酱汁肉是江苏省苏州市的传统名菜，卤酱菜谱之一。其特色是上口酥润，香味浓郁，皮糯肉烂,入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳。以猪蹄筋为制作主料，酱汁肉的烹饪技巧以酱菜为主，口味属于五香味。

中文名

酱汁肉

口味

五香味

类型

菜肴

地位

卤酱菜谱之一

地区

苏州

烹饪技巧

酱菜为主

主料

猪蹄筋

菜肴历史

酱汁肉

酱汁肉相传在200多年前已有应市，当初叫酒焖汁肉，是用红胭脂作为着色原料，后来改用红米着色，进而改称为酱汁肉。苏州酱汁肉，最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格，配料讲究，制作精细，确实独具特色。制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉，剔去骨头，除掉奶脯，切成方块。接着下锅加水和红米同煮，叫做“红出水”，一般要煮一个小时左右，使肉色鲜艳。然后将肉捞起，用清水冲洗干净，再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫，垫上则放一层猪头肉，放的比例是10斤肋条向用一只猪头肉作垫，垫边四周再放猪舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后，就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。

酱汁肉

放好后，再把“红出水”的汤倒人锅中，直到肉都浸入汤中为止，把锅盖盖严，用急火烧沸20分钟后，将酱油和绍兴酒放入，再以急火烧1小时40分钟，从锅中取出二钵头卤，把白糖加入锅中，再用急火烧30分钟就成了。烧好以后，用竹尖把肉一块块地起锅。起锅时要注意，锅下不能断火，宜用小火一直烧到起完为止，否则肉要起油。肉起钢后，将锅内剩余的汤，加入红米水和白糖，煎熬成稀糊水。顾客来买时，可将红卤汁浇在肉上，随买随浇，使酱汁肉保持“色泽桃红，甜而不腻，酥而不烂，入口而化”的特点。

所需材料

五花肉600克
红曲米2大勺
绍兴酒400ml
桂皮1小块
八角1个
姜1小块
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做法步骤

将红曲米磨成粉置于茶包袋中，放在锅内冲入沸水，加盖泡至不烫手时，轻轻搓捏促使色素充分溶解，至袋内红米粉成渣水变稠，即成红米水；

将五花肉洗净整块放入锅中，加清水与红米水混合并没过肉块；大火烧开后撇尽浮沫，放入姜片和葱结，加盖煮半小时使肉块上色，此为“红出水”；

将上色的肉块捞出，用清水冲洗干净，改刀成4cm见方的小块；再另外准备一个锅（最好是不粘锅），锅底垫上一个平盘（有竹蔑垫最好），皮朝上将肉块竖立置于锅中间；

调入酱油、绍兴酒和“红出水”汤汁将肉块完全浸没，大火烧开，中火续煮1小时左右；放入冰糖和适量盐，再煮半小时，此时肉已呈樱桃色，将汁水收至稠稠的胶状即可。

猪蹄筋

猪蹄筋多用于烧、酿等。

猪蹄

1.猪蹄一般用于炖汤、烧、卤；

营养成分

·热量(41478.50千卡)·维生素B6(0.22毫克)·蛋白质(974.95克)·脂肪(3828.80克)·泛酸(0.80毫克)·碳水化合物(808.75克)·叶酸(112.00微克)·膳食纤维(26.80克)·胆固醇(9578.00毫克)·维生素A(696.50微克)·维生素K(14.00微克)·胡萝卜素(310.00微克)·硫胺素(6.54毫克)·核黄素(4.58毫克)·尼克酸(174.55毫克)·维生素C(38.00毫克)·维生素E(5.86毫克)·钙(1275.40毫克)·磷(6468.16毫克)·钾(14482.60毫克)·钠(1241.06毫克)·镁(101.11毫克)·铁(122.17毫克)·锌(337.23毫克)·硒(5.76微克)·铜(9.88毫克)·锰(0.00毫克)