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张东官（乾隆年间厨师）

次浏览 | 更新时间：2023-05-17

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张东官

乾隆年间厨师

张东官，原是苏州织造普福家里的一名厨役，尤擅织造官府菜。

清朝康熙、乾隆二帝酷爱游江南，苏州是他们停留时间最长的地方。每每皇帝出游，各地官府都会派出精英厨师为皇帝献艺，张东官正是在这样的背景下进入乾隆的法眼。乾隆皇帝在30年南巡时品嚐了他做的菜后，赞不绝口，回京时，也把他带回了北京，成为御厨，安排他在长芦盐政西宁家里住。

基本信息

所处时代	乾隆年间
民族	汉族
国籍	中国
中文名	张东官

身份信息

职业	厨师
主要成就	乾隆御厨把苏菜系列引进宫廷御膳房
代表作品	苏造肘子糖醋樱桃肉苏造肉

其他信息

早年工作

苏州厨子

收起

人物生平

乾隆御厨

乾隆43年7月到9月份，皇帝东巡盛京，两个多月的时间里，随营做饭的厨役共有三十多人得到奖共有3个厨师受到奖赏，常二和郑二各受一次奖赏，而张东官却受到5次，分别的到了1两重银裸，2两重银裸，黑貂帽沿，大卷五丝缎等物品。

乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。

晚年生活

乾隆49年，皇帝第6次南巡，70多岁的张东官仍旧随营供膳，因他常有腿疼的病，皇帝特赏他骑马随行。行到苏州灵岩寺行宫时，乾隆皇帝经和珅，福隆安向苏州织造下旨：膳房做膳苏州厨役张东官因他年迈，腰腿疼痛，不能随往应艺。万岁爷驾幸到苏州之日，就让张东官家去，不用随往杭州，回銮之日，亦不必叫张东官随往京去。张东官回家后，乾隆皇帝又发下圣旨：再著苏州织造四德另选精壮苏州厨役一二名，给膳房做膳。

轶事典故

乾隆最喜爱的御厨

据《乾隆江南节次照常膳》记载，乾隆的第四次南巡是乾隆三十年的正月十七。在翻看《乾隆四十八年正月膳底档》的同时就会发现有一个名字出现的频率尤其高的人，而这就是张东官。在乾隆皇帝的每日膳单中，打头菜（第一道菜）的必是署名张东官和双林俩位。就是在明园和避暑山庄等地都是由张东官为乾隆皇帝备膳。在档案中还记录有多次下旨指明张东官添菜的记载。在正月十一到二十八这短短的时间里，张东官名字总共出现了27次，皇帝算得上是顿顿饭离不开张东官。“正月十一日未正，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆肉丁酒炖鸭子热锅一品(张东官做)、正月十二日寅正二刻请驾，卯正淳化轩进早膳。用填漆花膳桌，摆燕窝脍五香鸭子热锅一品(张东官做)、正月十三日未初三刻，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆燕窝把酒炖鸭子热锅一品(张东官做)。正月十八日未初二刻，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆山药火熏葱椒鸭子热锅一品(张东官做)。

苏造肉的由来

乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加十余味香草药料粉细烹制出一道肉菜供膳。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”，后经改成肘子，并深得太公望膳食之精髓，起名“苏造肘子”，记载于爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》。

苏造肉的渊源

据张一麐晚年回忆，（光绪十一年举人，江苏苏州人，著名爱国人士。曾任徐世昌内阁教育总长，国民参政员）自小喜爱吃苏造肉。张东官祖上于康熙年间，在胶东道日照县（今日照市）师从安氏一派习艺回到苏州。并深得太公望香草药膳食“卤煮鸡杂”之精髓，把鸡制品改成猪制品后，并起名“苏造肉”，记载于《燕都小食品杂咏》。乾隆四十五年进入宫廷，后经用肘子制作，并沿用于太公望膳食之精髓，起名“苏造肘子”因而名声大噪，记载于爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》。

苏造肉的传承

从乾隆末年至光绪初年传入民间，苏造肉的名称被一直沿用，后加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃。造就了著名的北京小吃“卤煮火烧”，其为代表性的“小肠陈”等名店，均起源于张东官的苏造肉。

艺术形象

影视形象

年份	电视剧名	演员
2004年	满汉全席	徐峥

徐峥饰演的张东官

参考资料

[1]

乾隆皇帝最欣赏的厨子竟然是他 · 今日头条[引用日期2021-4-27]

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