人造黄油（由多种动物油脂制成的代用食品）

简介

人造黄油

作为一个一般术语，能表明其中任一大范围黄油替补。在世界的许多地区，人造黄油成为了畅销的桌传播，虽然黄油和橄榄油也命令大市场份额。人造黄油是一种成份在许多其他食物的准备。在有些地区人们也许提到人造黄油黄油在不拘形式的讲话，但在几国家法律禁止食品包装提到人造黄油作为“黄油”。食谱有时提到人造黄油人造奶油。

在欧美，人造黄油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。植物油中亦可掺入少量的动物脂肪。油脂的选用和掺和以市场供应情况和价格而定。同黄油一样，人造黄油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量几乎是100%，所以要加入水(通常采用牛奶或鲜奶油)，形成符合要求的水油乳浊物，其物理特性与黄油基本相同。大豆油和棉籽油经精炼和部分氢化后便能达到理想的稠度，所以广泛用来生产人造黄油。一引起特别柔软的人造黄油常含有玉米油或红花油，掺入这些油脂后，其总的都不饱和脂肪酸含量要比一般人造黄油高。

人类食用奶油已有4000多年的历史。伦敦大英博物馆陈列的展品中，就有公元前3500年美索不达米亚的石版上刻着的牛舍、榨乳过滤以及制造奶油类乳制品的图案。但是，麦淇淋(margarine)——人造黄油的历史却很短，它的问世迄今只有100多年。十九世纪末，由于农业不景气，欧洲大陆出现了包括黄油在内的农副产品的严重短缺。当时，法国首当其冲，百姓叫苦连天。在城市的大街小巷，处处可见人们排着长队，等候店铺开门供应黄油。1862年，法国皇帝拿破仑三世在人民的强烈呼声下，不得不到处张榜，以重金招聘黄油代用品的研制者，并且破天荒在皇宫里举行了一次别具一格的食品竞赛。人们都渴望有那么一位“食品魔术师”运用奇特的魔法变出黄油，造福人类。应聘者不计其数，其中有科学家、食品制造商、农场主等。他们中有的充满信心，以科学的实事求是的态度认真对待；有的抱着投机取巧的心情，企图大发横财；有的纯粹是混水摸鱼。一位中年的法国化学家梅奇·毛里土也来应聘。尽管这项科研工作有点棘手，但他显得信心百倍。+·多年来，人们一直使用牛肉脂肪作为制造黄油的主要原料，后来又利用猪油、植物油、可可油和棉花籽油作为原料。梅奇．毛里士则在巴黎西郊的“普利斯”皇家农庄埋头苦干，使用各种动植物油做试验，终于在两年内成功地试制出一种香气浓郁、色泽柔和、十分接近天然黄油的代用品——人造黄油。·人造黄油试制成功的消息轰动了整个法国，震撼了欧洲大陆。1871年，英国维多利亚女王亲自批准把当年?月17日发明麦淇淋的日子定为“麦淇淋”的生日。100多年来，由于油脂加工科学技术的发展，麦淇淋的质量越来越高，品种越来越多。到六十年代初，一种新颖的麦淇淋应运而生。它用多种非饱和油脂制成，营养价值更高。

食品成份

人造黄油的油状物和水状物中要加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂等。也可加入维生素A和维生素D。按美国食品与药物管理局颁布的标准，维生素A的用量为每公斤33000国际单位；维生素D的用量为每公斤4400国际单位；作为乳化剂的卵磷脂、甘油一酸脂和甘油二酸酯的用量不得超过总重量的0.5%；作为防腐剂的苯甲酸钠、苯甲酸或山梨酸钾的最大用量为总重量的0.1%；色素宜采用胡萝卜素或其它美国农业部批准的植物色素；增味剂可采用双乙酰；亦可加入柠檬酸或柠檬盐酸；最大水分含量为16%。^[1]

发展历史

人造黄油

在1869皇帝路易斯？拿破仑III法国为可能做黄油的一个令人满意的替补的人提供了一个奖，适当供使用武力并且低级。法语化学家HippolyteMège-Mouriés发明了他叫的一种物质代黄油名字，其中变得缩短到商标“人造黄油”。人造黄油现在提到普通地对任何范围的宽广地相似可食油.名字代黄油有时被省略人造奶油.

