菜品制作
做法一
• 食材
内酯豆腐1盒、咸鸭蛋2个、油适量、盐2克、鸡精少许、玉米淀粉2克、葱花5克。
• 步骤
蟹黄豆腐
1.将鸭蛋黄放入微波炉高火烧50秒后,用勺子压碎,内酯豆腐切块。2.锅中倒油,油热后倒入蛋黄碎,小火煸炒一会。
3.倒入适量清水。水开后放入豆腐,用锅铲轻推豆腐,盖上盖子中小火焖2分钟。
4.汤汁收差不多时放入盐和鸡精,最后用水淀粉勾芡即可,盛出后撒点葱花。[1]
做法二
• 食材
内酯豆腐1盒、培根3片、咸鸭蛋3个、蟹味菇一小把、香葱适量、香油少许、淀粉水适量。
• 步骤
蟹黄豆腐
1.内酯豆腐脱模后,切成均匀的正方形小块。2.蟹味菇去末端的梗,洗净后沸水中焯半分钟,捞出备用。
3.香葱切少许,一小勺淀粉勾兑适量清水,3片培根切小丁备用。
4.坐热油锅,放入少许食用油,放入鸭蛋黄,迅速炒散。
5.若有高汤最好,没有的话用沸水,倒入适量,拌匀。
6.接着放入培根丁,有火腿的,用火腿丁也可以。
7.接着倒入蟹味菇和内酯豆腐,用炒勺背轻轻推动豆腐。中火炖5分钟。
8.倒入淀粉水,轻轻晃锅,使得汤汁稍微粘稠就关火。不用放盐,临出锅淋上少许香油,撒上香葱末即可。
做法三
• 食材
嫩豆腐1块、咸鸭蛋3个、油30克、盐10克、鸡粉5克、水淀粉适量。
• 步骤
蟹黄豆腐
1.豆腐切成小块备用。2.咸鸭蛋煮熟后,去掉蛋白只留蛋黄,把蛋黄放入碗中,加少许油用勺子碾碎。
3.锅烧热,倒入适量的油,调到小火,倒入蛋黄碎慢慢炒开。
4.加入半碗清水,调到中火,加入盐和鸡粉炒匀。倒入切好的小块豆腐。
5.煮一分钟左右,倒入水淀粉勾芡收汁即可。
做法四
• 食材
大闸蟹2只、胡萝卜2条、嫩豆腐一块、小葱适量、生姜适量、白糖适量、盐适量、料酒适量、生粉适量。
• 步骤
蟹黄豆腐
1.螃蟹壳朝下放入盘里,倒入适量料酒或黄酒,放生姜片,水沸后隔水蒸15分钟左右。2.蒸好的螃蟹稍凉取肉备用。
3.锅里放油,倒入胡萝卜丝翻炒。炒至胡萝卜丝微干捞出不用,留下的油就是黄油。
4.炒锅放黄油,倒入姜末炒香。再倒入取出的蟹肉翻炒,加适量盐,白糖,料酒炒匀。
5.加入小半碗清水继续翻炒。炒至水分收干即为蟹粉,加入小葱段炒香。
6.倒入切成小方块的豆腐炒匀。倒半碗清水,盐,鸡粉,白糖调味,生粉收汁起锅。
做法五
• 食材
咸蛋4个、南豆腐300克、生姜适量、葱适量、食盐适量、淀粉适量、食用油适量、料酒适量、白砂糖适量。
• 步骤
蟹黄豆腐
1.豆腐洗净后切小块,放入碗中加冷水浸泡,并撒入一小勺盐搅拌均匀。2.咸蛋打散备用,淀粉加水制成水淀粉备用,生姜切末,小葱切葱花备用。
3.锅上火放少许油,下入姜末、蛋黄炒散,放入少许汤、豆腐烧3分钟,沸腾过后淋入水淀粉,翻炒和匀后撒葱花后即可出锅食用。
做法六
• 食材
净咸蛋黄5个、内酯豆腐1盒、蟹肉棒3根、姜末适量、葱花适量、高汤适量、水淀粉适量、盐油适量。
• 步骤
蟹黄豆腐
1.豆腐切成小块,用放入少量盐的开水泡上五分钟。沥干水分。2.将咸蛋黄放入保鲜碗,用高火打一分钟。趁热用勺子压成泥沙状。
3.在淀粉中加入适量的水,盐和胡椒粉,搅拌均匀后成水淀粉糊。
4.起锅热油,炒香姜末,然后将咸蛋黄放进去翻炒。小火慢慢炒至起气泡,再加入蟹肉末一起翻炒。
5.加入适量的高汤(或水)煮一下。加入准备好的豆腐块一起煮下。最后调入少许水淀粉。撒上葱花即可起锅。
做法七
• 食材
毛蟹两只、嫩豆腐两小块、姜适量、蒜适量、葱适量。
• 步骤
1.先把毛蟹蒸熟,拆下蟹肉和蟹黄备用。
2.豆腐切块,然后用水煮开,去豆腥味。
3.另起锅,油热下姜蒜爆香,下豆腐,下蟹肉加上蒸的蟹汤,煮开,加盐和鸡精调味,收汁后下葱。
做法八
• 食材
嫩豆腐2块、玉子豆腐一条、鲜虾18只、南瓜150克、咸蛋黄4个、鸡粉一小勺、水适量。
• 步骤
蟹黄豆腐
1.南瓜去皮切小片,加入一勺水,放入微波炉中12分钟,至南瓜软烂,晾凉后放入搅拌机,加入适量的水搅拌成南瓜泥备用。2.咸蛋黄入蒸锅蒸十分钟后用小勺压碎,嫩豆腐和玉子豆腐切块,虾去壳,在虾背上划一刀,挑出虾线备用。
3.平底锅内放入一点油,再加入压碎的咸蛋黄,加热至咸蛋黄出许多泡泡,翻沙后加入准备好的南瓜泥,大火烧至微开后放入嫩豆腐、玉子豆腐和虾肉。
