一盅两件（广州人喝早茶的缩影）

简介

一盅两件

历史由来

相传南越国君赵佗，喜爱饮茶，经常带着一班臣下到临江的小楼茶叙。有一日，赵佗与僚属品茗，一轮红日升起，映得珠江浮光耀金，非常壮丽，赵顿时豪情勃发，顺手抓了一把茶叶洒向江中，那片片的茶叶忽而化成飞舞的银鹤群，那鹤群忽而又幻化成一群仙女，飘然降落楼上，向赵佗奉上香茶。这个民间传说，可以把广州人饮茶的历史上溯到西汉初期。

从史料看，被誉为茶圣的唐代陆羽，曾到广州活动过，他的《茶经》很早就在广州广泛流传，成为广州饮茶的“经典”。由此，广州人的饮茶之风也可以上溯到几个世纪以前。

若以茶楼为标志，广州人饮茶的历史起码已有几百多年。考证广州茶楼其前身是“二厘馆”。在清代的咸丰、同治年间，这种“二厘馆”在广州城乡已很普遍。

广州早期的茶居叫做“二厘馆”。“二厘馆”多在街边巷口开档，上用树皮做顶，中用竹木搭建，下摆几张木台木凳，旁边生个炉子，炉上放一煲白粥、一锅油老板兼伙计就站着搓捏面粉，或将面切成面条，下到油锅做成“油炸鬼”(油条)，同时，还卖些芋头糕、松糕、钵仔糕之类。茶价二厘（当时1毫钱等72厘）。清代咸丰、同治年间，广州的“二厘馆”遍布大街小巷，有首民谣这样唱道:“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚不花假。”

一盅两件

到了晚清，广州市场更加繁荣，一些堂皇体面的茶楼在广州兴起。清朝光绪年间，在当时商业中心十三行，办起了广州第一间像样的茶楼“三元楼"”。楼高四层，当时称为“高楼”，装饰得金碧辉煌，高雅名贵。从此以后，人们才把饮茶的地方叫“茶楼”，把品茗称之为“上茶楼”。与此同时，一些茶居逐渐扩大经营，发展成茶楼，虽然名字仍带“居”，如陶陶居、陆羽居、怡香居等，但门面装修大都豪华富丽，经营推陈出新。

当然，上茶楼不仅是喝点茶那么简单，叹茶的内容，包括了吃点心。当时广州人饮茶多是“一盅两件”。所谓“一盅”，就是一个铁嘴茶壶配一个瓦茶盅，壶里多放些粗枝大叶的茶，茶叶苦涩而没有香气，但可提神和冲洗肠胃。茶客中流行着“清早一杯茶，不用请医家，也能通坑渠”，也就是所谓可以清肠胃，可以保健养生。所谓“两件”，多是粗糙的松糕、芋头糕、萝卜糕之类，虽然不怎么香口，但可以填肚子，干粗活的劳动人民颇觉实惠。

后来，茶楼为了迎合达官贵人的要求，开始选用靓茶，并用山泉水泡茶；“两件”的质量也精细起来，或马蹄糕或烧卖，或糯米鸡或叉烧包等等。慢慢逐步形成广州茶楼的特色。主要体现在：

一盅两件

二是茶靓水滚。茶靓——茶的品质上乘，能满足茶客的口味；水滚——泡茶要沸水，能品尝出茶的真味。泡茶还要“高冲低泡”，让沸水飞泻入壶，使茶叶上下翻动，充分泡出味来。

三是点心精美多样。点心花式品种多，以大类品种分，有常期点心、星期点心、四季点心、席上点心、节日点心、早点、午点、晚点，以及各具特色的招牌点心。

一盅两件

茶楼发展到现代的酒家，更上一个台阶。当代的酒家在装修上舍得花大本钱，有单间的，搞雅座的，既有辉煌的大厅，也有雅致的中厅。有中式的，西式的；有日本式，东南亚式；各式各样的摆设，开各种茶座，让不同阶层的市民有更多的选择。