制造商通过采取被澄清的植物油脂生产了代黄油，提液体下部分压力然后允许它变硬.当结合与时丁酸丙三酯并且水它做了一便宜，并且更多或美味黄油替代。卖人造黄油或在任何许多之下其他商标，黄油替代很快成为了一个坚固市场部门-，但太后帮助Mège-Mouriés：虽然他扩展了他最初的制造过程从法国对美国在1873他有一点商业成功。两到这十年末旧世界并且新能买人为黄油。

从那时间，二个主要趋向将控制人造黄油产业:一方面一系列的提炼和改善到产品和它的制造和在另一边长和非常的努力与乳品加工业保护自己从人造黄油产业以强健。早在1877一个美国。状态通过法律制约销售和标记人造油。由中间19世纪80年代美国联邦政府介绍了二分税每磅，并且献身者需要一个昂贵的执照做或卖产品。各自的状态开始要求清楚标记人造黄油，取缔通过它作为真正的黄油。

减慢人造黄油销售(和保护建立的乳品加工业的)钥匙，然而，涌现了作为制约它的颜色。人造黄油自然地出现白色或几乎白色：通过禁止人为着色代理的加法，立法者发现他们可能保留人造黄油厨房用桌。对着色的禁令变得普遍在世界范围内并且忍受了差不多100年。它没有变得法律卖色的人造黄油澳洲例如，直到60年代。

制作方法

在生产人造黄油时，通常要先制成两种混合物：一种是油脂和所有的脂溶性添加物，一种是水和所有的水溶性添加物。然后将两种混合物置于槽内大力搅拌乳化，使水状物成为小水珠均匀地散布在油状物中。随后，快速将乳浊物冷却，因为如果不冷却使其变硬，乳浊物很快分离。现代化的连续冷却系统是将乳浊物泵入一系列热交换器，交换器里可以安装一些特殊的搅拌器，进一步将小水滴化小和分散在逐渐变硬的油脂中。然后再使乳浊物通过经冷却的结晶器，使脂肪进一步凝固和增塑。如要生产出理想的半可塑性的结构，适当的温度控制极为重要。最后，半固体状的人造黄油可连续地用挤压器压制成块并进行包装。

虽然黄油只能含有黄油油脂，但人造黄油并不受如此严格的限制，人造黄油可以采用任何油脂。有些植物油制成的人造黄油可加入5～10%的黄油以增强味道。

黄油和人造黄油的结构都极其紧密。为了增进其涂抹性能和减少热量含量，现在又生产出了搅打黄油和搅打人造黄油。这是将空气和氮气打入产品中，以便使其体积增大50%左右。

人造黄油是法国化学家Mege-Mouriesx于1869年为响应拿破仑三世悬赏奖励生产一种味美、富于营养而又便宜的黄油代用品而首先研制成功的。最安装的人造黄油主要以牛油作原料，以后，人造黄油的成分和加工方法变化很大，产品的质量不断改进。^[1]

鉴别方法

人造黄油

感官鉴别人造奶油的色泽时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。

良质人造奶油――呈均匀一致的淡黄色，有光泽。

次质人造奶油――呈白色或着色过度，色泽分布不均匀，有光泽。

劣质人造奶油――色泽灰暗，表面有霉斑。

(2)组织状态鉴别

进行人造奶油组织状态的感官鉴别时，可取样品直接观察后，用刀切开成若干片，再仔细观察。良质人造奶油――表面洁净，切面整齐，组织细腻均匀，无水珠，无气室，无杂质，无霉斑，加盐人造奶油无盐的晶体存留。次质人造奶油――组织状态不均匀，有少量充气孔洞或空隙，切面有水珠渗出，加盐人造奶油切面上有盐结晶。劣质人造奶油――组织状态不均匀，粘软发腻，切开时粘刀或显得脆弱疏松无延展性，切面有大水珠，有较大孔隙。

