茶点制作技艺，江苏省扬州市地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。

茶点制作技艺采用传统方法手工制作，坚持传统的面肥发酵技艺，以搓、包、卷、捏等手法成形，馅心选料新鲜，注重本昧，配上不同辅料，创出不同风味。

2008年6月14日，茶点制作技艺经中华人民共和国国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录，项目编号：Ⅷ-161。2018年5月15日，该技艺入选第一批国家传统工艺振兴目录。

中文名

茶点制作技艺

批准时间

2008年6月14日

遗产编号

Ⅷ-161

历史渊源

富春茶点

1885年，富春茶社的创始人是扬州邑人陈霭亭于租赁扬州得胜桥一个巷内（后称富春巷）房屋十余间，创设了富春花局，花局主要以卖花、租花为经营项目。

1910年，陈霭亭去世，其子陈步云继承父业，继续经营。其时正逢辛亥革命，社会动荡，花局的业务也随之萧条。于是，陈步云在花局中辟出两间房子作茶座，取名“藏春坞茶社”、“借园俱乐部”，数月后定名“富春茶社”。茶社所用的茶叶，比一般茶馆要好，后于1921年独创了“魁龙珠”。

茶点——包子

从1913年开始，富春茶社供应点心。茶社请来的黄姓、陈姓两位点心师傅，制作出“翡翠烧卖”、“千层油糕”、“酥饼”、“双麻烧饼”等别具风味的富春点心。

1921年到1936年，富春茶社得到了大发展，面点的花色品种达到100多种，且随着季节的更替，时时翻新品种。抗日战争期间，富春茶社一度陷入萧条。新中国成立后，富春茶社得到振兴和发展。

自1983年后，富春茶社一直是扬州市效益最好、声誉最佳的饮食店。

进入21世纪后，富春茶点现已销往全国各地，并开始走向世界，在南京、徐州、深圳等地及日本都有直营店。

工艺特征

富春茶社各式各样茶点

扬州富春茶点制作技艺享誉中国国内外。富春独创的“魁龙珠”茶系用安徽的魁针、浙江的龙井和自家花园培育的珠兰配制而成，取龙井之色、珠兰之香、魁针之味，色泽清澈、味道淳厚、清香诱人。富春点心乃淮扬细点之正宗代表，它选料讲究，制作精细，造型美观，馅心多样，甜咸适度，风味佳美。常年供应的点心品种有青菜包、鲜肉包、洗沙包、干菜包、三丁包、千层油糕、翡翠烧卖、糯米烧卖、笋肉蒸饺等。筵席点心有双麻酥饼、萱花酥、动物船点、瓜果粉点、各式糕团等。此外，还有随季节上市的蟹黄包、野鸭菜包、荠菜包、雪菜包、冬瓜烧卖等，时鲜味美。

工艺流程

富春茶点主要流程如下：

（一）魁龙珠茶

将太平魁针、龙井、珠兰花融为一体，以扬子江水泡沏，堪称茶中之奇葩。三者融合交互相生，浓而不苦、入口柔和、去腻生津。泡上一杯，能连冲四次，也不减色，又可解除点心的油腻。

（二）三丁大包

1、取猪五花肉100克，熟鸡肉100克，熟冬笋120克，切丁。

2、炒锅热油，倒入姜葱末20克煸香，再放入三丁煸炒，然后加酱油100克、绵白糖70克、鸡汤500克，大火烧沸后再用文火稍焗，入味后再用旺火收汁，待汤汁收至四成时，用湿淀粉40克以少量温水调入勾芡调成馅心，稍加翻动后盛起凉透，备用。

3、取大酵面150克于案板上，中间扒一小塘，倒入9克食碱的溶液，和面，饧面，下15个剂子。

4、包包子，并将包好的包子上笼，旺火沸水蒸约15分钟，待包子皮不粘手时即可出笼。

（三）翡翠烧卖

1、取青菜叶2500克，择洗干净后放入沸水锅内，加入食碱25克（保持绿色），焯至三成熟后捞出，用冷水漂洗，凉透，捞出滤除水分，剁碎倒入调馅的容器中，撒上精盐15克拌匀，再放入绵白糖600克搅拌，最后加入熟猪油500克充分拌匀，成为馅心。