4.再次大火煮开后稍煮两分钟,调入一小勺的鸡粉,搅拌均匀后即可出锅。
做法九
• 食材
咸蛋4个、南豆腐300克、生姜适量、葱适量、食盐适量、淀粉适量、食用油适量、料酒适量、白砂糖适量。
• 步骤
蟹黄豆腐
1.豆腐洗净后切小块,放入碗中加入冷水浸泡,并撒入一小勺盐搅拌均匀。2.咸鸭蛋打散备用,淀粉加水制成水淀粉备用,生姜切末,小葱切葱花备用。
3.锅上火放少许油,下入姜末、成鸭蛋黄炒散,放入少许汤、豆腐烧3分钟,沸腾过后淋入水淀粉,翻炒和匀后撒葱花后即可出锅食用。
做法十
• 食材
熟蟹肉(可用咸蛋黄代替)、内脂豆腐、葱姜汁、料酒、盐、味精、胡椒粉、油、水淀粉等。
• 步骤
1.活蟹蒸熟一切两半,用牙签拆下蟹肉蟹黄;豆腐改刀成长宽各2cm的正方块。
2.豆腐块放沸水锅焯水后倒出待用,空锅加清油,烧至四成热加入蟹肉蟹黄煸炒一下,加料酒和葱姜汁,加入白汤、盐、胡椒粉、味精烧开,再烧一会儿,勾芡,淋香油即成。[2]
做法十一
• 食材
净咸蛋黄15个、内酯豆腐一盒、青豆适量、鱼丸蟹肉棒适量、姜片适量、葱花适量、高汤适量、水淀粉适量。
• 步骤
蟹黄豆腐
1.将咸蛋黄煮(蒸)熟,尽量煮老一点,用勺子压成泥沙状。2.豆腐切成小块,用开水氽一下。青豆也氽至6成熟。鱼丸蟹肉帮切小块。
3.起锅热油,炒香姜片,然后将咸蛋黄放进去翻炒,炒啊炒,炒成糊状。
4.放入豆腐,青豆,鱼丸蟹肉帮,加高汤(清水也行),转小火烧熟。
5.最后调入少许水淀粉,撒上葱花即可起锅。
做法十二
用料
食材 | 用量 |
内酯豆腐 | 1盒 |
咸蛋黄 | 2个 |
豌豆 | 适量 |
高汤 | 适量 |
小葱 | 适量 |
展开表格详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 豆腐切块,豌豆洗净 |
步骤二 | 步骤二 | 蛋黄两个,大蒜切片 |
步骤三 | 步骤三 | 最重要的一步忘记拍照啦,锅中放油,放入蒜片,和咸蛋黄,一边将咸蛋黄碾碎,一边炒,一定要炒到起泡。 |
步骤四 | 步骤四 | 加入高汤(高汤是好东西,清水也可以,但是高汤烧出来的更好吃),倒入豆腐,豌豆可以晚一些放。如果不够粘稠的话,可以加一些水淀粉勾芡。 |
步骤五 | 步骤五 | 找个好看的容器装很重要。 |
做法十三
用料
食材 | 用量 |
水豆腐 | 3块 |
南瓜 | 200克 |
香菇 | 6朵 |
咸蛋黄 | 5个 |
火腿 | 1小块 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 准备好材料。(还有豆腐没入镜) |
步骤二 | 步骤二 | 把豆腐切小块。 |
步骤三 | 步骤三 | 香菇泡开后切成小粒。 |
步骤四 | 步骤四 | 火腿切成细丁。 |
步骤五 | 步骤五 | 咸蛋黄切成细丁。 |
展开表格做法十四
用料
食材 | 用量 |
鲜豆腐 | 1块 |
咸蛋黄 | 2个 |
油 | 一汤匙 |
盐 | 2g |
鸡精 | 一茶匙尖 |
展开表格详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | | 鸭蛋黄用白酒提前浸泡去腥三十分钟,上锅蒸熟,蒸熟的鸭蛋黄静止一夜翻沙很棒,用勺子压成小碎颗粒。 |
步骤二 | 步骤二 | 鲜豆腐切成1.5厘米见方的小丁,水开后焯烫至水再次沸腾,捞出。 |
步骤三 | 步骤三 | 油热后先炒香蛋黄碎,冒气有泡泡就好。 |
步骤四 | 步骤四 | 放入豆腐,要用锅勺从锅边慢慢往前推着翻动,不然豆腐很容易碎掉。 |
步骤五 | 步骤五 | 加入豆腐二分之一的水量,煮开,这道菜要有一些汤汁口感才更完美,所以水的量可以宽一些。 |
展开表格做法十五
用料
食材 | 用量 |
豆腐 | 一块 |
鸭蛋 | 3个 |
胡萝卜 | 适量 |
葱 | 2根 |
水淀粉 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 准备食材 |
步骤二 | 步骤二 | 豆腐提前焯水定型 |