(3)气味鉴别

感官鉴别人造奶油的气味时，可取样品在室温20℃下打开包装，直接嗅其气味。必要时可将样品升温到40℃再行嗅闻。良质人造奶油――具有奶油香味，无不良气味。

次质人造奶油――奶油香味平淡，稍有异味。

劣质人造奶油――有霉变味、酸败味及其他不良气味。

(4)滋味鉴别

在室温20℃情况下，取人造奶油少许放在漱口后的舌尖上进行品尝。

良质人造奶油――具有人造奶油的特色滋味，无异味；加盐的微有咸味，加糖的微有甜味。

次质人造奶油――人造奶油的滋味平淡，有轻微的异味。

劣质人造奶油――有苦味、酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。

营养价值

人造黄油

欧洲如法国在开始时以牛油为主，以后使用鲸硬化油、椰子油、菜籽油、花生油等。50年代末使用棉籽油、椰子油、棕榈油的混合物，近年来多用葵花籽油及豆油等。

美国最初使用棉籽油、猪油等，目前使用豆油、棉籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油等。另外，还掺一些添加物，如为了提高其风味添加一些牛乳和乳制品等，有时添加些着色剂如β-胡萝卜素，还有乳化剂，防氧化剂如BHA、BHT等。

维生素A强化人造黄油每100克为4500国际单位（IU），而实际添加6000-7000I，据1979年的统计，日人摄入脂肪热量占总热量1-19岁为25.30%，20岁以上为20-25%，日人脂肪摄取量平均每人每日为52.4克（占总摄取热量的22.6%）。在每100克所含热量中，人造黄油为729大卡，米饭为146大卡，为米饭的5倍，

人造黄油的成分是植物性的，因此其含胆固醇量在每100克人造黄油中仅数毫克而已（棕榈油胆固醇仅3-4%）。一方面多量含有植物性固醇（即植物留醇），据世界医学权威机构认为，多价不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例（P/S）为1或1以上，较为适宜，美国认为1.0为适宜。

亚麻二烯酸在必需脂肪酸或多价不饱和脂肪酸占有重要的油脂成分，美、西德、法、英等国，每日的油脂摄取量较多，其摄入油脂的热量超过总热量的40%，所以，美国1965年人造黄油的油分为40%，1975年油分中植物油的比重占60%，西德1974年出售的以植物油为基础的低热量人造黄油，其中油分为39.41%，乳脂肪在1%以下。瑞典、丹麦、荷兰、英国等在市场上也销售低热量黄油。联合国合同食品规格委员会提出的低油脂人造黄油的规定，脂肪成分为39-41%，乳脂肪成分为1%以下，水分在50%以上。

人造黄油本身是脂肪，因此，含热量高；需要使用添加剂来改造外观和提升口感；黄豆油本来是液态的，而不是固态，必须采用氢化法将其固化-这样就会破坏其自然属性，产生了不利于健康的反式脂肪。虽然人造黄油有着各种好听的名字：植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油，其实，它们都有一个共同的化学名称“反式脂肪酸”。对某些人来说更需要关注的问题是：除非人造黄油标上“有机品”，否则你不得不怀疑它是不是由转基因大豆(或者菜籽油)制成。而对于热量、口味、反式脂肪酸和转基因，制造企业的应对措施是通过将人造黄油推销成比黄油更健康或一种“功能性”食品的策略来让你忽略以上问题。

