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大西米（烹调原料）

次浏览 | 更新时间：2023-05-23

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大西米

烹调原料

大西米，是烹调中常用的原料。它是麦淀粉与玉米淀粉混合加工而成的。球形，大小如黄豆，白色，煮熟后色晶莹，多用于制作甜的羹汤等。也可干爆后食用。

基本信息

中文名	大西米
主要原料	麦淀粉，玉米淀粉
特点	坚固、光洁而且不易破裂

食品介绍

西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为20年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段1米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是说到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。

食品特点

大西米具有坚固、光洁而且不易破裂的特点。而这些特点的形成是与制作大西米时所用两种演粉的性质分不开的。

淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉一般黏度低，易紧缩；而支链淀粉中则含支链淀粉较多。当两者按一定比例混合后用来制作大西米，就可以使大西米具有坚固、光洁，不易破裂的特点了。

食用加工

在食用大西米前，一般是将大西米放入沸水中煮沸，使其表面的淀粉迅速发生吸水糊化，而外层糊化后的淀粉能够起到减缓内部淀粉吸水糊化的速度，并且使大西米不容易松散。煮沸后再将大西米倒入冷水浸泡，在浸泡的过程中，大西米中的淀粉开始有所“回生”从，从而变得透明和有一定的弹性，而黏稠性随之消失，成了晶莹透亮的甜羹用料。反之，若将大西米冷水下锅后再加热，这时水分很容易进入大西米内部，使之成为散状的悬浮液，并且随着加热的进行，悬浮液就会变成糨糊状而无法食用。

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