是指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。

正文

防腐败措施

（一）低温保藏与食品质量

1．低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。

2．低温保藏的原理：

①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。

②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。

3． 冷冻工艺对食品质量的影响

当外界温度的逐渐降低，到达冰晶生成带，食品中水分逐渐形成冰晶体（冰晶核，核晶）。过大的冰晶将压迫细胞而发生机械性损伤以至溃破。急速升温解冻的食品，食品体积发生突然变化，融解水来不及被食品细胞所吸收回至原处，因而自由水增多，液汁流动外泻而降低食品质量。

4．对冷藏冷冻工艺的卫生要求：

①食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。

②用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。

③防止制冷剂（冷媒）外溢。

④冷藏车船要注意防鼠和出现异味。

⑤防止冻藏食品的干缩。

对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。

（二）高温杀菌保藏与食品质量

1．高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体（liposome）和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。在食品工业中，微生物耐热性的大小常用以下几个数值表示：

D值：如加热时间为121.1℃，（D121），则D值常用Dr表示，可以相互比较。F值：目前常用F250，F250常用Fr表示。Z值：例如肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃为35分，100℃为350分，故其Z值为10℃。

2．常用的加热杀菌技术：

①高温灭菌法。

②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。

③超高温消毒法。

④微波加热杀菌。

⑤一般煮沸法。

一些不适合加热的食品或饮料，常采用滤过除菌的方法。

3.高温工艺对食品质量的影响：

①蛋白质的主要变化：蛋白质发生变性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年来的研究发现蛋白质食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上时可产生具有诱变性的杂环胺类热解产物。

②脂肪的变化：160～180℃加热，可使油脂产生过氧化物、低分子分解产物和聚合物（如二聚体、三聚体）以及羰基、环氧基等，不仅恶化食品质量，而且带有一定的毒性。

③碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。

（三）脱水与干燥保藏

是一种常用的保藏食品的方法。其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。

（四）食品腌渍和烟熏保藏

常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。

（五）食品的辐射保藏

主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。另外也用于促进成熟和改进食品品质等方面。受照射处理的食品称为辐照食品。