武夷岩茶制作技艺（福建武夷山市地方传统手工技艺）

历史渊源

武夷岩茶（大红袍）制作技艺

唐代已见制茶、品饮诗文。唐时的武夷山已被朝廷封为“名山大川”，武夷茶也随之被奉为珍宝。职方员外郎孙樵（约825年―885年）在《送茶与焦刑部书》中，将武夷茶拟人为“晚甘候”。公元894年进士、秘书省正字徐责的《谢尚书惠蜡面茶》诗：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鸽印成香蜡片，啼猿溪走木兰船……”中也写到产地、祭祀、制作、运输、煮饮。

宋代制成精致龙团风饼茶。宋代隐居、游历武夷山的文人骚客日众，茶事兴盛。当时的武夷茶名日龙团风饼茶，其制作工艺十分讲究：采摘要精细如鹰爪，采后要拣剔去杂，蒸青到适度，榨去油脂，研之为膏，压入模成团饼，再温火熔干。模中刻有龙风，故曰“龙风茶”。

元代正式制作贡茶。公元1279年起，在福建任职的高兴监制贡茶，得到朝廷赏识。到公元1302年，其子高久住在邵武路任总管时御建“御茶园”，布于武夷山四曲南畔，巨构恢宏。崇安县令张端本督制，孙璃坐园监制，时有场工250户，制龙团风饼多时达5000饼充贡（元赵孟颊《御茶园记》）。武夷茶入贡时间长达255年。元代前期仍制龙团风饼茶，后期也有改制蒸青散茶。此法是先将采摘的茶叶洗净，放入瓶中蒸熟，再干燥，多为片形。

明代制出散茶和发酵茶。随着朱元璋颁“罢龙团，改制散茶”的诏令，武夷茶农改制作团饼茶为条形片形茶。时多为蒸青散茶。明后期，崇安县令招黄山僧传松罗炒青绿茶之术。炒青比之蒸青，是个大进步，故武夷茶名声大震。明代许次纤（1549年―1604年）在其《茶疏》中赞曰；“于今贡茶，唯武夷雨前最胜。”在福建为官八载的周亮工（1612年―1672年）言，当时所制松罗：“经句日，仍赤紫如故”（周亮工《闽小记》）。“赤紫”乃发酵茶之端倪，为红茶、乌龙茶制作工艺奠定了基础。此间便出现了始于明代、盛于清代的“正山小种”红茶，此茶深得欧洲人欢迎，多为外销茶。所以说，武夷山市是红茶的发源地。

清代制出半发酵的乌龙茶。武夷岩茶（乌龙茶）初始于16世纪明代，经过漫长的历史发展至清中期乌龙茶制作工艺始臻完善。福建同安人阮锡入武夷山为僧，法名释超全。其《武夷茶歌》长诗，对武夷茶历史、种植、管理、采、制、炒、熔、品诸方，作了吟唱，其中“大抵熔时候香气”“静中笼上炉火温”似乌龙茶制作工艺。此乃说明是乌龙茶制作工艺的初期和雏形，后经不断改进，岩茶工艺日趋完善。

民国期间乌龙茶制作工艺更趋科学，并上升为理论。抗日战争爆发后，由于沿海大部分茶叶基地受到践踏，一批茶界有识人士，便选定既产名茶且日寇未及的武夷山作为发展研究基地。他们负提囊，翻山越岭来到武夷山，先后有张天福、吴觉农、庄晚芳、王泽农、庄任、吴振铎、林馥泉等，经历12年苦心经营“示范茶场”，筹办“茶叶研究所”，致力中华茶事。近水楼台之武夷茶叶先得月，佳品奥秘也得以揭示。同时这批茶叶专家和技术人员与武卖山的一批做茶师傅共同研究，将武夷岩茶之采摘、萎凋、凉青、做青（反复进行）、杀青、揉捻、熔火、拣剔的工艺上升为理论。

新中国成立后，特别是国家改革开放，武夷岩茶生产得以发展。50多年来武夷岩茶产量逐年增加，大红袍繁育成功，基本保持了母树大红袍的特征，已大批量上市；武夷茶艺走南闯北，漂洋出国；“原产地域保护产品”“中国茶艺艺术之乡”桂冠叠戴，武夷岩茶（大红袍）又焕发青春。

工艺特征

武夷岩茶（大红袍）制作工艺承前启后，一脉相承，有所发明，有所创造。它取炒青绿茶、小种红茶制法的精华，在色香味上吸取红、绿茶之长，形成武夷岩茶（大红袍）独特的创制技术。中国茶叶界泰斗、乌龙专家张天福老先生说：“武夷茶自元至清一直处于兴盛时期。史籍中留下的可贵记载，说明了乌龙茶制造技术与历史上的武夷岩茶（大红袍）制作技术有着一脉相承的联系。可以说乌龙茶约肇始于16世纪的明代，盛行于清代。”（见《福建乌龙茶》）。任何事物总是由低到高向前发展，在继承传统的基础上有所创新，符合事物发展的规律。武夷岩茶（大红袍）制作工艺具有历史的传承特征是显然的。

在整个工艺流程中，“两晒两晾”的复式萎洞，长达八个小时的摇筛做青、发酵偏重，叶缘呈朱砂红色；“双炒双揉”；毛茶足火，最后长达7小时左右的低温久烘等，都是武夷岩茶（大红袍）制作工艺所独有的。

