菜品特色
叻沙大致分为两种:咖哩叻沙及亚三叻沙。
亚三叻沙(Assam Laksa)
亚三叻沙就是用鱼熬出来、略带酸味的浓汤。 Assam是酸豆的马来词,经常用来带出汤料的酸味。亚三叻沙的用料包括切碎的鲭鱼丝,黄瓜、葱、红辣椒、菠萝、生菜、一般薄菏、叻沙薄菏。亚三叻沙通常配以米线或米粉上碟. 并且冠上“petis udang”或“hae ko ”,浓的虾味甜酱,美味非常。汤料主要的成份是:辣椒、香茅、罗望子、柠檬酸、叻沙花、叻沙叶、甘望鱼(ikan kembung)、盐、水、淀粉。
“Asam”在马来文中意味“酸”,因此相较于咖喱叻沙,亚参叻沙的味道较酸也较辣。汤底主要是由淡水鱼所熬制,多以甘榜鱼(Ikan Kampung)为主,在熬制的过程中加上姜花、南姜、香茅、红葱头、辣椒、叻沙叶(Daun Kesum)、巴拉盏、罗望子和亚参果片(Asam Gelugor/Asam Keping)等,其中罗望子和亚参果片是酸味的主要来源。待汤底熬制出味道后,将锅里的甘榜鱼捞起,去其骨与头尾,将鱼肉撕成碎细状,再倒入汤内继续熬煮。接下来将濑粉烫熟,放置在碗内,再加上已切成丝或碎片的凤梨、黄瓜、洋葱、莴苣、姜花、辣椒等材料,再淋上熬好的汤底,享用时,倒入一汤匙的虾膏进行搅拌。虾膏带有甜味,倒入越多的虾膏,甜味就越明显。
新加坡加东叻沙(Katong Laksa)
正宗的新加坡加东叻沙讲究椰浆的鲜味、鲜虾的甜味和自制辣椒油的辛辣味。汤头是以咖哩汤汁混合椰浆,口味甜、咸、辣兼而有之,是最大特色;材料则有新鲜的蛤、虾子、咖哩粉、椰浆、鱼饼、碾碎的干虾米、南姜、白果、干红辣椒、黄姜粉、香菜粉、柠檬草、胡椒粉、叻沙叶、香茅等等,再加上颜色白净的粗米粉和辣椒酱,就是一碗色香味俱全的叻沙了。加东叻沙都用瓷碗盛着,不提供筷子,只给汤匙。叻沙浓辣的口味极具挑战性,浅尝一口,似乎耳朵里都喷出火来,味蕾完全被浓郁纠结的鲜味、辣味、咖哩味所侵占。
娘惹叻沙
娘惹叻沙的典故“娘惹(Nyonya)”是一个族群的总称,始于明朝之后。随着郑和下西洋的众多随从,很多在南洋一带生活下来,和当地的男女通婚,生下的孩子,女孩就叫“娘惹”,男孩就叫“峇峇(Baba)”,到了21世纪娘惹就成了他们的泛指。娘惹在延续中华民族古老传统文化的基础上,又加入了很多马来等地的文化特色,形成了独特的娘惹文化。如娘惹马来语、娘惹服饰、娘惹珠绣、娘惹餐具、娘惹菜肴等。
娘惹从小学习的娘惹菜是以传统中式食物和烹饪手法,并擅长将马来西亚的香料及材料,运用中式的烹饪方法变化出不同菜肴,而这种烹煮方法则称为娘惹菜,娘惹菜最注重各种香料酱汁,有40多种不同的酱料混合,常用的香料有蓝姜、黄姜、香茅、洋葱、班兰叶、亚参、酸柑、参巴辣椒、椰浆、玉桂、石栗等等,带出各种截然不同的口味,味道偏浓,以甜酸、微辣为主。娘惹菜的代表有叁芭臭豆鱼头、虾酱鸡、鱼鳔汤、椰浆饭、娘惹粽、摩摩喳喳、九层塔等。其中最有代表性的,当数叻沙(Laksa)和娘惹糕点。
娘惹叻沙的之所以可以成为娘惹菜的代表,是因为它的配料种类众多,烹调细节烦琐,所需香料都是用纯手工捣碎,并用土锅炒制,这样才能保持原汁原味。先把洋葱、南姜、黄姜、香茅、红辣椒炒出香味,再加入煮熟去骨的鱼肉和椰浆一起熬制,这样叻沙汤汁就煮好了,吃的时候加入虾、鱼片和粗米粉,然后撒上麻疯柑叶、姜花和酸柑汁,就是一碗正宗的娘惹叻沙了,烹煮叻沙汤汁很需要些功夫,但是如今有煮好的汤包可买到,只需要加入椰浆和自己喜欢的配料,就能享受娘惹美味了。
做法
做法一用料
食材 | 用量 |
碱水面(两人份) | 200g |
虾 | 6只 |
叻沙酱 | 100g |
椰浆 | 200g |
水 | 200g |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 准备好食材
虾洗净
菜洗净
想吃切段 |
步骤二 | 步骤二 | 锅中放入适量的水烧开,煮熟小油菜,捞出放入冷水中浸泡备用. |
