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土豆粉（由马铃薯粉条等食材制成的小吃）

次浏览 | 更新时间：2023-05-23

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土豆粉

由马铃薯粉条等食材制成的小吃

土豆粉，是一种著名的传统小吃。起源于明朝宫廷，明亡后传入民间。因口味独特赢得世人称赞，流传至今，成为中华一代名吃。

相传明朝御厨将土豆选料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏条、冷浴晾制，最终制成了土豆粉这一面食。

基本信息

中文名	土豆粉
外文名	Potato powder
营养成分	蛋白质、氨基酸及微量元素
是否含防腐剂	否
口味	麻辣/微辣/酸辣/三鲜

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食品历史

土豆原产于南美洲,17世纪传入中国。徐光启(1562—1633)的《农政全书》便有对“土豆”的记载：“土芋,一名土豆,蔓生叶如豆,根圆如鸡卵,内白皮黄,……煮食、亦可蒸食．又煮芋汁,洗腻衣,洁白如玉。”

相传万历四十年，神宗病剧，宫中众御医皆医之不愈，只得谏议以食疗之法徐养其身。正二品御厨何李炜受故乡名吃桂林米粉启发，将土豆选料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏条、冷浴晾制，最终制成了土豆粉这一新面食。土豆粉烹饪后，色泽鲜亮、柔软筋颤、滑润爽口，明神宗吃后神清气爽，龙颜大悦，谓之为“域外天珍”，封何李炜为正一品御膳房总管，何氏世袭御厨之位。

明末清初，战火不断，何氏后人逃出深宫，土豆粉这一宫廷美食也随之流入民间，流传开来，何氏土豆粉的美名也盛传于民间且百年不衰。

食品特色

奇香

土豆粉高汤采集骨汤精华，配以近几十种独门中药和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。

味醇

土豆粉砂锅里的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅里的高汤，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。

食品分类

砂锅类：香辣土豆粉、三鲜土豆粉、浓香土豆粉、刀削面、粉面两掺、麻辣土豆粉、酸辣土豆粉；

烩粉类：素烩土豆粉、鸡蛋烩土豆粉、肉丝烩土豆粉；

炒粉类：素炒土豆粉、鸡蛋炒土豆粉、肉丝炒土豆粉；

凉粉类：凉拌土豆粉、凉拌土豆凉粉。

常见做法

做法一

用料

食材	用量
土豆粉	1袋
蒜沫	5克
葱沫	3克
辣椒粉	3克
熟芝麻	5克

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		将蒜沫，葱沫，辣椒粉，熟芝麻，放在碗里，倒入热油。加入生抽，醋，盐，糖，加入适量清水。
步骤二	步骤二	锅中水开，放入土豆粉。
步骤三	步骤三	煮至柔软浮起。
步骤四	步骤四	投入碗中。
步骤五	步骤五	成品。

做法二

用料

食材	用量
土豆粉	两包
油菜	一颗
豆芽	适量
鸡蛋	两个
火腿肠	两根

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	准备原料。
步骤二	步骤二	烧水把土豆粉煮软。
步骤三	步骤三	捞出泡清水备用。
步骤四	步骤四	热锅放少量油把鸡蛋炒散，盛出备用。
步骤五	步骤五	热锅放少量油放入油菜，豆芽火腿，炒到青菜变软。

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做法三

用料

食材	用量
番茄（大）	一个
菜、牛丸	适量
鹌鹑蛋	5-6个
葱花	适量
番茄沙司	20克

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	番茄去皮切丁。
步骤二	步骤二	锅中倒入适量的油，放入葱花炒出香味。
步骤三	步骤三	放入番茄丁炒出多汁状态。
步骤四	步骤四	再加入番茄沙司炒出浓汤，再加入一勺生抽。
步骤五	步骤五	加适量水，大火煮开。

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粉店经营

选址要求

土豆粉

土豆粉与其他餐饮不同，它不仅将顾客吸引到土豆粉店来消费，而且可以打包带走。所以说，土豆粉店位置选择的好坏对经营有很大的影响。选择一个好的位置是土豆粉店产生和发展的前提条件。土豆粉位置的选择与土豆粉经营的其他因素相比，它具有稳定性和长期性的特点。因此，土豆粉店位置一经确定，一般不能更改，否则会浪费许多资源。土豆粉店的选址最好选择附近有大公司或较大的写字间，这种优越的地理位置注定了上班族较多，这样土豆粉打包带走的比例很高，这才是土豆粉店经营的利润所在。

1、人流量：平常、假日来往人次比例。

2、在主要车站的附近，或者在顾客步行不超过20分钟的路程内的街道设店。选择哪一边较有利于经营，需要观察马路两边行人流量，以行人较多的一边为好。

土豆粉以土豆为原料

3、人口勘测：该区人口数量、消费习惯等。

4、选取自发形成某类市场的地段。在长期的经营中，某街某市场会自发形成销售某类商品的“集中市场”，事实证明，对那些经营耐用品的店铺来说，若能集中在某一个地段或街区，则更能招来顾客。因为人们一想到购买某商品就会自然而然地想起这个地方。