现在广州茶楼不单只是经营早市，而是开早、午、晚三市。既有早茶，也开设下午茶，至于夜茶，样式更丰富，吃炖品，吃海鲜都可以。现在广式点心制作精细，花样很多，常见的有：虾饺、烧卖、粉果、芋角、叉烧包、马蹄糕、糯米鸡等。

现在广州的茶客大致可分为两类：一类是熟客，每天清早必到一间固定的茶楼，通常是“一盅”(排骨饭)“两件”(点心)，这类人以离退休老人居多，多聚在西关一带茶楼和白云山脚的鹿鸣酒家，并边叹茶边玩鸟赏鸟（多在鹿鸣酒家）；另一类是饮“礼拜茶”，即在休息日去饮茶，不限“一盅两件”，而是品尝多款点心，从容“叹茶”。

早茶文化

广州早茶的长盛不衰，与广东自古以来贸易兴盛，经济发展迅速是分不开的。

在广州，喝早茶已成了一种文化，更被视作一种交际的方式。因此，广州人聚朋会友，洽谈生意，业余消遣，都乐于上茶楼。一壶浓茶几件美点，三三两两聚在一起，边吃边谈，既填饱了肚子、联络了感情，又交流了信息，甚至谈成了一桩生意，实在是一件惬意的事情。正因为如此，广州人把饮茶，又称"叹茶"。"叹"是广州的俗语，为享受之意。广州的“妙奇香”茶楼有一幅对联：“为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。”而广州“陶陶居”茶楼也有一副对联：“陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。”想来应是绝大部分广州人喝早茶时的心理写照吧。

广州早茶，说是喝茶，其实是个早餐而已，只是这个早餐吃得有讲究，并且一直佐以各种香茗，因而得名。广州的早茶极少是小餐馆开设的，大都由足够规模的酒店和宾馆酒家开设，环境装修得极尽奢华。古朴典雅，小桥流水的园林风格有之，如著名的园林酒家南园，北园，鹿鸣酒家等；更多的是金壁辉煌的西式风格，像知名的广州酒家，东方宾馆，花园酒店等。老字号的茶楼有陆羽居、怡香居、泮溪、大同、惠如、三如、多如、巧心、得心、正心、福来居、西华居、美珍居等。但是无论是普通酒店，还是总统贵宾小憩的超星级宾馆，早茶却是无一例外地以价廉物美，服务周到地面对全广州的民众开放。

早茶的茶水以红茶为主，取其暖胃去腻，利于消化。常见的有乌龙茶、铁观音、普洱茶，有的人也喜欢喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清凉祛火。红茶色深红，汤浓稠，味苦涩，虽在视觉和味觉上都不如绿茶，却与广东早茶中味道浓郁的茶点恰是绝佳配搭。虽是一个“茶”字当头，唱主角的却不是茶。现在广州大大小小的茶楼里，不但可以喝到各种好茶，更能品尝到各式各样制作精细的茶点。店堂里有服务员推着小车四处走动，车上放着装有各色点心和风味小吃的小碟，只要小车到了跟前，你就可以把它叫停，有什么好吃的就尽管拿，服务小姐用一个小章在你的记录卡上盖一个小印，结算时就凭这些小印来付钱。

在茶楼里，当客人需要续水时，只要把壶盖打开，服务员便会意而来。关于这一礼仪的由来，相传是过去有一富商到茶楼饮茶，叫堂倌给他加水，堂倌刚把壶盖打开，他“呵嗬”大叫一声，赖称壶中有只价值千金的画眉给堂倌放飞了，定要茶楼赔偿。老板无奈之下，只得破财免灾。从此规定，茶客凡要加水者，自己打开壶盖，以防有诈。时至今日，这习惯动作已成为茶客要加水的示意信号，无须叫唤服务员了。

