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卷煎（北方地区汉族传统菜肴）

次浏览 | 更新时间：2023-05-23

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卷煎

北方地区汉族传统菜肴

卷煎是北方地区汉族传统菜肴。《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”制法是先将馅料卷起，后再烧之。后经改进，成为今天的卷而蒸成。在历史有记载距今近三百年的菜肴，可谓难得。

基本信息

中文名	卷煎
别名	卷尖
主要食材	猪嫩瘦肉淀粉
是否含防腐剂	否
适宜人群	老少皆宜

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做法

做法一

用料

食材	用量
酸菜
细粉
煎饼
葱姜蒜沫
老抽

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	酸菜切丝，如果买来是丝，直接下一步。
步骤二	步骤二	用比温水热点的水，洗下酸菜丝，去过多的浮酸气。捞出，挤出过多的水分，攥成团，待用。
步骤三	步骤三	葱、姜、蒜、切沫备用，里脊切丝，并用淀粉或者蛋清，抓一下。
步骤四	步骤四	抓好备用的里脊肉丝，能吃肥肉的可以用五花肉也木有问题。提醒：吃粉的豆儿们，把粉丝提前煮下哦，6分熟。
步骤五	步骤五	油热后，放肉丝，煸炒数下，放入葱姜蒜沫。

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做法二

用料

食材	用量
五花肉馅	100g
鸡蛋	4-6个，依数量而定
千张豆腐皮	200g
海米	少许
生抽	三勺

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	准备原料，千张豆皮洗净晾干，改刀成长15厘米左右，宽数随意
步骤二	步骤二	鸡蛋打散，摊成蛋饼（不要加盐）
步骤三	步骤三	海米洗净
步骤四	步骤四	切末
步骤五	步骤五	肉馅中打入一个蛋清，放入盐，蚝油，生抽，五香粉

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做法三

原料

猪嫩瘦肉150克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克、花生油15克鸡蛋2个，精盐7克，香油3克，芝麻油15克。

制法

1.准备工作：将猪嫩瘦肉剁成碎馅，放入碗内，再加精盐、鸡蛋清、湿淀粉、香油、芝麻油调匀成馅；鸡蛋另磕碗内，搅打均匀。将炒勺放中火上，烧热后加入花生油晃匀，至五成热时，倒入鸡蛋，随即将炒勺晃动使蛋液成为直径1尺左右、厚薄均匀的薄饼。再将炒勺翻过朝下，用火嘘一下，取下成蛋皮（为了增加鸡蛋皮的韧性，通常在鸡蛋液中添加适量的水和淀粉）。将蛋皮饼平铺案板上，把馅均匀摊在蛋皮上，抹平后卷起，成蛋卷，在肉馅与蛋皮接触面涂上淀粉溶液，这样使肉馅和蛋皮结合更好，做出来的卷尖更美观。

2.蒸制：将蛋卷放在大盘内，入笼用旺火蒸15分钟取出，用洁净白纱布包起，上压重物晾凉即成。食时，切薄片装盘，为了增加食用的口感，通常在使用之前加热一下，或者沾上淀粉溶液过一下热油，这样口感更香糯，并且吃起来不会特别柴。

附注

也可用紫菜作皮。馅料还可用鱼、虾、鸡肉调制。

闽南一带的五香卷，则是馅料中放入荸荠或葛薯、北葱剁成粒丁，用豆皮做皮，炸制后，蘸上沙茶辣、芥辣、辣椒酱、萝卜酸、芫荽，味道更好。

做法四

用料：

干豆腐、猪肉、葱姜、鸡蛋、锡箔纸、盐、酱油、味精、料酒、花椒、八角、小茴香、白芷、白糖

做法：

1.三分肥七分瘦的猪肉剁成肉泥

2.葱切末，姜切末

3.碗中放入肉馅儿、花椒粉、酱油、料酒、味精、葱姜末顺时针搅匀

4.在放入一个鸡蛋清，顺时针搅匀，这样搅的肉馅会更上劲儿

5.取一张干豆腐，平铺在案板上

6.将肉馅儿抹在干豆腐上，要涂抹均匀，后面留出一块封口用

7.从一端卷起来

8.卷到末尾处，用剩下的蛋黄（不要浪费）涂抹在干豆腐上，卷好即可

9.锅中做水将卷好的豆腐卷放进锅里

10.盖盖，大火烧开，蒸15分

11.15分钟后，卷煎就好了，皮有些发皱，这是正常的，这时候就能吃了

12.另起一口无油无水的干净锅，放上一块锡箔纸，在上面放入适量的白糖

13.再坐上帘子，放上蒸好的卷煎

14.盖盖，大火烧至锅冒烟，关火

15.二三分后打开盖，翻面，继续熏另一面

16.熏好后的样子

17.放在案板上切段即可

参考资料

[1]

卷煎的做法 · 香哈网[引用日期2013-01-29]

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