据调查，饼干、面包、巧克力派、沙拉酱、奶油蛋糕、冰淇淋、珍珠奶茶、咖啡伴侣等都是反式脂肪酸的“重灾区”，要尽量少吃。购买包装食品，要留意食品营养标签，列出有植物奶油、氢化植物油、植物起酥油等的食物都含有反式脂肪酸，建议谨慎购买。

关于包装

人造黄油

①保护产品在运输、贮存和使用过程中不受污染，主要是防止微生物的污染，同时必须具有隔氧、防潮、耐油并保持产品的香味；②包装应具有销售吸引力，并方便消费者的使用。

人造黄油（及其他油脂如猪油等）的小包装通常采用羊皮纸、防油纸或铝箔／羊皮纸、铝箔／防油纸等复合材料进行包装。包装材料须经精美的印刷装演设计，使其具有较强的销售诱惑力。盒装的人造黄油一般采用涂塑纸或铝箔复合材料制成的盒子包装。

最近流行采用各种塑料盒如聚氯乙烯、聚苯乙烯、丙烯腈一丁二烯一苯乙烯共聚物等。制盒采取热成型工艺，其生产效率和成本均比注身成型的更为合算。也有采用共挤塑料盒和纸／塑复合材料盒包装人造黄油。盒盖多数采用聚氯乙烯塑料制成的。塑料盖子上的印刷装满应包括法定的说明，如产品的成分、产品名称和商标等内容。如果要求更加完善，在塑料盒外面裹一层纸套作为外层，纸套上同样进行装满设计，充分说明产品，宣传产品，以求扩大销售。

人造黄油主要用于面食烘烤食品。小包装是针对家庭需用，10～15kg。一包的是供应面食烘烤生产厂家和单位食堂需用的。大包装可采用罐和盒（金属罐和纸盒），装满设计也较简单。应该注意的是，如果人造黄油暴露在空气中，在40℃一50℃温度下仅过几天就会氧化变质。

目前现状

人造黄油

在美国，颜色禁令，起草由黄油大厅，在牛奶店状态开始了纽约并且新泽西.在几个状态，立法机关制定法律强迫人造黄油制造者增加桃红色着色使产品看起来味道差，但最高法院被触击在新罕布什尔的法律下并且否决了这些措施。由开始20世纪八出于十个美国人不可能买黄色人造黄油，并且可能的那些必须缴纳重的税对此。私售色的人造黄油变得共同，并且制造者开始供应食物着色胶囊，以便消费者能揉黄色颜色入人造黄油在服务之前它。然而，章程和税有一个重大作用：对人造黄油颜色，例如，裁减每年美国的1902个制约。消耗量从120百万到48百万磅(54,000到22,000吨).然而，在二十世纪一十年代以前，它变得普遍。

以来临第一次世界大战增加的人造黄油消耗量极大地，在没有受伤地区象美国。在国家最接近战斗，乳制品变得几乎不能获得并且严密地是定量供应。英国例如，依靠进口的黄油从澳洲和新西兰并且风险潜水艇攻击意味那一点到达了。人造黄油成为了钉书针传播，并且在罕见涂黄油和昂贵。

长期运行租寻找争斗在人造黄油和牛奶店之间大厅继续：在美国，大萧条带来了赞成牛奶店立法更新的波浪;第二次世界大战摇摆回到人造黄油。战后，人造黄油大厅被获取的权力，并且，逐渐，主要人造黄油制约举，最后状态做如此是威斯康辛在1967.然而，法律制约的有些痕迹在美国保持：食物、药物和化妆行动仍然在包裹禁止人造黄油零售大于一磅。

