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虾片（用虾汁加淀粉制成的零食）

次浏览 | 更新时间：2023-05-22

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虾片

用虾汁加淀粉制成的零食

虾片又称玉片，传统生产方法是用虾汁加淀粉制成的。如用马铃薯制作的虾片，很受人们欢迎。

马铃薯制作虾片的方法有两种，一种是用马铃薯全粉代替10-20%淀粉，制作过程与传统方法相同，虾片中添加全粉后，提高了虾片的营养价值和膨胀度。另一种方法是用鲜马铃薯经一系列加工过程制成相似于虾片的产品，称作薯片虾片。

基本信息

中文名	虾片
外文名	Prawn Crackers
主要食材	马铃薯虾仁
分类	零食
特点	酥脆可口
加工过程	选料→清洗→去皮→切片→水洗（护色）→沸煮→晾晒→整形→成品。

收起

食用方式

薯片虾片的食用方法和海虾片的食用方法相同。薯片虾片用热油干炸时比海虾片容易，且没有海虾片易返潮不脆的缺点。薯片虾片的特点是酥脆可口，营养丰富，嚼起来有一种独特的清香风味。生产薯片虾片的设备可土可洋，若用土法生产，投资少，见效快。

制作方法

方法一

用料

食材	用量
虾片	适量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	找一个小一点的锅，这样可以少倒一点油，但是油的高度一定是虾片的两到三倍，因为虾片炸的时候会膨胀2-3倍，所以油量一定要考虑这一点
步骤二	步骤二	油温烧到7成热，可以先放一个虾片试一下，看看虾片能在几秒钟之内就完全膨胀好，这油温就可以了
步骤三	步骤三	建议炸虾片的时候一片一片炸
步骤四	步骤四	放多了同时炸好了，捞不过来就会有炸糊的
步骤五	步骤五	当然要是用笊篱捞，那就没有问题，一次多放一点，只考虑锅的体积能够满足，锅中所有虾片都膨胀后的需求就行，没经验的最好一片一片炸。

方法二

用料

食材	用量
虾片	20片
食用油	适量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	准备好虾片
步骤二	步骤二	小锅中倒入1cm左右的食用油
步骤三	步骤三	测试油温
步骤四	步骤四	这个失败了（原因是温度不够高）
步骤五	步骤五	这就是成功的，温度200度以上

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方法三

用料

食材

虾仁200g

姜末5g

清水165g

细砂糖5g

盐3g

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	200g干净虾仁加5g姜末放入破壁机。
步骤二	步骤二	加165g清水，打成细腻顺滑的虾滑。
步骤三	步骤三	虾滑加5g细砂糖和3g盐拌匀。
步骤四	步骤四	再加420g木薯淀粉，先用刮刀翻拌成絮状。
步骤五	步骤五	然后上手揉成团。

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方法四

食材用料

虾片适量

油适量

1.去超市买这样的虾片；

2.锅内倒入油；

3.待油温上来的时候，把虾片放入；

4.变得很大片的时候就可以出锅。

方法五

食材

虾片适量

植物油适量

1.准备虾片适量

2.植物油

3.锅里多放些植物油，大火烧开，转小火

虾片

4.放入虾片

5.虾片均匀膨胀伸展后捞起。

方法六

原料配方

冷水2公斤、木薯粉1公斤、虾肉糜500克、砂糖200克、鸡蛋80克、酵粉2克、食盐80克鱼酱油40克、谷氨酸钠10克。

1.生产虾片应首先制好虾糜。小虾通常是由冻虾块提供的。第一步，用碎冰机或类似的设备破碎冻虾块，然后将碎虾体投入研磨机搅拌和研细。在这一乳化过程中，还可根据需要适当加水。

2.制成虾片冷膏体。将基本原料在搅拌器里混合，制成软膏体，然后放入搅和机(和面机)里反复揉和，直到十分均匀的冷膏体为止。

3.成型。为使冷膏体达到预先要求的形状，通过灌肠机之类的装置，把冷膏体充填到直径约3厘米，长度约50厘米的尼龙袋类的装置之中，用事先经蒸汽处理过的布把充填好的尼龙袋包扎牢固。

4.蒸熟。使包扎在尼龙袋中的面团圆柱体用蒸汽加热到100～130℃，约经40分钟而完成蒸熟和糊化。面团密封于尼龙袋中，其表面不与袋外水蒸气冷凝而形成的水分相接触，也不与微生物和外界空气相接触。由于袋子是用很薄的标准尼龙或效果相同的塑料薄膜所构成，因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化过程中，面团中的水分含量保持恒定。这样，水分既不经表面蒸发，也不经由细胞间扩散而损失。