5、院校：工人学生外出就餐的比例、消费水平。

房屋租赁

找到土豆粉店面不要着急，最好先从侧面打听到真正的房东(即产权所有者)，对其背景情况基本了解，觉得可靠后再进行接触。另外，一旦谈成功，也要注意必须正式签协议并要求到房产所有者那里更改租赁人的姓名，这一点很重要。

装修要点

砂锅土豆粉

土豆粉的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种舒适、明快，时尚的感觉。

土豆粉菜单的内容与材料要清晰，菜单的封面设计最好给人一种新颖感。最好有土豆粉的照片，那样会使土豆粉更加生动。

土豆粉环境的整洁性。这就要求土豆粉店桌椅要摆放整齐，做到桌腿一条线；餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行，竖看成列，餐厅的墙壁、桌面要干净整洁。

土豆粉的环境要与就餐群体相适应。土豆粉盛器最好用砂锅，讲求艺术性。既要精美，又要突出土豆粉的感官效果，使得土豆粉显得实惠。

土豆粉是一种服务性的行业，服务就是土豆粉的生命线。另一方面，土豆粉的有形设施只有通过服务才能体现其价值。土豆粉虽然是快餐，只能提供有限服务，但是土豆粉服务人员的服务意识要到位，要讲究三米微笑原则，使就餐客户感受到温馨的服务。

竞争情况

土豆粉主要是土豆粉经营业绩的情况、商品的价格。考察同一地段同类快餐的经营业绩，可以初步测算出在此经营土豆粉店面可能产生的利润；而考察其他快餐价格水平，是为了据此确定自己今后土豆粉的定价。这些都是十分必要的。

土豆粉经营的好坏由许多因素决定。总体上说，环境服务、宣传促销，口味配方对餐厅的经营起着非常重要的作用。

烹饪器材

土豆粉小吃

土豆粉最好是用【砂锅】来烹制，做出来的土豆粉美味又健康。

想知道如何让菜肴达到既美味又营养的至高境界吗？国内外的营养学家和烹饪大师共同推荐的烹调方法——砂锅烧菜。砂锅烧菜的好处很多，砂锅烧菜便于人体消化吸收。砂锅的最大优点在于受热、散热均匀，可长时间保温，适合需要用小火煨、焖、炖质地较老的食品。砂锅的好处在于小火慢功，保温性好，做出来的汤美味鲜，成为美食的最佳搭档。

买砂锅时要注意挑选，砂锅的声音跟砂锅的密度和烧结程度有关：烧结程度好的密度也高声音特别清脆，烧结程度不好的密度低敲一下声音有点沉闷，如果砂锅有裂缝，敲起来的声音也会有沙哑，所以挑选砂锅的时候用手敲一下砂锅。更要看好外形是否无裂痕、圆而均匀。还可以用硬币或者是锅盖轻敲锅身，听一下声音清、亮、脆者好。

制作工艺

工艺一

1、产品特点：

麻辣土豆粉

马铃薯粉条，色白，条细，养分多。适于熬菜，烹炒和凉拌菜用。

2.工艺流程：选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。

3、制作要点：选料提粉：选择淀粉含量高，收获后30天以内的马铃薯作原料。剔除冻、烂、腐块和杂质，用水反复冲洗干净，粉碎、打浆、发酵、过滤、过滤淀粉、成型。

土豆粉搭配

4、配料打芡：按含水量35%以下的马铃薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆内，再加入其重70%的温水调成稀浆，然后用开水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡。

5、加矾和面：按100公斤淀粉，0．2公斤明矾的比例，将明矾研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，搅拌均匀，使和好的面含水量在48%～50%之间，面温保持在40℃左右，使剩余淀粉发酵分解。

6、沸水漏条：先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏，当漏出的粉条直径达到0．6～0．8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在

头次出条时的水位，锅水控制在微开程度。

7、冷浴晾条：将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分钟，取出后架在3～10℃房内阴晾1～2小时，以增强其韧性。然后架在日光下晾晒，含水量到20%左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。

8、打捆包装：含水量降至16%时，打捆包装，即可销售。

工艺二

肥肠土豆粉

现市场上流行的土豆粉，即用机器挤压出来的生粉条直接下到沸水中略煮便出锅的粉，口感滑爽、劲道！

1、先称30斤（实验时1.5斤）土豆粉倒入大盆中或和面机中。

2、将6斤（实验时3两）温水加热到35度左右，倒入盛有4斤（实验时2两）土豆粉的大盆中，强面筋80克（实验时4克）。

3、将16斤（实验时8两）开水倒入步骤2所得的淀粉液中，同时快速搅拌透明糊状。

4、用4两温水化开水170克（实验时8.5克）明矾倒入步骤3所得透明糊中，搅拌至糊状物发白发亮为止，然后将搅拌的发白发亮的糊状物倒入盛有干淀粉的大盆中或搅拌机内，搅拌均匀即可，包起来发酵20分钟后即可放入机器中使用。

注意事项

1、搅拌好的面团若不及时使用，用塑料袋包起来防止干裂。

2、机器出来的白色土豆粉进入开水中，飘起来即可捞出放入凉水中，越凉越好。

3、豆粉在凉水中浸泡的时间为30分钟，不能过长。

参考资料

[1]

“巫溪洋芋”为啥代表重庆闯欧盟 · 今日头条[引用日期2023-01-04]

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