步骤三 | 步骤三 | 倒油,下鸭蛋黄炒下 |
步骤四 | 步骤四 | 加入豆腐,加点水 |
步骤五 | 步骤五 | 加入蛋白,胡萝卜 |
展开表格做法十六
用料
食材 | 用量 |
豆腐 | 200克 |
咸鸭蛋(熟) | 两个 |
胡萝卜 | 50克 |
葱花 | 适量 |
盐 | 1茶匙 |
展开表格详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 咸鸭蛋蛋黄蛋白分离,胡萝卜切粒。 |
步骤二 | 步骤二 | 豆腐切小块儿用清水洗净。 |
步骤三 | 步骤三 | 油烧热倒入鸭蛋黄炒匀。 |
步骤四 | 步骤四 | 下入豆腐、蛋白、胡萝卜轻轻翻炒。 |
步骤五 | 步骤五 | 倒入菜肴一半的水加入调料小火炖煮。 |
展开表格菜品历史
蟹黄豆腐
每年九、十月间,正是螃蟹上市旺季,又恰逢农历九月重阳节前后,故有重阳菊花酒,螃蟹桌上走之说。此时,螃蟹膘肥体壮,壳硬黄圆,且蟹肉丰满,民间有生吃螃蟹活吃虾的习俗。在乡间,蟹黄豆腐就是取蟹黄蟹肉与豆腐同锅,做出一道菜来。说它是家常小菜,亦是背豆腐之黑锅,一般来说,豆腐是贫穷人家餐桌上的常客,在正规菜肴里面它充其量也只能做个配料什么的。乡下人视豆腐卜页为下酒吃饭的命根子,不过来人客去豆腐是算不得桌子上数碗的菜儿的。
后来,因为原料太奢侈,要用到蟹黄,成本高且不易得到,这道菜中的蟹黄基本都用咸鸭蛋代替了。
菜品特色
蟹黄豆腐中的豆腐,多采用的是软嫩嫩的内酯豆腐,口感咸香细腻,加入蟹味菇后,味道更为鲜美,这道菜特别适合老人和孩子食用。
历史文化
蟹黄豆腐
相传,从前有一户人家为其令郎请了一位私塾先生,由于主人尖酸刻薄,吝啬成性,每天先生只吃豆腐卜页之类的素菜,很少买好吃的招待先生。一日,主人假惺惺的对先生说,先生为令郎煞费苦心,十分感激,豆腐卜页简单素菜家常便饭,实在是不好意思,请先生多多包涵。先生却说,“没关系,没关系,豆腐卜页是我的命根子,有了豆腐卜页就行了。”
岂料有一天,东家来了贵客,又是买肉又是买鱼,忙得不亦乐乎,着实摆弄了一桌子的好菜,同时还为先生保留了豆腐和卜页,先生自知东家的意思,只是不便言明。吃饭时也和往常一样入席就座。席间,先生一个劲地只顾吃鱼吃肉,全然不顾东家及贵客,豆腐卜页一点也不碰。东家好生奇怪,终于憋不住问先生,“豆腐卜页不是先生的命根子吗,今天怎么不吃呀。”先生挟着筷子,嘴里塞得鼓鼓的说,“有鱼有肉,我就不要命了”。
使用须知
营养价值蟹黄豆腐
豆腐含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白。豆腐性味甘、凉,入脾、胃、大肠经,有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功,对病后体虚、气短食少、乳汁分泌不足、肾虚小便不利或小便短而频数、淋浊、脾胃积热、痤疮粉刺、口干咽燥、肺热咳嗽、脘腹胀满、痢疾等甚效。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。[2]
经过腌制的咸蛋,蛋白质含量明显减少,由鲜蛋的每百克含14.7克,下降为10.4克;脂肪含量明显增多,由鲜蛋每百克含11.6克,上升为13.1克;碳水化合物含量变化更大,由鲜蛋每百克含糖1.6克,上升为10.7克;矿物质保存较好,钙的含量还大大提高,由鲜蛋每百克含55毫克,上升为512毫克,和北豆腐搭配起来还能有良好的补钙效果。
注意事项蟹黄豆腐
豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质,和菠菜中含有的草酸,遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收,不仅影响人体吸收钙质,而且还容易患结石症。蟹黄中聚集了大量化学物质,包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在内,都可能包含例如多氯联苯、二恶英和镉等化学物质。
咸鸭蛋中脂肪较多,也因此,高血脂、高血压的人群最好不要吃。