小窖（源于唐朝的白酒酿造窖池）

小窖的由来

近几十年来，在多个白酒酿造古遗址中，除了挖掘出土大量的酒器、酒具外，颇受关注的就是各地遗址中相继发现了延续百年的古窖池。

比如，作为浓香型白酒的发源地，泸州自古以来以“老窖”闻名。目前，泸州老窖拥有老窖池10086口，其中不间断生产的百年以上窖池1619口。它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。

在四川省绵竹市境内的，则是一处规模宏大，布局配套设施齐全、遗迹保存较为完整、特色鲜明的清代酿酒作坊群。在已发掘出的遗迹中，包含有酿酒工艺全过程的生产设施，如水井、酒窖、炉灶、晾堂、水沟、盛酒坑、池子等遗迹。

其实在白酒企业中，拥有百年以上老窖池的企业有很多，无论是茅台、五粮液还是泸州老窖、剑南春或者如同景芝、牛栏山、宣酒、兰陵这样的区域型企业，都有自己各具特色且历史悠久的老窖池。

然而，通过仔细观察和研究发现古窖池相比后期新建的窖池而言，往往体积都小一些，窖池与窖池的间隔距离也较小。

这些发现从侧面说明了小窖的酿酒历史由来已久，并延续和传承了较长的时期。准确来说，小窖是一种传统手工劳作的产物，产量少，酿酒的技法较为古老，而大窖则是在小窖基础上发展扩大而来。

小窖的特点

中国白酒泰斗沈怡方主编的《白酒生产技术全书》第二篇第四章第二节中写到老五甑法工艺特点：窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。

王逊主编的《新编白酒酿造工艺宝典》第三篇第一章第三节这样描述发酵窖池、窖泥：发酵泥池一般从地面向下挖掘，取长方形，体积不宜过大。对于完全用手工操作的泥窖，在满足工艺前提下，应采用体积较小的长方形窖池。对一定投料量而言，多几个小池，比少用几个大池，可以增加酒醅与窖泥的接触面积，有利于发酵。

秦含章所著《国产白酒的工艺技术和实验方法》第258页倒数第二行：实践证明，长方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟，有利于培养母糟，有利于作业并防止杂菌污染，有利于酒精及香气成分的保持，并可避免酒醅升温过高、上层母糟不易保水等弊端，因而有利于酒质的提高。

以上专家所论述的小窖，多指浓香型老五甑工艺用窖池，即窖内有五甑的酒醅。秦含章书505页第五行（第九章一（二）2当代的间歇蒸馏设备）：甑的容量约2m3左右，五甑为10立方。考虑生产时窖上堆有窖帽，所以小窖容积一般在9个立方。

从以上可以看出，小窖具有容积小，发酵充分，酒质更好的特点，因此也成为中国酿酒历史上应用最广、传承时间最久的一种窖池形态。但是其依赖手工操作，酿造工艺需要手把手相传，酿造成本非常高。

小窖的现状

如今，在白酒企业里，酿造基本上都是以大窖为主。小窖作为传统的酿造工艺由于不利于机械化操作、成本高等原因逐渐被许多白酒厂家抛弃。然而在此形势下，还有一些白酒企业仍在坚持小窖这种传统的酿造模式。

安徽宣酒是近些年崭露头角的白酒品牌，正是由于宣酒长期坚持传统小窖酿造工艺，并获得国家纯粮固态发酵白酒认证，保留了产品的自身特色，才能崛起于竞争激烈的安徽白酒市场。中国白酒专家组组长沈怡方对小窖酿造情有独钟，曾多次到宣酒小窖酿造基地考察指导。

山东泰山酒业也是一个以小窖酿造特色闻名的企业，其“小窖佳酿”知名度很高。他们认为：小窖其最大特点是体积小，酒醅与窖泥能充分接触，充分发酵，产生更多的风味物质。此外，小窖酿酒工艺要求严格，属于传统手工工艺，酿酒成本高^[1]。

可以说，在中国酿酒历史上采用的都是小窖酿造，这种酿酒技术一直传承至今。它容积小，发酵充分，需要依赖手工操作，酿造工艺手把手相传，酿造成本非常高。所以，在白酒业现代化发展的过程中，绝大多数企业都逐步舍弃了小窖池，采用工业化的大窖池，以适应不断增长的市场需求。

在面对规模效益和传统传承的取舍之下，还是有诸如宣酒、泰山、仰韶、董酒这样的企业在坚守对小窖技艺的传承，坚持对小窖文化的推广。

小窖的研究

酿造优质的白酒是酿酒人一直以来的追求。小窖虽然应用并不广泛，但酿酒人对他的研究从未停止。2010年，全国首家专门以白酒小窖酿造工艺为研究对象的江南小窖酿造工艺研究所在安徽宣酒集团挂牌成立，已故中国白酒专家组组长沈怡方生前一直担任所长。该科研机构成立的目地，就是发掘小窖的优点，推广小窖的运用。目前采用小窖酿造的白酒，有贵州的董酒、山东的泰山与宣城的宣酒。

2016年11月，中国白酒小窖工艺高峰论坛在安徽宣城举行，业内专家学者聚首共论小窖工艺未来，这也标志着小窖白酒的研究进入一个新的阶段。