制作原料
[原料]
仔鸭最好选取全州当地“小头鸭”,个小肉嫩。大头鸭(洋鸭)非上等选材;
醋血鸭
仔鸭1只(约1250克),酸芋苗200克,酸子姜50克,干辣椒20克,酸红辣椒30克,陈皮、八角、沙姜、生抽、蚝油、高汤、料酒、胡椒粉、茶油等适量。制作方法
做法一用料
食材 | 用量 |
鸭肉 | 适量 |
酸辣椒 | 适量 |
青尖椒 | 适量 |
醋血 | 适量 |
姜 | 适量 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 准备好鸭肉,不一定现杀活的,买已经杀好的就可以,他们都有醋血的,不用现接鸭血,少造杀孽,也能吃到美味的菜
鸭肉洗净,放入锅中,加水,加入姜片,料酒,大火煮开,期间不要盖上盖子,要不然会有骚味,焯烫好后盛出,锅里放油烧热,加入姜片,放入鸭肉,加入生抽和蚝油翻炒,加酒增香,加入水,水开后盖上盖子,煮20~30分钟,煮到肉质软烂,要不然太硬了,之后大火收汁,倒入醋血,加入切好的酸辣椒和青椒,炒制汤汁收浓即可出锅装盘,味道很棒 |
做法二用料
食材 | 用量 |
鸭 | 半只 |
子姜 | 200g |
苦瓜 | 250g |
油 | 适量 |
盐 | 适量 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 鸭肉干锅爆油炒干水份和油脂(鸭肉不用腌制,腌制后的鸭肉没有嚼劲) |
步骤二 | 步骤二 | 配菜,有鸭肠一定记得最后放 |
步骤三 | 步骤三 | 苦瓜切薄片滤干水,怕苦的可以用盐水浸泡,我喜欢吃原味的苦瓜 |
步骤四 | 步骤四 | 鸭肉炒干以后装出,洗干净锅,热油放入蒜,姜,辣椒爆香(辣椒放入的时候可以加一点盐,那样辣椒容易出味)倒入鸭肉翻炒加入苦瓜,炒到苦瓜变色以后加入调味料,醋血是在快出锅的时候加入,一定要快速翻炒,时间不能长,血变色以后就可以出锅了 |
做法三用料
食材 | 用量 |
子鸭 | 一只 |
姜(子姜最好) | 二两差不多了 |
苦瓜 | 一到二个 |
酸辣椒(干辣椒也行) | 自己吃辣的程度 |
醋血(杀活鸭时跟杀鸭人说下放点醋在碗里盛血) | 就一只鸭子那么多) |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 活鸭叫人杀好。杀的时候拿个碗放点醋再盛血.(我这去杀一说要醋血,人家就知道的。当然我指的是我们这.)鸭子切小块。烧开水把鸭子过下水。苦瓜切5mm左右的厚片. |
步骤二 | 步骤二 | 鸭子和老姜下锅炒至微微焦香出油 这时可放苦瓜一起翻炒(苦瓜一定要5mm厚,太薄就会炒不见了)子姜也可以一起翻炒了。放盐 少许酱油 炒到自己喜欢的程度 这时就可以把事先调好的醋血倒进去 快速翻炒 颜色均匀就可以出锅了。这个颜色略淡 |
事项
注:在兴安、全州、灌阳一带,炒醋血鸭时会加入少量的五香一起炒(当地称“五香”,不是薄荷叶),春夏时节用生鲜五香,秋冬时节用干五香,随醋血搅拌均匀后在出锅时倒入锅内煸炒。另外全州醋血鸭用于制作醋血的“醋”,并非是在商店超市随便可以买到的白醋、米醋等,而是当地用于腌制酸菜时的酸水,当地称为“酸基菜水”(读音如此,字不一定正确)。另外,酸基菜水的制作方法如下:先将一个馒头烧到半焦,结合酒和冷开水经过复杂的工艺程序,制成一个酸基菜坛子,一段时间后变酸,然后可放入待腌制的半干的萝卜、红辣椒、子姜、豆角、榨菜等,而后加盖并用水密封;约一个月后萝卜红辣椒变酸,初时的冷开水即成为酸酸的“基菜水”。使用白醋或米醋制作的醋血鸭,从视觉上看很有冲击力,但是味道并不好吃。而使用鸡菜水制作的醋血鸭,味道则十分别有风味!缺少了酸基菜水及五香,都不是正宗的兴全灌醋血鸭!