2、取面粉500克放入面缸内，加入沸水150克和面搅拌成半熟面，再加入冷水150克搓揉面团，当面团被揉至软润发光时即可取出，放置案板上稍饧。

3、在案板上撒少许面粉，放上饧好的面团搓成长条，下成面剂50个，并将面剂逐个用手拍扁，用两头尖形的擀面杖将面皮擀成中间稍厚、边缘较薄、有折纹并略凸起呈荷叶形的面皮，直径约8厘米（此步骤有一定难度）。

4、左手托起面皮，挑馅心35克于面皮中间，随即五指合并，包住馅心，五指顶在烧卖坯的四分之一处捏住，形成烧卖的“颈口”，让馅心微露，再将烧卖在手心转动一下位置，虎口托住烧卖，用大拇指和食指捏牢“颈口”，再在烧卖坯包口上撒上少许火腿蓉，放入垫有马尾松针的蒸笼内间隔摆放，盖上笼盖，用旺火沸水锅蒸4～5分钟，待面皮不粘手时即可出笼。

传承保护

传承价值

传承人现场展示茶点制作技

富春茶点和富春茶点制作技艺本身就是一种文化，其中蕴含着独特的文化内涵。富春茶点具有平民性，它和谐和融洽着人际关系，传导着一种健康的生活方式和人文理念。富春茶点既是文化与技艺相结合的典范，又是传统与现代相结合的典范，更是精神与物质相互结合又相互转化的典范。富春茶点的经典品牌、经营理念为众多“老字号”企业可持续发展提供了鲜活教材，具有弥足珍贵的价值。传承人物

徐永珍，女，1944年6月4日出生。2009年5月26日，徐永珍入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，江苏省扬州市申报，申报项目：茶点制作技艺。

保护措施

传承人物——徐永珍

为使富春茶点制作技艺得到很好的保护，富春茶社召集有经验的茶艺师、面点师、烹调师，对富春的传统名茶、名点的特点、原料、配方、制法及操作要领作了总结。从2000年起，富春茶社先后投入资金465万元用于改扩建、装潢、设备添置、文化宣传、培训学员、出版专著、茶点制作技艺交流等。先后出版了专著《维扬风味面点五百种》、《中国淮扬菜·淮扬面点与小吃》等，对杰出的经营者和茶艺师、面点师、烹饪师的主要业绩作了详细记录。特别是对富春茶社创始人陈步云20世纪60年代的口述材料作了校印收藏。对著名作家、书画家来富春品尝茶点后撰写的文章或留下的墨宝、画作作了装帧和妥善保管。对富春茶社字号及“魁龙珠茶”、富春名点在国家工商行政管理总局商标局进行了注册登记。对代表性传承人采取了有效的保护措施，为他们确定传、帮、带的对象，并为他们带徒传艺提供相宜的场所和物质支持。成立了富春茶点制作技艺非物质文化遗产工作组，建立了富春茶点制作技艺资料陈列室。将收集来的文字资料和实物资料分类登记整理，采用文字、录音、录像、数字化多媒体等手段，对保护对象进行真实、全面、系统的记录，对相关资料分类陈列，并配以文字说明，妥善保管。

2010年建立了富春茶点制作技艺传习所，对富春茶社“花、茶、点、菜”等传统品种的加工制作、烹调技艺，开展研究和推广工作。对富春茶社全体员工开展教育，让大家对富春茶点制作技艺这一非物质文化遗产有深刻的认识，使富春茶点制作技艺及优秀文化传统、特色经营方式和优质服务能够代代相传。

社会影响

重要展览

2008年5月2日上午9时，第四届“扬州市民日”在扬州文昌路举行，富春茶点制作技艺在其中被展示。

2009年2月9日至2月23日，中国传统烹饪和副食加工技艺展演在北京举行，扬州富春茶点在其中被展示。

荣誉表彰

1983年，富春名点三丁包获江苏省传统优良食品称号；

1990年，三丁包、翡翠烧卖获商业部“金鼎”奖；

1997年，中国烹调协会评定富春三丁包、千层油糕、翡翠烧卖为“中华名小吃”；

1999年，富春五丁包、千层油糕、萝卜丝萱花酥、翡翠烧卖、冬瓜烧卖、干菜包、野鸭菜包、蟹黄包被认定为“江苏名点”；2000年，富春三丁包被认定为“中国名点”；

2000年，富春制作的清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、大煮干丝被国内贸易部审定为“中国名菜”；

2001年，富春鱼翅蒸饺、加蟹三丁包等荣获“江苏新菜点”金奖。