5.冷藏。在解除包扎布料而剥除尼龙袋时，把尼龙袋中的熟面团移入0℃左右的冷藏库中降温，冷藏24小时左右。在这一过程中，应当注意的是，既要使熟面团达到硬化以适于切片，又不要使水分降低或细菌污染。

6.切片、干燥。干燥工序的第一步，是把圆柱状熟面团切成2～3毫米厚的薄片。为防止水分从熟面团中流失，尼龙袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在干燥过程中，使每一薄片的水分向外扩散，而又不形成小泡和裂缝，可在不导致虾片凹凸不平的情况下，使虾片通过60～70℃的干热气流，预干5～10分钟，这一预干过程的持续时间不要过长，不要使温度提高而引起起泡现象。以上烘干过程，可在50℃烘干3小时，接着将虾片移出烘干房，在50℃再干燥3小时。不论持续烘干或间断烘干，最后都要求每片虾片的水分保持在8～12%之间。如果虾片不是立即油炸，必要时应保存在不透空气的密闭容器中，以免水分有较大变化。

7.烹炸。最后一道工序就是以动物油脂或植物油在150～180℃烹炸。在前在的配料中必需加入发酵粉和木薯粉，在汽蒸和冷藏硬化过程中不使水分蒸发，其结果就是在干炸片的多孔构造之间，保证具有空气和二氧化碳的微小空隙，呈现膨化状态。

注意事项

烘干的虾片炸后比炸前至少增大体积2至3倍。虾片的配料中添加砂糖和其它糖类，在油炸温度不高于150℃时，被炸的虾片不会出现烧焦，因此，以前的工艺就可以用了。放入油锅炸10～20秒钟，然后使热虾片通过一个辗压设备，既可使虾片平整，又能将片体上多余的油除掉。成品虾片不会含有在相对低温油炸时所吸附的多余油。其油腻感大大降低，虾片更加美味可口。

操作要点

选料清洗去皮制作薯片虾片的马铃薯原料应无病虫，无霉烂，无发芽，无失水变软。原料选好后用水冲洗干净，洗好的马铃薯除去表皮。去皮的方法可采用手工去皮，或碱液浸烫去皮，或化学脱皮剂去皮均可。去皮后的薯块立即放在清水中清洗残留的碱液或化学脱皮剂，并防止暴露在空气中，产生褐变。

切片就是把去皮冲洗后的薯块切成0.2厘米厚的小片。切片可用切片机或手工切片均可。切好的小薯片应立即放在清水中或护色液中，并上下翻搅，使小薯片上粘含的游离淀粉和龙葵素洗掉。

沸煮是将泡好的薯片倒进沸水锅中（用不锈钢锅，确保薯片色泽），沸煮3--4分钟，当薯片达到熟而不烂时，迅速捞出放在冷水中，轻轻翻动搅拌，让薯片尽快凉透，并去净薯片上的粉浆、粘沫等物，使薯片分离不粘。

晾晒将凉透的薯片捞出，淋干水分后，进行晾晒。晾晒最简单的办法利用太阳翻晒，把薯片单层摆放在席子上，当薯片半干时，对薯片进行整形处理。多次翻晒，直至干透，即成薯片虾片。为了能长期贮存薯片虾片，在晒的过程中，按薯片重量0.2%的比例，配些防霉防腐的山梨酸或者苯甲酸【安息香酸】液，进行浸晒，然后阴干。根据薯片大小，分级包装，置于通风干燥处保存。

食物营养成分

营养素含量（100克可食部食品中的含量）
能量(千焦)	2210	蛋白质(克)	2.0
脂肪(克)	31.2	饱和脂肪酸(克)	11.4
反式脂肪酸(克)		单不饱和脂肪酸(克)	17.1
多不饱和脂肪酸(克)	1.4	胆固醇(毫克)	13
碳水化合物(克)	59.0	糖(克)	7.4

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参考资料

[1]

炸虾片的做法_菜谱_ · 香哈网[引用日期2021-12-15]

[2]

虾片营养成分表_食物营养成分查询_食安通(食品安全网) · 食安通[引用日期2022-12-29]

[3]

虾片的制作 · 今日头条[引用日期2022-12-29]

[4]

带女友回老家，爸妈做了一桌子家常菜，女友盯着五颜六色的菜发呆 · 今日头条[引用日期2022-12-29]

[5]

空气也能油炸？国外卖到200一份？网友表示：中国人都吃腻了 · 今日头条[引用日期2022-12-29]

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