菜品特色
樱桃肉制作食材
苏州樱桃肉目前的制作方式,是把整块方肉剞花刀,烧制配以红曲粉等调色,成形后像樱桃。山药酒炖樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》,德龄《御香缥缈录》中,记载慈禧晚年特别中意的樱桃肉,是用猪肉和新鲜樱桃一起在文火上慢炖。复原的樱桃肉工序严格按照传统流程焖煮3个多小时,将樱桃甜香焖进肉中后,去除樱桃残渣。起锅用樱桃去核打成果汁浇代替部分红曲卤增加新鲜果香,起“樱桃肉”菜名的人,一定很会研究吃客的心理。樱桃是名贵的水果,又名莺桃,光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口,让人想起就津液满口。春夏时分,一粒粒圆如玛瑙,映衬着绿叶,艳红欲滴。其色其形无与伦比,深得诗人骚客的喜爱。李世民形容它:“朱颜含远日”,孙逖赞
复原版成品
美它:“色绕佩珠明”,杜牧夸奖它:“圆疑窃龙颔”。所以晶莹的樱桃肉在盘底绿色蔬叶的衬托下,真有南唐诗人冯延巳那句描写樱桃的名句:“惆怅墙东,一树樱桃带雨红”的感觉。倒是要将宋朝赵彦端那句“绿葱葱,几颗樱桃叶底红”改成“绿葱葱,几颗樱桃叶上红”才好。因为樱桃肉上盆,要用菜油煸炒豌豆苗,将翠绿的豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。喜爱樱桃肉的人很多,除了它好吃之外还有一个原因,就是容易把它与古典美人联系起来。“柳似眉莲似腮,樱桃口芙蓉额”这是古典美人的标准画像,樱桃小口则是美人的标志。其实女人就该像樱桃,玲珑剔透、味美形娇。苏州是历代出美人的地方,也是出名馐的地方,菜肴中出樱桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。苏式菜肴讲究“四季有别,按令上市”,春季则推樱桃肉了。就像春天里的美女,带着诱人的色彩,玲珑剔透地走来,让人自然地缠绵起来。
做法
做法一用料
食材 | 用量 |
猪里脊肉 | 500g |
料酒 | 1勺 |
盐 | 1勺 |
淀粉 | 适量 |
番茄酱 | 120g |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 猪里脊肉洗净,切2cm左右的小块,用刀背拍松,加1勺料酒和半勺盐拌匀,腌制5分钟。 |
步骤二 | 步骤二 | 将腌好的里脊肉块裹上一层淀粉,捏紧成球状。
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步骤三 | 步骤三 | 起油锅,待油烧至160度时,中小火炸至变色浮起后,捞出放凉。 |
步骤四 | 步骤四 | 待油烧至180度时,中大火复炸,炸至金黄后,捞出沥油。 |
步骤五 | 步骤五 | 热锅热油,放入120g番茄酱,中火煸炒出红油后,加入2勺糖,半勺盐和1勺醋,再倒入少许淀粉水(淀粉和水1:5)勾芡。 |
展开表格做法二用料
食材 | 用量 |
猪里脊 | 300克 |
淀粉 | 50克 |
番茄 | 500克 |
盐 | 9克 |
生抽 | 10克 |
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步骤 | 说明 |
步骤一 | 将里脊肉切成一厘米见方的小块,加盐、生抽、料酒拌匀静置十分钟。 |
步骤二 | 取番茄三个,去皮切块捣成泥,加糖熬煮至粘稠,制成番茄酱。 |
步骤三 | 白糖、白醋以二比一的比例倒入番茄酱,加少许盐,调制料汁。 |
步骤四 | 肉丁均匀地裹一层淀粉,使外皮更加酥脆。 |
步骤五 | 热锅入油,油五六成热时,炸肉丁,至稍稍变色捞出;油七八成热时,复炸至金黄色捞出。 |
展开表格做法三原料:带皮猪五花肉500克。
调料:盐1克,姜20克,葱35克,冰糖200克,红葡萄酒50克,五香料30克,味精1克,胡椒粉2克,芝麻油3克。
做法
1、带皮猪五花肉刮净猪毛,洗净,切成1.5厘米见方的丁,放入沸水中焯水,捞出待用;姜切片,葱切段。
2、锅置火上,放少量油,下冰糖用小火炒至呈深棕红色且起大泡时,加入清水熬制成冰糖糖色起锅待用。
