脂肪替代品（脂肪替代品）

基本内容

脂肪结构图

脂肪代替品蔗糖聚酯是蔗糖上羟基与6-8个脂肪酸酯化形成的蔗糖酯的混合物。人体对含有3个脂肪酸的脂类最易吸收，对含有4个以上脂肪酸的脂类则不易吸收，而对含有6个脂肪酸的脂类几乎不吸收，所以蔗糖聚酯的热量为0kJ/g，而脂肪酸的热量为39.58kJ/g。胆固醇的吸收需要脂肪的参与而形成乳化的分子聚集体后，附着于肠道表面，才能与脂肪酸分子一道被吸收。由于蔗糖聚酯的不吸收性，导致其中的胆固醇无法进行上述过程，也不被吸收，从而降低胆固醇的吸收率；但其负面的影响是不利于脂溶性维生素的吸收。美国生产的山梨醇聚酯产品——Sobestrine是山梨醇与脂肪酸形成的三、四及五酯，热量为4.4kJ/g，该产品热稳定性较高，可用于油炸和焙烤食品中。

此外，构造脂质（structured lipid）也是脂肪代替品。例如， P&G 公司生产的商品名为 Caprenin 的构造脂质，在甘油Sn-2位上接有长链脂肪酸，Sn-1、3位上接有短链或中链脂肪酸，Sn-8:0-22:0-10:0,热量为22kJ/g,因为二十二烷酸的吸收率低。同时， Caprenin 的性质与可可脂相似，可用于低热量巧克力的制造中。

背景

脂肪会影响多数食品的熔点、黏度、结晶性、覆盖性，对食品的风味、质构、口感等都起着重要的作用, 脂肪能赋予食品良好的风味、细腻的口感并给予消费者饱腹感。然而，过量的摄入脂肪不仅导致肥胖，还会增加高血脂、高血压、心脏病、糖尿病等的发病机率。因此，作为低热量、低脂的脂肪替代品已倍受人们关注。但是，脂肪替代品用量超过50%时便失去油脂的口感并产生异味，影响脂溶性风味物质在食品中的分配和保留，使食品风味改变。因此，降低食品中的脂肪含量并不困难，保持脂肪的风味才是脂肪替代品开发的关键。理想的脂肪替代品应该是无色无味，低能量或无能量，口感滑腻，不与维生素、风味物质发生作用，并且无生理副作用。

分类

脂肪替代品主要分为4类：脂肪基质(fat- based)，蛋白质基质(protein- based)，碳水化合物基(carbohydrate -based)和复合型脂肪替代品(combination fat)。其中脂肪基质脂肪替代品又称代脂肪(fat substitute)，蛋白质基质和碳水化合物基质脂肪替代品又统称为模拟脂肪(fatmimic)。

前景

随着人们对脂肪摄入量的不断提高，以及由此导致的肥胖等富贵病, 脂肪替代品已倍受人们的关注，并成为一股不可逆转的潮流。1989年美国和加拿大市场上已有688 种食品是低脂或无脂的，1993年美国市场上的低脂新产品已达847种，1996年美国市场上的低脂新产品增加到2 076种, 而对17.8亿人的调查显示，人们消费低脂产品已从1986年的45%上升到1998年的90%。因此，脂肪替代品已被消费者所接受，其市场前景广阔。但是目前还没有可以完全取代脂肪功能特性与感官特性的单一的理想的脂肪替代品。本人认为，虽然复合型脂肪替代品现在研究不多，但其可优势互补，潜力不可低估。