菜品特色
牛肉饼也称“千层牛肉饼”,已经有一千二百多年的历史。在唐代,此饼曾为宫廷御点,传说安史之乱时,宫中御厨们流落到民间,在长安城内出售牛肉饼,大有名气。唐代著名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝香得似辅兴无”,诗中所指的胡麻饼就是如今的“香酥牛肉饼”。
做法
做法一用料
食材 | 用量 |
面皮 | |
中筋面粉 | 250g |
食用油 | 10g |
盐 | 2g |
温水 | 140g |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 400g牛肉糜加3g盐顺时针搅拌均匀,分多次倒入60g葱姜水搅匀后,加2勺生抽、半勺老抽、2勺蚝油、少许黑胡椒粉、蒜蓉和半勺香油拌匀,腌制20分钟。腌好后,再加入90g洋葱碎拌匀(因洋葱会出水,因此需要在肉馅腌好后加入)。
*葱姜水做法:3根小葱、3片姜和60g清水入搅拌机中打碎并过滤。 |
步骤二 | 步骤二 | 250g中筋面粉和2g盐混匀,边倒入140g温水和10g食用油,边用筷子搅拌成雪花絮状,揉成团后盖上保鲜膜,静置40分钟。
*注:面皮里加食用油,可使得面皮有延展性,吃起来的口感更为酥脆。 |
步骤三 | 步骤三 | 将静置好的面团取出,放在撒了少许面粉的案板上,搓成长条,分成60g每等份,分好的面团用保鲜膜盖上,避免水分流失。 |
步骤四 | 步骤四 | 60g面团用手心按扁,用擀面杖擀成直径约12cm、厚度不超过2mm的薄片,以中心点为起点,切一刀,饼皮完成。 |
步骤五 | 步骤五 | 拌好的牛肉馅均匀铺在饼皮上,四周留空,并在切口右侧留出1/4空白处(注意肉馅厚度要与饼皮厚度尽量保持一致)。 |
展开表格做法二用料
食材 | 用量 |
牛肉 | 350g |
白芝麻 | 20g |
XO酱 | 1茶匙 |
大葱 | 半根 |
海鲜酱 | 1茶匙 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 面粉里加盐加热水搅成絮状 |
步骤二 | 步骤二 | 再加冷水揉成团,面团粘手,表面和底抹点干粉,盖保鲜膜醒半小时。 |
步骤三 | 步骤三 | 肉切碎加白芝麻、切碎的大葱、海鲜酱、xo酱拌匀。 |
步骤四 | 步骤四 | 面团分成4份,取一份擀成长形,不要太薄。 |
步骤五 | 步骤五 | 将馅抹平在面上,最后末端不要抹馅,从开始端卷起到末,两边捏紧。 |
展开表格做法三用料
食材 | 用量 |
牛肉糜 | 300g |
洋葱碎 | 2勺 |
盐 | 适量 |
黑胡椒碎 | 适量 |
黄油 | 5g |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 准备吐司片、牛肉糜、洋葱。 |
步骤二 | 步骤二 | 牛肉末中加入盐、洋葱碎、鸡蛋和黑胡椒碎。 |
步骤三 | 步骤三 | 黄油放入微波炉叮一下融化后,加入牛肉糜中拌匀。 |
步骤四 | 步骤四 | 加入1勺淀粉,用手抓匀牛肉糜。 |
步骤五 | 步骤五 | 取一团牛肉糜,揉圆按扁,拍出空气。 |
展开表格做法四原料
红辣椒、牛里脊、面粉、鸡蛋、芝麻盐、酱油、豆油、醋、葱、蒜、胡椒面、辣椒丝。
制作过程
1、把牛里脊切成薄片后,放入芝麻盐、胡椒面、葱、蒜腌。