3、锅内留少量油,下姜片、葱段、五香料炒香。加入鲜汤、盐、胡椒粉、冰糖糖色、红葡萄酒烧开,放入带皮猪五花肉,大火烧沸,去掉浮沫,转入小火烧至色红汁浓时,拣去姜、葱、五香料,加味精,继续烧至汁将干亮油时,淋上芝麻油起锅盛菜。
提示:糖分含量多,火力要小,否则易焦糊。
做法四原料:猪五花条肉400克,绿叶菜200克。
调料:姜5克,红曲米粉2.5克,绍酒25克,大葱10克,酱油1.5克,白糖25克,精盐之克,味精0.5克,猪油15克。
做法:
1、条肉刮净细毛洗净,置沸水锅中煮至五成熟,去血污,滗出肉汤待用,肉捞出待凉后放在砧板上,用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块(瘦肉不可切断)。
2、炒锅内铺上葱姜,将肉皮朝下放在姜葱上,加绍酒、白糖、酱油、精盐1.5克、肉汤200克,加盖用旺火煮沸,置小火上烧约半小时,加入红曲米粉,使肉呈深红色,捞出装在碗内,加原汁汤,上蒸笼旺火蒸酥为止。
3、热锅加猪油,投入绿蔬菜,加精盐0.5克和味精,炒熟出锅,沥干待用。把肉从蒸笼中取出,覆在盘中,卤汁滗入锅内,收浓,淋在肉上,绿蔬菜围在四周即成。
做法五原料:五花猪方肉500克。
调料:豆油500克,番茄酱100克,白糖75克,醋30克,盐5克,芝麻油50克,味精5克,樱桃汁50克,大葱25克,鸡汤500毫升,生姜15克,料酒15克。
做法:
1、猪五花方肉用刀刮去表皮毛污,浸入冷水浸泡后,洗净,捞出,放入开水锅里烧开,氽去血污,捞出,洗净,切8毫米见方的小块。
2、烧热锅放水1公斤,并加入肉块和葱姜块,用小火炖至八成烂,倒入漏勺,沥去水分,待用。
3、炒锅烧热,放入豆油,烧至八成热,将肉块投入炸成牙黄色时,连油一起倒入漏勺,沥去油。
4、原炒锅烧热,放入芝麻油,四成热时,放入番茄酱,待油炒至呈红色时,放入肉块,加入鸡汤、料酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁,用小火煨15分钟,再用旺火至汤汁浓厚,出锅,装盆。
做法六原料:胡萝卜适量,黄瓜适量,猪肉适量,姜。
调料:水,淀粉,番茄酱,白醋,糖,盐,油。
做法:
1、猪肉切段放进淀粉里加水挂浆,黄瓜和胡萝卜切成丁状。姜切成丝状。
2、然后放入油,加热到冒气,往里放入挂完浆的肉段。炸至金黄色,捞出。
3、然后取一个碗,放入白醋、酱油、盐、鸡精、糖、料酒。按个人的口味增减量。
4、取一点油,烧开,放入姜丝爆香,然后放入肉段,胡萝卜丁,黄瓜丁,再放入调料,还有番茄酱。翻炒一会就可以出锅了。
提示:肉段炸两次会更酥脆。
做法七食材准备
原料:带皮猪肋条肉650克,豌豆苗250克。
调料:猪肉汤800克,葱,姜,绍酒,盐,红曲米,水,茴香,冰糖,味精各适量。
做法:
1、豌豆苗择洗干净,备用;葱洗净,打成结;姜洗净,切片。
2、将猪肋条肉刮洗干净,放入沸水锅中,用旺火煮约10分钟,取出洗净,将肉皮朝上,用刀在肉皮面上直剞1.5厘米见方的十字花刀(深至第一层瘦肉)。
3、将红曲米50克碾碎,放锅内加清水1000克,置旺火上烧沸,滤去渣即为红曲米水。
3、沙锅中垫竹箅,肉皮朝上放入锅内,加入猪肉汤、葱结、姜片、绍酒、盐、红曲米水、茴香,加盖烧约30分钟,放冰糖,再加盖转小火焖1小时至酥烂,再加入剩余冰糖、味精,转中火烧至卤汁浓稠,离火,拣去葱、姜,去掉肋骨,放入盘中,皮朝上,浇上原卤汁。
3、炒锅置旺火上烧热,舀入花生油,放入豌豆苗、精盐、味精,煸炒至翠绿色,起锅盛放在肉块两端即成。
做法八食材准备
原料:带皮猪五花肉550克。
调料:白糖35克,葱15克、醋20克,姜15克,油350克,酱油25克,五香粉5克,精盐1.5克,料酒10克。
做法:
1、将猪肉去皮切成1.5厘米见方的丁;姜去皮,切成末,葱切末。
2、炒锅上火,放入相当于肉量3倍的水,放肉丁、葱姜各5克、料酒5克和五香粉,用小火煮30分钟将肉丁捞出。
3、炒锅上火,注入油,用大火烧至八九成热离火,随即下入煮过的肉丁,冲炸后捞出。
4、锅上火,倒入底油35克,放入其余的葱姜末,加入酱油、料酒、糖、醋、精盐、水10克。勾少许淀粉,待锅内鼓起大泡时下入肉丁,翻炒后即可出锅。
提示:
1、肉丁过油时,要趁其把油放出时出锅,早则腻,晚则柴。
2、调糖醋汁时,需有少许盐参加,才能口正味美,柔而不烈。
3、肉丁过油时,因水分迅速汽化,小心油溢烫伤。