广东的早茶很早就传到了海外，在纽约、旧金山这样的大城市，很容易找到广东茶楼，就连偏远的南太平洋小岛上，也经常看到中餐馆的门前挂着“全天供应早茶”的牌子。早茶其实是一种广东的风味小吃，同时也是一种非常具有特色的地方文化。

广州人饮茶茶礼

广州人饮茶并无什么礼仪上的讲究。唯独在主人给客人斟茶时，饮茶有一不成文规矩：茶客们平常可以粗口烂舌，但斟茶和饮茶日寸，得互敬互让，即便是十分熟落的老友，对方给自己斟茶，也一定以两指轻叩桌面，表示谢意。这种叩手茶礼一直维持至今，成为岭南的一种民情风俗。问其渊源，有一个故事：

据说，清朝乾隆皇帝下江南，微服出巡，他只带一个仆人，来到广州西关泮溏村口“享顺楼”小茶楼饮茶。一个伙计手捧两个茶盅，里面装着茶叶，放在乾隆与仆人桌前。然后，另一伙计右手挽一个大的铜水煲，来到乾隆帝面前，左手拎起茶盅盖：右手往上一提，其时，一股滚水从铜馒嘴泻下，势如青龙吐水。乾隆吓了一跳，可再一看茶盅，恰好灌满大半盅茶，周围点滴不漏。

乾隆十分惊讶，问伙计:“为什么要这样沏茶？”

伙计笑答:“官人，这是虾眼水冲茶，老规矩了，水刚刚开，才起泡眼，广东人俗称虾眼水，需要从高处往茶冲撞，第二回才在低处冲茶，只有这样，茶才会出味。”

“为什么你能做到滴水不漏？”乾隆又问。

伙计一笑，说:“熟能生巧吧。”

乾隆听得高兴，站起来，自己拎起铜水煲，学着伙计的模样，往仆人的茶盅里冲茶。

这一下，可把那仆人吓得几乎掉了魂，乾隆给仆人斟茶，自己如何喝得起！按朝中规矩，这是皇帝赏赐，要跪在地上叩头谢恩，三呼万岁的。但如今皇上微服出巡，不能暴露他的身份。仆人情急之下，连忙屈起右手食指和中指，做成屈膝的姿势，在茶盅边的桌面上，“笃笃笃”连敲几下，表示叩头谢恩。

乾隆觉得十分好笑，伙计看了大为不解，问仆人，这是什么意。仆人随口而出:“这是叩手茶礼。”

从此，这种叩手茶礼便逐渐在茶居流行开来，后来成了广东人饮茶的礼仪，如今这种风俗至今在岭南及东南亚的华侨中依然十分流行。

最早的叩手指是比较讲究的，必须屈手指握空拳，叩手指关节，后来才渐渐转变到现在的只用中指和食指并拢轻叩指尖了。

广州名茶楼

一盅两件

陶陶居酒楼位广州市第十甫路，在100多年前原是一位大户人家的书院，到了清光绪年间，这间书院已换上"葡萄居"茶楼招牌，专营苏州风味的酒菜，兼营茶面。后来葡萄居易手由一位姓陈的老板经营，陈老板改茶楼字号为陶陶居，寓意来此品茗乐也陶陶，现高悬于大堂之上的黑漆金字招牌是著名学者康有为所书。酒楼以经营姑苏清茶细点和广东风味菜点为特色，是广州茶楼中之佼佼者。酒家以其独特的建筑风格、幽雅的环境布局、正宗的粤菜和高品质的服务，驰名省、港、澳及东南亚地区。

一盅两件

泮溪酒家坐落五羊城西，相连风光旖旎的荔湾湖公园。这里是1000多年前南汉王刘长的御花园“昌华苑”的故地，也是昔日的“白荷红荔、五秀飘香”的“荔枝湾”。1947年，粤人李文伦在这片“古之花坞”上创办了一家充满乡野风情的小酒家。当时，附近有5条小溪，其中一条叫“泮溪”，故此，小酒家也以“泮溪”命名。开业之初，泮溪异常简陋，只用竹木、松皮搭架荷塘之上，座位200余个，职工约40人，但由于经营新鲜、地道的郊菜鲜虾肠、泮塘马蹄糕、八珍茭笋皇等独具地方特色的风味食品，也深得市民喜爱，声誉渐渐传开。于1959年开始了大规模的改建，由著名园林建筑专家莫伯治设计，经过两年营建，成为驰誉中外的“江南第一家”。