2、在调料腌的牛肉抹上面粉和鸡蛋,煎香,最后用葱丝和辣椒丝浇头。
3、把牛肉饼放到盘子里,跟糖醋酱一起端出。
做法五普通面粉500克 | 热水(和面用)280克 |
牛肉馅200克 | 洋葱100克相克食物 |
油30克 | 姜1片相克食物 |
葱1段相克食物 | 蛋清3勺 |
料酒2勺 | 生抽2勺 |
十三香适量 | 盐适量 |
展开表格- 1.把面粉放入盆中。
- 2.划圈倒入热水,一边倒一边用筷子搅拌成棉絮状。
- 3.揉成光滑的面团后放一边醒发。
- 4.利用面团醒发的时间做馅:把牛肉馅放入盆中,放入切碎的葱和姜。
- 5.倒入2勺生抽、2勺料酒和3勺鸡蛋清。
- 6.再放入十三香、盐和鸡精。
- 7.倒入30克的油搅拌至肉馅上劲儿。
- 8.最后把洋葱切碎放进去搅拌均匀。
- 9.取一个小碗,放入面粉、葱花和胡椒粉。
- 10.锅中放适量油烧热后浇到在碗里。
- 11.搅拌均匀成油酥。
- 12.面团揉匀后分成50克左右的小剂子,倒一些油在上面,让小剂子都粘上油。
- 13.取一个剂子擀成长舌状,可以用手把面皮往两边扩展一下。
- 14.均匀的涂上油酥。
- 15.放馅料在面皮的一头。
- 16.先包两边,再包上面。
- 17.重复上一步骤,一点一点包起来。
- 18.一边包一边拉伸剩下的饼皮。
- 19.都包好后立起来。
- 20.轻轻按压成饼状。(慢慢往下压,不然很容易露馅儿。)
- 21.平底锅放适量油开小火,放入做好的牛肉饼。
- 22.烙至两面焦黄。[3]
做法六红辣椒5克、牛里脊500克、面粉20克、鸡蛋1个、芝麻盐3克、酱油10克、豆油10克、醋5克、葱10克、蒜5克、胡椒面0.5克、辣椒丝1克
制作方法
1、把牛里脊切成薄片后,放入芝麻盐、胡椒面、葱、蒜腌。
2、用调料腌的牛肉抹上面粉和鸡蛋,放到煎锅里煎,最后用葱丝和辣椒丝浇头。
3、把牛肉饼放到盘子里,跟糖醋酱一起端出。
做法七原料配方
汉堡胚(专门用来做汉堡的,不是每个超市都可以买到,可能比较难买到)、牛肉馅、生菜、洋葱、西红柿、鸡蛋、奶酪、沙拉酱。
调料:盐、料酒、黑胡椒粉
制作方法
1、首先将洋葱切成碎末(记得放水里切哦,不然流泪就不好了)
2、找个方便的容器,把肉馅倒入,然后加油(当然最好是橄榄油)、鸡蛋、黑胡椒粉、盐(也可以肉馅熟了之后撒盐,但是怕盐撒的不均匀所以先放)、洋葱、料酒(洋葱和料酒可以去除肉的异味)搅拌。记得搅拌时要一直沿着同一个方向,和饺子馅同理。3、将肉馅团成肉饼(和麦当劳的巨无霸一样的肉饼,形状可以没那么专业,不影响口感),然后锅内放油,油热后加花椒爆香(为了借助花椒的味道,如果有花椒粉可以放在肉馅里),再将花椒去除,将肉饼放入锅内盖锅盖,此时准备好奶酪。
4、肉饼的一面煎好后,开锅翻面,并把奶酪放在煎好朝上的一面上,盖锅盖继续。
5、少顷两面皆熟,奶酪受热也融化,关火备用。
6、将西红柿和团生菜洗净,团生菜撕好,西红柿横截面切成圆的片。
7、把汉堡胚取出,将沙拉酱涂在汉堡胚上,肉饼、西红柿、生菜放在汉堡胚内,注意让每面都能有沙拉酱或者奶酪。
做法八原料配方
瘦嫩牛肉800g,面粉450g,白砂糖300g,黄油(切成小片)340g,鸡蛋黄5个,葡萄酒300g,热水210g,无子葡萄干90g,橄榄油24g,洋葱(斩切成细小颗粒)115g,肉桂粉2.5g,丁香粉1.5g,尖椒粉3g,精盐9g,黑胡椒粉1.3g,面包13g(去掉表皮),蛋青4个,鲜桃6个,酱油、料酒适量,天博牛肉浸膏(E2006)27g。根据开发需要,可以添加一些特色果脯,来增加产品亮点。