做法九用料
辅料
- 食盐4克
- 姜少许
- 鸡蛋清1汤匙
- 玉米淀粉1汤匙
- 白糖1汤匙
- 料酒1汤匙
- 生抽少许
- 胡椒粉少许
- 番茄酱2大勺
- 植物油适量
- 水适量
樱桃肉的做法
1.准备好原料
2.肉切成1厘米的方丁
3.加盐、玉米淀粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清、少许油拌匀。
4.热油炸制
5.炸至金黄捞出,等油温升高后再复炸一遍。
6.倒入番茄酱
7.放入少许盐、玉米淀粉、生抽、白糖、加适量水调匀。
8.炒锅倒少许油炸香姜末,倒入碗汁,边加热边搅。
9.汤汁炒至浓稠,倒入肉丁
10.炒匀即可出锅
烹饪技巧
炸肉丁的时候要逐粒下锅,否则容易粘到一起。
做法十用料
调料
- 色拉油适量
- 食盐适量
- 料酒少许
- 淀粉50克
- 水淀粉适量
- 番茄酱100克
- 白糖2大勺
- 白醋1大勺
- 水适量
- 小葱5克
樱桃肉的做法
1.准备好猪里脊
2.将里脊切成1.5厘米的小块后,加少许料酒和盐略腌5分钟。
3.干淀粉加少许水搅成浓稠的淀粉糊,倒入肉丁中用手轻轻抓匀。
4.锅放油烧至6成热,逐一放入肉丁。
5.炸至刚刚变色捞出
6.将油再次烧热至没有水的劈啪声,倒入初炸的肉丁复炸至金黄色捞出控油。
7.加热少许油,小火炒香番茄酱,至出红油。
8.倒入用白糖2大勺、白醋1大勺、盐1小勺、水淀粉适量、水适量调好的调味汁。
9.中火至浓稠,点入少许熟油。
10.倒入炸好的肉丁
11.炒匀
12.让每块肉丁都沾满浓汁即可出锅
烹饪技巧
1、想要做好它,挂糊调汁比较关键。挂糊不能太薄,薄了就裹不住汁;挂糊也不能太厚,太厚口感不好。正确的做法是让淀粉糊用筷子推时有阻力,这样的淀粉糊刚刚好。酸甜口的调汁,要控制好比例,太甜就太腻,太酸同样不好吃,糖与醋的比例最好是2:1,加到炒好的番茄酱里,这樱桃肉就成功百分之九十啦。
2、番茄酱不要用番茄沙司代替,原始的番茄味儿才更地道。
樱桃肉,不是用樱桃做哒,只因形似可爱的樱桃而得名。在东北,更是一道家常菜。
营养价值
猪肋条肉(五花肉):
因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味特别鲜美。五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
豌豆苗:
豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素。
猪肋条肉(五花肉)做法指导
:1、五花肉可切小方块或厚肉片,适宜于烧、焖、炖等,亦宜作肉丸。
2、猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水。
3、猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
4、猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
小葱做法指导:
1、根据主料的不同,可切成葱段和葱末掺合使用,均不宜煎、炸过久。
2、葱叶因富含维生素A原,不应轻易丢弃不用。烯丙基硫醚由于是属于挥发性,因此泡在水里或煮得过久,都会使其效果丧失。
3、在加入味增汁熄火之后,再洒上葱花,即可使香味更可口,且可发挥烯丙基硫醚的效果。
4、葱与维生素B1含量较多的食品一起摄取。因为具有消除臭味的作用,因此像猪肉或羊肉等带有腥味的菜肴务必要使用葱来调味。
5、烹调用途:作调味和装饰菜肴用。适用于乳酪烤、煮汤和鱼肉类菜肴的点缀及调味。
能量(4207.38千卡)蛋白质(71.08克)脂肪(410.55克)碳水化合物(62.42克)膳食纤维(5.02)维生素A(1192.9微克)维生素E(17.04微克)胡萝卜素(6760微克)硫胺素(0.73毫克)核黄素(0.56克)维生素C(169.8微克)胆固醇(708.5克)钾(1977.52毫克)钠(5369.18毫克)钙(165.69毫克)镁(168.81毫克)铁(18.76毫克)锰(2.33毫克)锌(12.7毫克)铜(0.91毫克)磷(799.14毫克)硒(27.04微克)烟酸(18.43毫克)叶酸(2.72微克)