人造黄油在加拿大

在加拿大，人造黄油从1886年被取缔了直到1948年，虽然这禁令从1917年临时地被取消了直到1923由于牛奶店短缺。然而，私售人造黄油在邻居英国的殖民地被生产了纽芬兰从鲸鱼，封印和鱼油由NewfoundlandButter(实际上，生产仅人造黄油)的Company和被走私了对加拿大，它为一半广泛被卖黄油的价格。加拿大的最高法院1948年取消了人造黄油禁令。1950年，由于赋予省权力的法庭判决调控产品，规则在有些省被实施了加拿大关于要求它的人造黄油的颜色是明亮黄色或桔子或无色的在其他。在80年代以前多数省放松了制约，然而，安大略它不是法律的卖黄油色的人造黄油直到1995年。自2008年，魁北克要求人造黄油是无色的，是唯一的司法在调控人造黄油的颜色的北美洲。2005年魁北克的人造黄油法律由加拿大的最高法院维护。

今天人造黄油

同时，人造黄油制造商做了许多变动。现代人造黄油可以由任何各种各样的动物或植物油脂被做和经常混合与脱脂乳,盐和乳化剂。因为它提供a，由菜油做的人造黄油是特别重要的在今天市场上素食主义者并且pareve黄油的替补。几乎所有人造黄油盐味，做缩短(不包含盐)一个更好的选择为烘烤。

根据微结构，人造黄油是水在油乳化液包含典型地5-10μm直径被分散的水滴。数额结晶油脂在连续的oil+fat阶段确定产品的刚硬。在相关的温度范围，饱和脂肪对相当数量水晶油脂贡献多数，而monounsaturated并且多不饱和脂肪对相当数量水晶油脂较少贡献在产品。单音和多不饱和脂肪和油罐被变换成适当基体由化学过程加氢使他们坚实在室温。

专家解读

人造黄油

其实，这正是因为使用油的不同，

那么，这种食品中常见的物质究竟有什么危害呢？记者采访了中国农业大学食品学院的范志红副教授。

人造黄油加在食品中，能使食品酥脆或者松软，还能延长食品的保质期限。

经过人造黄油“改良”的食品，不仅保质期长，而且口感好，因此，含有反式脂肪酸的食品在市场上随处可见，几乎深入到每个家庭的餐桌上。黄油货架上随处可见“人造黄油”，美称为“植物奶油”，就是典型的反式脂肪酸食品。

很多快餐店的炸鸡、炸薯条香而不腻，印度薄饼、丹麦面包等高脂肪的点心酥软可口，都是拜人造黄油所赐。

家做的煎炸食品总是无法达到同样的口感，原因就在于此。香甜酥脆的饼干、特别松软的蛋糕和派，以及美味的膨化食品也有部分使用了人造黄油，也就是说，它们可能含有“反式脂肪酸”。

如果细看配料表，其中常常能看到“起酥油”的字样，而起酥油是用人造黄油来配制的。方便面中如果使用人造黄油来做煎炸用油，就能够使已经炸熟了的面条长时间保持新鲜口感，因为人造黄油不容易氧化变味。

反式脂肪酸不仅存在于快餐食品、饼干蛋糕之中，还能在很多时尚美食中找到，比如，咖啡伴侣。

认清食品标签，鉴别反式脂肪酸。现在很多国家都出台了相关的限制措施。比如瑞典就已经立法限制食品中反式脂肪酸的含量。加拿大的联邦新民主党也向政府提出全面禁止在食品中添加反式脂肪酸的请求。还有其他很多国家正在研讨限制反式脂肪酸的措施，美国FDA提出2006年在食物成分说明上要明确标注反式脂肪酸的含量，而我国政府现在对于反式脂肪酸还没有相关的说明。

对于普通消费者来说，在购买食品时要注意包装上的说明，只要看到配料表上写着“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“麦淇淋”等字样，都意味着产品的美好口感来自人造黄油，产品中含有反式脂肪酸，购买时要慎重考虑。

大事记

人造黄油

1991年-在炸鸡块中，也发现含有丙烯酰胺。“洋快餐”中有危险的“氢化脂肪”制作“洋快餐”使用的起酥油、人造黄油等，是将天然植物油加氢后制成的氢化脂肪，其中含有38%左右自然界不存在的反式脂肪酸。