全州醋血鸭必备香料:五香叶子。
特色
[特点]
鸭块呈酱色,质地适口,咸鲜微酸,香辣浓郁。
零陵简介
湘南永州之血鸭,桂北全州之醋血鸭,皆源出
全州醋血鸭
《春秋形式图》上,今天的广西全州县隶属于楚国的青阳之地,战国是属楚之长沙地。公元前二二一年(秦始皇二十六年),秦始皇振长策而御宇内,统一六国,在今天的广西全州县咸水镇西南设置了零陵县(当今广西区内最早的一个县),隶属长沙郡。公元前一二四年(西汉元鼎三年),汉武帝刘彻在今全州县永岁乡梅潭村后的山坡上设置了洮阳县,封长沙定王子狩燕为洮阳侯。自此全州始有洮阳之名。
公元前111年修筑了洮阳城址(永岁改州),此时全州境内南北并存零陵县,洮阳县。同年有置零陵郡(今全州凤凰乡境内),辖零陵,洮阳二县。
百代兴亡朝复暮。东汉建武年间,零陵郡迁入泉陵(原湖南省零陵地区,现改为永州市)。三国时,魏,蜀,吴三分荆州,零陵县,洮阳县又分解出观阳县(今广西桂林市灌阳县),同属蜀地,后属吴国。
公元五八九年,隋文帝统一全国后,于隋开皇十年(公元五九O年)废除了零陵,洮阳,观阳三县。因为地处湘江源头,在城郊柘桥村设置了湘源县。
根据康熙《全州志》记载,当时的湘源县的辖境较宽,除今天全州县的区域外,还包括今天的桂林市灌阳县,资源县,兴安县北部以及湖南省的东安县,永州市南部等地区,隶属永州总管府,历时三百六十六年。(这也是为什么现在有很多人听口音把全州人当作湖南人的缘故)。
直到明朝洪武二十七年(公元1394年),全州才改隶广西桂林府。(也就是说到2007年全州归广西管已经有613年了)。
零陵血鸭
“零陵血鸭”始于唐代,
说到“零陵血鸭”,不得不提到唐代被贬为永州(今湖南零陵)司马的大文学家柳宗元。
柳宗元(773年—819年),字子厚。唐宋八大家之一。祖籍河东(今山西省永济市西文学村柳家巷),后迁长安(今陕西西安)。与韩愈共同倡导唐代古文运动,并称韩柳。因为他是河东人,终于柳州刺史任上,所以人称柳河东或柳柳州。
代宗大历八年(773年)柳宗元生于京城长安,出身官宦家庭,少有才名,早有大志。早年为考进士,文以辞采华丽为工。贞元九年(793)中进士,十四年登博学鸿词科,授集贤殿正字。一度为蓝田尉,后入朝为官,积极参与王叔文集团政治革新,迁礼部员外郎。永贞元年(805)九月,革新失败,贬邵州刺史,十一月加贬永州(今湖南零陵)司马。元和十年(815)春回京师,又出为柳州刺史,政绩卓著。宪宗元和十四年(819年)逝于任所。
柳宗元一生留诗文作品达600余篇,其文的成就大于诗。骈文有近百篇,散文论说性强,笔锋犀利,讽刺辛辣,富于战斗性,游记写景状物,多所寄托。哲学著作有《天说》、《天时》、《封建论》等。柳宗元的作品由唐代刘禹锡保存下业,并编成集。有《柳河东集》。
唐宪宗九月,柳宗元因政治改革失败被贬永州,即今湖南永州。永州地处湖南和两广(广东广西)交界的地方,当时甚为荒僻,是个人烟稀少令人可怕的地方。
永州之贬,一贬就是10年,这是柳宗元人生一大转折。在京城时,他直接从事革新活动,到永州后,他的斗争则转到了思想文化领域。永州十年,是他继续坚持斗争的十年,广泛研究古往今来关于哲学、政治、历史、文学等方面的一些重大问题,撰文著书,《封建论》、《非〈国语〉》、《天对》、《六逆论》等著名作品,大多是在永州完成的。
大家熟悉的也许是他在永州写下的那篇脍炙人口的《捕蛇者说》。《捕蛇者说》以独特的写法(衬托、对比)尖锐、深刻地揭露了封建统治下赋税的苛酷,揭示了广大人民遭受的苦难不幸,表现了作者对劳苦大众的深切同情与对残暴统治的强烈愤恨。
生活上柳宗元还是个美食家及旅游家,游遍了永州的山山水水,并且写下了《永州八记》。
文化结合
中原文化和岭南文化的结合
俗话说得好:“东辣西酸、南甜北咸”。柳宗元祖籍山西,出生于陕西,山西人陕西人喜食醋全国闻名。而湖南人吃辣椒我就不多说了。
话说一日,柳宗元游玩至湘江边一村庄,晌午在一农户家吃饭,由于靠湘江,村里家家户户河边放养鸭子,主人家便去河边挑了只肥壮的鸭子。
柳宗元是个十分细心的人,也凑热闹去伙房观察,他记得以往有人宰鸭子的时候,总是将鸭血到直接洒到地上,觉得甚为可惜,突然想起自己故乡的醋,于是这次便留了个心眼,叫主人家把鸭血倒进醋里,并将血拌均匀,不让血凝固备用。
主人按照平常炒鸭子的方法,先将红锅里倒油,爆烧鸭子,将水分烧干后放少许酒和酱油、盐;然后放一小碗水淹没鸭子!盖上锅盖,待水分剩少许时放入本地辣椒、生姜、大蒜。
柳宗元一看是时候了示意主人将醋血倒入,淋上醋血继续翻炒,然而不久后,一股香辣味直扑鼻子,只见菜呈糊状、紫红色,尝一尝,却比往常的味道更鲜美。
席间,主人上来零陵水酒招呼客人,只见是个个吃了后连连称赞:“好一个醋血炒鸭”
后来,主人知道了这个人就是大名鼎鼎的柳宗元,醋血炒鸭的作法也随之传播开来。因为地处零陵又称“零陵血鸭”后改“永州血鸭”。