一盅两件

广州酒家创建初期因店址面向西南，而称“西南酒家”。1939年曾毁于战火，后来得有广州“第二代茶楼王”谭晴波等人的相助，西南酒家于同年重建，取“食在广州”之意，改名为“广州酒家”。是一间具有东方建筑色彩，融合西方气息的著名酒家，素有“食在广州第一家”的美誉。建店60多年来，广州酒家的名厨名师，为顾客烹制了众多的优质精美菜点，例如：“广州文昌鸡”、”红棉嘉积鸭”、“百花煎酿鸭掌”、“蟹肉灌汤饺”、“沙湾原奶挞”、“三色龙虾”、“红梅大生翅”、“天香一品窝”、“白玉藏罗汉”等都被纳入广东省传统名菜美点之列。此外，近几年推出的象征中华饮食文化的“满汉大全筵”更是得到了海内外食家的高度赞扬

早茶名点

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又称虾饺。以淀粉（又称澄粉）面团作皮，鲜虾肉、猪肉等拌匀作馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。皮薄、爽软，色白，晶莹透亮，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑。此品是２０世纪３０年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初，用料和造型都较粗糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱。后来，传入广州市区各大茶楼、酒家，经名师逐步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰。

一盅两件

汉末以后，广州成为通商大港。明代著名剧作家汤显祖曾用“临江喧万井，立地涌千艘”来形容广州港的繁忙景象和雄浑气势。在这样的历史背景下，艇仔粥这种特色粥品于广州西关荔枝湾问世了。那时广州西郊一带河涌纵横，荔红荷绿，被评为羊城八景之一——“荔渔唱”。许多文人雅士泛舟游览，艇家们便在小艇上煮粥向游客兜售。这种粥用新鲜鱼片、炸粉丝、海蜇皮、花生仁作料，味极鲜，加之景美舟轻，风清水冷，极富诗情画意。

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广州人把猪肉、猪肝、猪粉肠滚制的粥称为及第粥。话说清代末期，广州有个肉贩上街叫卖，天天经过一间私塾，塾师是他的老主顾。肉贩是个文盲，但为了方便记帐，请塾师教他认识了“猪肉、猪肝、猪粉肠”几个字。有一年科场开考，好事者怂恿肉贩去应试，说功名全靠祖宗积德。肉贩信以为真，在卷上只写了“猪肉、猪肝、猪粉肠”七个字。岂料主考正是当年的塾师，塾师有意让肉贩欢喜一场，自已另写一篇替代。结果肉贩高中。塾师主考完毕，恐肉贩下次再来混账，便交代同僚如下科发现卷上有写“猪肉、猪肝、猪粉肠”的，应把卷取消。岂料第二科开考，肉贩又来应试，写了七字后便即交卷。主考看后啼笑皆非，但想到前科主考早有交代，莫不是暗示要多多关照，不若做个人情，代写一篇让肉贩再高中。京都期近，肉贩想借此浏览沿途风光，于是又整好行装，上京赴考。不料到京时；已停止进场，肉贩呆立门外，形如木鸡。刚巧王爷经过，遗下灯笼一个，肉贩捡起灯笼，进入场院内，并把灯架在座位旁边，卷上写了七个字后便交卷。主考见卷。目瞠口呆，但一想到那灯笼是王府之物，事出有故，只得代写一篇，又让肉贩高中。后来，有人问，你三次及第靠什么？肉贩说：“猪肉、猪肝、猪粉肠”。

一盅两件

亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠。