响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜，属于苏帮菜。因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。

以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。

特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。

中文名

响油鳝糊

口味

颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口

主要食材

新鲜鳝鱼

分类

苏州

做法

做法一

用料

食材用量
鳝鱼250g
姜10G
葱一根
蒜6瓣
蚝油5ml
展开表格做法二

用料

食材用量
鳝鱼500g
姜三片
小葱一根
蒜6瓣
老抽5ml
展开表格

详细步骤

步骤图片说明
步骤一

步骤一

处理鳝糊也极为简单，首先将其血水洗净，但不要妄想把粘液都清洗干净，烧一锅热水，放入一些白醋可帮助粘液凝固，将黄鳝整条放入，多煮一会儿十分钟左右，将黄鳝取出，此时黄鳝表面的粘液凝固成白色，用勺或者厨房纸小心的将白膜去掉洗净。
做法三

用料

食材用量
鳝鱼500g
姜丝适量
葱末适量
蒜末适量
蚝油2勺
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详细步骤

步骤图片说明
步骤一

步骤一

鳝鱼划鳝丝，洗干净里面的血，切成3cm左右小段
步骤二

步骤二

起油锅小火放入葱姜蒜爆香后倒入鳝丝翻炒。

主要用料

响油鳝糊

『材料』 鳝鱼 300克

『辅料』冬笋 25克；火腿 25克；香葱 2棵；香菜 5棵；生姜 1小块；大蒜 10瓣；淀粉 适量

『调料』

食用油 30克；香油 1小匙；酱油 2小匙；高汤 1/2大匙；料酒 1/2大匙；胡椒粉 1小匙；香醋 2小匙；精盐 2小匙；白糖 1小匙；味精 1/2小匙

制作步骤

响油鳝糊

1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；

2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；

3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；

4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。

制作窍门

料酒、姜、葱的用量可略重，以便去腥。一盛出锅立即浇油，效果最好。