怎样用老面做龙眼包子？

做法：

1、发面：将面粉、清水、老酵面调制成团，发酵。

2、放碱：将发酵好的面团加入小苏打、白糖、化猪油反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约10分钟。

3、制馅：猪肉剁成茸，荸荠去皮，切成0.3厘米大的颗粒。将各种调料加入肉茸中拌匀，再将姜葱水和鸡汁分数次加入肉中，每加一次都要顺一个方向用为搅拌。待水汁被肉完全吸收后，再加入荸荠颗粒拌匀即成馅心。

4、成型熟制：把饧好的面团揉匀，搓成直径为2厘米的圆条，扯成100个剂子，再分别用手掌按成直径为4厘米的圆皮，包上馅心，捏成细花纹，中间不封口。放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约8分钟即成。

用老面制作的包子或馒头和酵母的味道是不一样的，非常香，非常好吃。下面我就先给大家说说用老面发面的技巧，然后再介绍老面包子的做法，供朋友们作为参考，希望大家笑纳。

用老面发面的方法与技巧——

　　首先取一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成比较软、比较湿的面团。放置在比较温暖的地方约4～5小时。一般来说，这样的面团可以在室温下放五天左右而不变质。这一步主要是为了活化老面中的酵母菌，让它们大量繁殖，活化的越充分，发面的效果就越好。发好的老面，再加入水和面粉，和成稍硬的面团。

　　如果没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。

制作包子的馅料——

　　在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。

蒸包子——

　　由于发酵时的温度不同，所以面团发酵的时间并不一样。一般来说，用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团才算发酵好了，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。

　　把发酵好的面团取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。然后分成差不多大小的剂子。现在就可以准备蒸笼了，蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。

　　取制作好的面剂子，摊圆。包入馅料。然后一个一个的放在蒸笼上。放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。下面的时间可以稍短一点了。先开盖，然后用手按一下包子。如果按下去后，包子反弹迅速，就是蒸好拉。

我觉得最关键的是老面发面技术，老面发不好，你就做不了老面包子。这是我以前做老面小笼包的切胚视频。

原料：老面、慈姑、鸡汁、猪油、白糖，

制作方法如下：

1.将雪白的特等老面发酵，然后加入白糖和猪油揉匀；

2.制成似绸缎光滑细软的包子皮；

3.选购猪肉的前夹后腿，剁成肉沫，加入各种调料，并浇进煨炖的浓醇的鸡汁；

4.搅拌成香气四溢的肉馅；

5.分别用手掌按成直径内4厘米的圆皮，包上馅心，提成细花纹，中间不封口；

6.放入笼中，用旺火开水蒸8分钟即成。

以上可供参考，欢迎大家积极分享！谢谢！

龙眼包子。主要食材，特级面粉。老醋面。小苏打。肥肉。鸡汁，姜和蒜。水，荸荠，鸡精盐。酱油。胡椒粉。麻油。化猪油。料酒。白糖。食用碱。发酵母，1，将面粉倒入瓷器中。加入清水老酵母，调制成团发酵。发酵好的面团加入碱，小苏打。白糖化猪油反复揉均匀。用湿纱布盖上10分钟。煮肉剁成茸，荸荠去皮，切成0.3毫米颗粒。将各种调料加入肉，搅拌均匀。再将姜葱鸡汁加入肉中。待水质肉完全吸收后再加入荸荠颗粒。搅拌均匀即可。成馅心，把面揉成团揉成直径2毫米圆桥。拉成条，再用手掌按成圆皮包上馅子，捏成细花纹中间不封口，放入蒸锅加入水用旺火蒸9分钟