简介
做法:冻
酒心巧克力
口味:甜味难度:中
人数:2人份
准备时间:15分钟
烹饪时间:15分钟[1]
制作原理
酒心巧克力的制作主要是利用过饱和状态的糖-酒混合物的结晶原理,使糖粒的外表结成一层硬性糖壳,自然地成为浆液的保护层,四周再涂上巧克力外衣。这不但使酒心巧克力具有固体般的形态,而且可以延长有效时间,便于运输和贮存。
食用要注意场合,特别是司机,容易被误认为是酒驾。
制作方法
做法一用料
食材 | 用量 |
黑巧克力 | 200g |
白巧克力 | 50g |
百利甜 | 25g |
牛奶 | 45g |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 夹心:牛奶加热,倒入白巧克力中,搅拌至巧克力融化。 |
步骤二 | 步骤二 | 加入百利甜,继续搅拌至顺滑。 |
步骤三 | 步骤三 | 把做好的酒心夹馅倒入裱花袋,放冰箱冷藏备用。 |
步骤四 | 步骤四 | 外壳:奶锅中加水烧开转最小火,座上耐热玻璃碗。 |
步骤五 | 步骤五 | 放入一半的黑巧克力搅拌到大部分融化。 |
展开表格做法二用料
食材 | 用量 |
外壳:黑巧克力 | 120克 |
牛奶朗姆酒心:白巧克力 | 50克 |
朗姆酒 | 20克 |
牛奶 | 30克 |
细砂糖 | 10克(可加可不加) |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 先制作牛奶朗姆酒心,将牛奶倒入奶锅中加热至沸腾。 |
步骤二 | 步骤二 | 再把沸腾的牛奶倒入牛奶巧克力中,搅拌至巧克力完全融化。 |
步骤三 | 步骤三 | 然后倒入朗姆酒搅匀,放入冰箱冷藏备用。 |
步骤四 | 步骤四 | 将打蛋盆放在热水上,热水不要碰到盆底,将一半的巧克力放入打蛋盆中用蒸汽加热将巧克力融化。 |
步骤五 | 步骤五 | 融化好的巧克力离开热水,将剩余的一半巧克力倒入。 |
展开表格做法三用料
食材 | 用量 |
黑巧克力 | 70g |
蛋黄 | 1个 |
鸡蛋 | 1个 |
白砂糖 | 20g |
黄油 | 55g |
展开表格详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 把黄油和巧克力混合,隔热水搅拌至完全融化,冷却至35°C备用 |
步骤二 | 步骤二 | 把蛋黄、全蛋、白砂糖混合,用电动打蛋器打至浓稠发白 |
步骤三 | 步骤三 | 把鸡蛋糊慢慢倒入巧克力中,边倒边搅拌,加入朗姆酒,搅拌均匀 |
步骤四 | 步骤四 | 筛入低筋粉,用刮刀翻拌均匀 |
步骤五 | 步骤五 | 装入裱花袋中,放冰箱冷藏30分钟 |
展开表格家庭做法
做法之一酒心巧克力所需原料:白糖2.5kg、水0.75~1kg、曲酒0.5kg、果露香精8~10mL、色素少许。
酒心巧克力具体步骤:①将白糖和水共入锅内,加温溶化,经箩筛过滤入熬糖锅内,熬煮至 112℃ 离火。
②将曲酒和香精加入糖浆内,如需调色,可同时调入色素,然后将糖浆贮于长咀壶内,一手把壶,一手托住壶咀,对着粉模凹窝注糖浆。
③灌注糖浆应与粉模相平,注毕,糖浆表面用箩筛盖淀粉一层,然后送烘房烘6~7小时。
④经热烘后,可用薄木板(大小比粉棋盘略大)将粉模盘盖住,将模盘翻一面使粉模盘复于木板上。⑤每一个粉棋盘都须逐一翻一面,继续热烘一夜,翻盘目的是使糖壳结晶厚薄均匀。⑥次日将粉盘翻回正面,揭去木板,逐一挖出酒心巧克力粒,用软毛刷刷去沾附的淀粉。
做法之二1.制模:按10:3的比例配好面粉和滑石粉,混合后经烘焙除去水分(用下其中一部分,其余放于木盘内压紧压平),用印模印制出呈半圆球形或酒瓶状的模型,使其间距均匀,深浅一致。
2.熬糖:按硬糖烊糖、熬糖的程序进行,待糖浆的浓度适当时,锅离头后随即加入酒精和酒,并立刻灌模成型。