制作方法
1.腌制:将牛肉切成小块用酱油、料酒适量,部分面粉加入清水110g拌匀,腌入味。
2.斩拌:肉腌好后捞出,斩成细小肉粒,加入盐搅拌均匀。
3.制皮:在容器中放入面粉、部分糖和黄油混合,再加入鸡蛋黄4个(分次加入)混合均匀,面团和好后用防油纸包起来,冷冻处理30分钟。
4.浸泡:把葡萄干放入70℃温水中浸泡30分钟,捞出沥干。
5.制屑:把面包去掉表皮,搓制成均匀的面包屑。
6.切分:把鲜桃去皮、去核、切成四分之一半。
7.制馅:在沙锅中放入橄榄油大火加热,七成热加入牛肉煎至金黄色,牙咬韧而不焦糊,加入洋葱改中火炒,直至洋葱变软;然后,搅入白葡萄酒、白砂糖、肉桂、丁香、尖椒粉、精盐、黑胡椒粉;烧开后盖好,改用小火煨煮25分钟;将处理过的葡萄干加入混合。倒入容器中冷却至室温。
8.装盘:将面团从冷冻室中拿出,分成两半,擀制成两个宽30公分,长40公分,厚0.3公分长方形面片。一片放进一个深20-30公分的烤盘中,烤盘中抹上黄油;把冷肉馅均匀倒在上面,在肉饼上面撒上面包屑,然后将桃子均匀摆在肉饼上,将领一块长方形面片盖在上面;最上沿应低于盘口1.2公分,用工具将面团积压在一起,切除多余部分。
9.烤制:首先预热烤箱192℃。在装盘肉饼上层用已经打好的一个鸡蛋黄和清水刷抹,在烤箱中烘烤30分钟,外表面呈金黄色为最佳,将烤盘从烤箱中取出,并将烤箱加热至220℃。
10.上糖霜:在容器中用打蛋机轻打蛋清,直到形成均匀泡沫,然后加入白砂糖和天博牛肉浸膏(E2006),继续打制直到糖霜变硬并有光泽,将糖霜厚厚倒在馅饼上,进行揉捏和装饰,将馅饼重新放入烤箱中烘烤5分钟,糖霜微软变成金黄色,即可马上食用。
营养价值
满记香酥牛肉饼风味独特、营养丰富、鲜香肉嫩、面脆油香,外形玲珑剔透,入口油而不腻。
食物营养成分
食物名称 | 牛肉饼 |
含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
能量 | 166千卡 |
蛋白质 | 17.2g |
脂肪 | 7.6g |
胆固醇 | 73mg |
展开表格文化传统
牛肉饼[1]饼有着悠久的历史,在唐代,此饼曾为宫廷御点,安史之乱时,宫中御厨们流落到民间,在长安城内出售此饼大有名气。
传说唐太宗李世民某日在长安城内微服私访,行至一闹市小巷,见一小铺前人头攒动熙熙攘攘,男女老幼蜿蜒排队竟有百十人之众。不时有三三两两的行人从身边走过,手中都提着金黄色的面饼,阵阵异香扑鼻而来,忙上前询问,原来众人是在购买一名为牛肉饼的小食。于是乎屈尊随众人排队一探究竟,终于等到前面买了两个,顾不得饼热烫嘴,忙把一个塞入口中,只觉表皮酥脆碰牙即碎,饼内却柔嫩异常,油面皮香味加麻麻的葱花牛肉,把个太宗吃得眉开眼笑。待一个吃完,这才定下神来看手中的第二个饼,只见其圆如满月,色似金琼,饼中螺旋纹优美如涟漪,心中直叹真乃尤物也。太宗念念不忘这家的牛肉饼,常跑出宫来尝鲜……
正宗牛肉饼
香酥牛肉饼起源于中国唐代,距今已经有一千多年的历史,此饼曾为宫廷御点,后流传到民间。尝香得似辅兴无。”诗中的胡麻饼指的就是现在的“香酥牛肉饼”。香港满记在继承了传统配方和制作工艺的基础上又进行了新的创新和突破,并赋予香酥牛肉饼崭新的品牌形象。