步骤三 | 步骤三 | 面煮熟,放冷水中备用. |
步骤四 | 步骤四 | 锅中放入适量的油烧热. |
步骤五 | 步骤五 | 放入叻沙酱100g |
展开表格做法二用料
食材 | 用量 |
米粉 | 4人量 |
叻沙酱 | 2包 |
花枝丸 | 8颗 |
墨鱼丸 | 8颗 |
豆芽 | 适量 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 来个大合照吧!一目了然 |
步骤二 | 步骤二 | 米粉入锅加热水浸泡五分钟左右,开火煮开后即可捞出装碗。 |
步骤三 | 步骤三 | 热油爆香姜片和葱白 |
步骤四 | 步骤四 | 加入酱和1000ml热水,墨鱼丸,花枝丸。中小火煮。 |
步骤五 | 步骤五 | 加入芽菜,个人喜难爽口的芽菜,所以不能太早下锅。 |
展开表格做法三用料
食材 | 用量 |
#汤头(两人份) | |
油 | 一点点用来煸香 |
蒜 | 2-3瓣 |
姜 | 2-3片 |
柠檬草 | 1根 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 看着一堆食材对不对,确实比较多,但是相信我这些都是值得的!其实越是平平无奇的没事,所用的材料和心思越多。耐心一点看完我的食材表然后准备好所有的食材再开始做,万事俱备后做起来就非常简单非常快! |
步骤二 | 步骤二 | 我们先把该洗该切的东西备好。柠檬草切成5厘米左右段,再切粗丝;蒜剁碎;姜片切丝;油豆腐切1厘米左右厚片;青柠对角切成八块;辣椒切片。豆芽香菜洗干净就OK了。 |
步骤三 | 步骤三 | 我们可以先烧一锅水烫一下食材,煮俩鸡蛋。每个人选择的配料不同,(如果想要加肉、海鲜的话也可以哟!)所以自己看一下哪些食材需要先烫熟,因为我们汤煮完后直接浇在面上,所以浇头要么生吃的,要么就是要实现烫熟。
*这里告诉大家一个省水省时技巧:烧一小锅水,开了之后先烫蔬菜类、油豆腐、肉类这种食材,涮好后撩出来再把鸡蛋放进去煮。 |
步骤四 | 步骤四 | 我们现在来做叻沙汤。中火起锅,放一点点油,稍微烧热后放入姜蒜和柠檬草。 |
步骤五 | 步骤五 | 煸炒到蒜呈现微微棕色,能闻到蒜和柠檬草香味后倒入叻沙酱翻炒。 |
展开表格做法四用料
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 鸡肉骨加入几片生姜,少许盐中小火炖汤1小时。 |
步骤二 | 步骤二 | 将虾洗净后,去头剥壳备用,虾肉剔除腹部黑线。 |
步骤三 | 步骤三 | 准备好叻沙膏和椰子粉。 |
步骤四 | 步骤四 | 锅里热少许橄榄油,煸炒虾头虾壳至红色。 |
步骤五 | 步骤五 | 然后倒入鸡骨汤里,盖锅盖继续炖煮20分钟。 |
展开表格做法五用料
食材 | 用量 |
米粉(煮熟) | 200g |
虾 | 2只 |
蛤蜊 | 4粒 |
红杭椒 | 1根 |
香菇 | 2个 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 虾开背。 |
步骤二 | 步骤二 | 剔除虾线。 |
步骤三 | 步骤三 | 切除虾须。 |
步骤四 | 步骤四 | 蛤蜊沸水煮至开壳,备用。 |
步骤五 | 步骤五 | 红杭椒切圈。 |
展开表格烹饪方法
烹饪方法
烧一锅水,将对虾煮至发红。捞出剥皮晾凉,备用。将青葱、红辣椒、虾膏、干虾米和白果细细捣碎。在面酱中加入香料粉。
准备一口较大的锅,便于制作虾酱汤。锅中放油加热。将香料酱炒至棕黄色,加入柠檬草,不时加入少量的水以防炒糊。最后油浮上表面,将备好的对虾加入锅中,然后倒入椰奶,不断搅拌以防凝固,直到最后锅内沸腾。根据自己口味,放入适量的盐、糖和胡椒粉。
在另一口锅内烧水煮米粉,直至米粉外软内韧。沥干水,将米粉分到各个碗里。上面放少量玻璃面和豆芽。
加上对虾、鱼饼片、拍碎的黄瓜和喇沙叶作装饰。倒上热椰奶虾酱汤,配上一团加盐的辣椒面,上桌享用。