3.灌模保温:当酒精和酒加入糖浆时,因糖浆温度较高趁热用挤压在喷嘴灌模,其糖浆流量须缓慢而均匀,灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉,滑石粉混合粉,约为1厘米厚,再将灌模后的粉盘放入恒温为35℃的保温室内,静置12小时,使之结晶。
4.掸粉涂衣:干燥后,在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出,并用毛刷掸去糖坯表面所粘附的粉末,然后涂巧克力浆,即将配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微热,熔融成浆,稍冷却呈浆糊状时(接近冷却但尚未凝结)取酒心巧克力坯数粒放入,浸没后随即捞出,置于蜡纸上干燥。
5.冷却包装。
做法之三酒心巧克力所需材料:君度橙酒5克 黑巧克力60克 鲜奶油35克 黄油15克 黑巧克力300克
酒心巧克力具体步骤:
1. 先制作酒心,将A料中的巧克力切碎块,和鲜奶油混合,隔热水加热至巧克力完全融化,加入黄油,搅拌至融化,稍凉后放入君度橙酒搅拌均匀
2. 将酒心材料放入冰箱冷冻20分钟
3. 将B料中的巧克力切碎,放入容器,隔热水搅拌至融化
4. 融化的巧克力浇入巧克力模具,摇晃模具,让巧克力液均匀的沾满巧克力模具的各个接触面,然后将巧克力液倒出
5. 这时巧克力模具的内部会均匀的沾满一层巧克力液,晾至巧克力凝固,再重新浇入巧克力液体,摇晃后倒出,使其变厚成两层,放凝固
6. 冷却成型后酒心馅分成小份,每个模具中放一个,再浇满巧克力液体,用刮板刮除多余的巧克力,使其平整放入冰箱冷藏成型
酒心巧克力
7. 待完全变硬凝固后,取出模具,轻轻在操作台上磕几下,成型的酒心巧克力会光滑的脱落操作要领
1.烘焙酒心巧克力的粉制模型与制糖相隔的时间不宜过长,防止粉盘再吸收空气中的水分,但也不能因此而采用热粉制模,温度高难以使糖结晶,反而会促使反砂。
2.熬糖是制作酒心巧克力的关键,应掌握好熬糖时的加水量,熬糖的最终熬制温度即糖浆的最佳浓度,如果最终熬制湿度过高,制得的糖坯完全变成硬糖,没有酒浆析出;如果最终熬制温度偏低,则因糖浆过嫩,不能结成糖块。熬制温度的确定,应视季节、气候、工艺设备各方面的具体情况而定。
3.灌模时糖浆流量要缓慢而均匀,切不可冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完,防止糖浆的温度降低而造成返砂。保温时,其湿度不能忽高忽低,否则难以结晶,保温过程中应让糖浆自然冷却,不然产生粗粒状结晶,容易破碎。
4.涂衣的巧克力浆配方要准确,其中含可可脂应略高一点,而温度应控制在30~33℃范围内,浆料温度过高或浸没时间过长,往往会导致糖坯的软化,糖坯与浆料温度应接近,以糖坯温度略低于浆料湿度为好。
5.涂衣干燥后的糖块必须迅速冷却,其温度控制在7~15℃内,夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却,冷却定型后即可包装装盒。
质量标准
国标“糖果和巧克力生产质量管理要求”规定了酒心巧克力生产企业的工厂设计、厂房与设施、机械设备、机构与人员、卫生管理、生产过程管理、品质管理、记录管理、标识等要求[2]。
食用禁忌
酒心巧克力,顾名思义,是以酒做心之糖果。据有关资料表明,当前市售的酒心巧克力,每颗含白酒4毫升左右,就一般而言,若吃1-2颗酒心巧克力,所摄入人体的白酒也只不过4-8毫升,是不足为奇的。然而,当酒心巧克力以其独特的口味博得人们的青睐,一天吃它10-20颗亦是常有之事,这样就有40-80毫升的酒精悄然进人体内,这对某些人,特别是孕妇和儿童,是不可掉以轻心的。须知,孕妇饮酒,乃为禁忌之事。
据有关研究表明,孕妇饮酒可引起流产和新生儿出生体重降低,严重者,可造成“胎儿酒精综合征”,表现为中枢神经障碍,患儿智力低下,常伴有头小畸形、小脑发育不全、脑积水等;脸部畸形表现为短脸,上睑下垂,鼻孔小或缺,并且还多伴有心脏或其他系统畸形。