1997年

1997年5月-联合利华的产品主要包括两部分：食品(人造黄油、各种食用油及油脂、奶制品、茶、冷冻食品、冰激凌、各种饮料等)；该公司的工业用特殊化工品部门已于1997年5月份售予英国帝国化学公司。以下大家看到的是两公司的品牌标志。美国宝洁公司(P＆G)的标志是经多次修订成现在的由星星、月神构成的圆形图案的，透着浪漫、神秘的气息。

1999年

1999年3月24日一辆装载着九吨人造黄油和十二吨面粉的沃尔沃冷冻卡车在隧道中间起火爆炸，并酿成了这场惨剧。38名男女被困车队中。前来救援的消防队员对局面毫无办法，他们被滚滚浓烟困在沿途的避难室里，几个小时后才获救。大火持续了53个小时。本期内容是Discovery-重返危机现场-隧道炼狱1.Discovery200904：重返危机现场-惊爆车诺比3苏联相信核电厂能带来用之不仅的廉价。

2003年

2003年9月-美国食品和药物管理局2003年9月出版的杂志中说：“人们可在植物起酥油、一些人造黄油、饼干、甜饼和任何用部分氢化油制造和炸过的食品中发现反式脂肪酸。与其他脂肪酸不同，反式脂肪酸大部分是在食品生产商将液体油变成类似软性或硬人造黄油的固体脂肪过程中形成的。”简单地说，食品生产商为了防止液态植物油变质，便于保存和改善口感，用氢化过程把它变成固体或半固态油脂，反式脂肪酸就在上述工艺中产生。

2005年

2005年7月14日-建设内容建设一个第三代人造黄油生产工厂产品为不含反式脂肪酸健康黄油奶油形成年产3万吨的生产规模主要产品健康黄油系列产品精制牛油精制猪油牛油王色拉...人造黄油奶油是世界上大宗食用油脂产品年消费量800万吨以上且每年以20万吨的速度递增我国人造黄油工业起步晚产量低近年来由于人民生活水平大幅提高。

2006年

2006年3月31日-那么植物黄油和天然黄油孰优孰劣呢，答案是所谓的植物黄油它和人造奶油人造黄油人造脂肪等一样都是氢化植物油。

2007年

2007年6月，加拿大卫生部宣布，目标定为在植物油和人造黄油上的脂肪含量不超过2%，在所有其他食品中的脂肪含量不超过5%。政府的反式脂肪监控程序发现，相当多的售卖食品仍然存在反式脂肪含量不符合限制要求的现象，这种问题多存在于食品杂货店出售的预先包装焙烤食品和中小型食肆餐馆提供给顾客享用的菜单项目上。

2008年

2008年7月1日，纽约成为第一个餐饮业全面封杀反式脂肪酸的美国城市。至此，美国纽约全面禁售含反式脂肪酸食品的法令生效，所有含反式脂肪酸的食品依令从各家餐饮企业菜单上消失。纽约卫生部门说：“所有供餐，包括烘焙食品、油炸食品、方便食品、含起酥油或人造黄油食品，每份反式脂肪酸含量必须低于0.5克……

2009年

2009年11月3日-香甜松软外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱这全得归功于面包中大量的黄油其实不光是菠萝包丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油几乎每种面包都需要用黄油可据苗先生透露现在基本上都用的是人造黄油不光是那些便宜的小面包房许多知名的连锁店也如此纯正的天然黄油一般靠进口需要1万多元一吨可人造黄油。

2010年

2010年3月27日-世界上最有想像力的厨师维普拉阿斯科拉勒用黄油成功雕塑了一辆劳斯莱斯车一个《木偶奇遇记》中的场景和《花衣魔笛手》的故事情节做这份工作需要小心翼翼在雕塑作品时他甚至不能对着黄油呼气那会让黄油看起来像要融化但是阿斯科拉勒称他的秘诀是使用合适的黄油类型他选择起酥油人造黄油而不是普通黄油这种人造。^[1]

食物营养成分