武夷岩茶（大红袍）整个制作工艺有许多“绝技”，如摇筛做青这一决定岩茶品质的关键工艺，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返阳”，以及最后“低温久烘”中，凭借温度对视觉的冲击和手感，不断调整、控制每个时段的温度，以达到以火调滋味，以火调香气，堪称惊世一绝。难怪清代梁章钜发出“武夷焙法，实甲天下”的赞叹。

武夷岩茶（大红袍）由于制作工艺超群绝伦，反映在茶品质上的优异，其主要特征是“绿叶红镶边（三红七绿）”，7泡有余香（经久耐泡），汤色橙黄（呈琥珀色），叶底明亮，香气清幽浓长，滋味醇厚鲜爽，回甘韵显；在外形上呈长条眉状，素有“蜻挺头，蛙皮状”之称。总之，它突出的天然真味、天然花香是岩韵特色的集中表现。

武夷岩茶在品饮上十分讲究，用盖杯沸水冲泡后，先闻香，后观色（汤色的变化），再尝味。在民间品饮习俗的基础上，经武夷山人挖掘、整理，上升为“武夷茶艺”，共27道，其中便于表演的为18道。

工艺流程

武夷岩茶（大红袍）制作技艺流程如下：

采摘

武夷岩茶（大红袍）采摘次数，一年基本上采3次，春茶、夏茶、秋茶（俗称“三春”）。鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，形成驻芽后采一芽3叶―4叶，对夹叶亦采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。采摘的要求，掌心向上，以食指钩住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。

萎凋（两晒两晾）

萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎调中变化显著的是水分的丧失。萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开（避免内部发热红变），将茶青匀摊于水筛中（俗称“开青”），每筛鲜叶约0.5千克，摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒青架”）。根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，此法称为“晒青”。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎调状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15%左右为适度。晒青原则“宁轻勿过”，这样才能在晾青中有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。鲜叶除了用日光外，遇阴雨天还可采用加温萎凋方法。

做青（

、做手）

武夷岩茶（大红袍）特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散失水分”“退青”到“走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是，做青还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度，采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”。

炒青与揉捻

炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐渐增高至230℃―260℃以上。每锅约0.75千克左右投入锅中翻炒。翻炒时两手敏捷动，翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发太干，不便揉捻，约两三分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上的揉茶机中，将炒青叶压于揉茶机中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒，复炒温度比初炒低（200℃―240℃），时间也比初炒短，约半分钟，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入熔房初焙。双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节，复炒可弥补第一次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久；复揉使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”“蛙皮点”、“三节色”。

初焙

初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后，即送至熔房烘焙。熔房窗户须紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透逸，温度控制在100度―110度。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰蔑制的熔笼中，摊叶厚度为2厘米―3厘米，然后将熔笼移于熔窟上，约10分钟―12分钟，翻拌3次。由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后六、七成干的茶叶叫茶索。岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内（仅十二分钟）进行，这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。

扬簸、晾索、拣剔

茶索经初熔后水分蒸发过半，叶呈半干状态，此时茶叶的化学变化暂时停止，即进入以下几个工序：

扬簸：茶叶起熔后，倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘熔房内进行，簸过的茶叶摊入水筛中，每六熔拼一水筛，厚度约为3厘米―5厘米，然后移出焙房外，搁于摊青架上晾索。

晾索：晾索的目的一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变；二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。晾索时间约5―6小时，然后才能交拣茶工拣剔。

拣剔：拣去扬簸未干净的黄片、茶梗，以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行。

复焙（足火）

为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复熔时，温度应比初熔时略低。

方法：经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约0.75千克，将其平铺于熔笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常以100℃左右，焙至20分钟后进行第二次翻茶。其后，焙至约40分钟，进行第三次翻茶。3次翻茶后，再熔约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握，每次翻茶时熔窟的火堆，须进行一次“拨灰”，即用木制小培刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。炖火：即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术，为武夷岩茶所特有。炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5寸―6寸处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失，熔笼还须加盖。对优良品种及名丛，在炖火时，还须垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长，一般需7小时左右，低温久烘时间的长短，依据：（a）茶叶内质要求不同而定；（b）市场消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，会呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的“花果香”“焦糖香”，为理想之茶。这种培法独具特色。因此，清代梁章钜称“武夷熔法，实甲天下”。

团包

茶叶在炖火后，即“起熔”进行团包。

补火

补火俗称“坑火”，目的是去除纸上的水分，避免被茶叶吸收而发生霉变。

毛茶装箱

补火后，将茶装入茶箱内，放在干燥的室内，待制茶结束，挑运下山，交茶庄处理（精制）。

传承保护

1、武夷岩茶（大红袍）精湛的工艺、高超的技能，具有重要的科学研究价值：如：（1）“两晒两晾”的复式萎凋使鲜叶失水得当，否则鲜叶失水过多则成“死叶”，失水不够，则难以做青；（2）筛摇做青是决定品质好坏的关键。外因条件对内因影响极大，“看天做青，看青做青”就是在多变的气候状态下灵活掌握，为鲜叶择取最佳的温、湿度条件。还有摇青与做手、厚摊静放、动静结合交叉进行，使鲜叶从弹性到柔软，从柔软到硬青的技术，俗称“走水返阳”。通过走水促进梗脉中的水分加速输送至叶面，同时也把梗脉中的丰富的内涵物带至叶面，这样边促进内质变化，边限制水分继续蒸发，使物理变化和化学变化紧密结合；（3）在长时间的久烘中，温度从高到低，各个时段的温度要恰到好处，以达到通过低温久烘调整滋味、香气等等。所有这些都有着丰富的科学内涵，仍然是研究乌龙茶气候与品质的关系、内因变化与花香形成的关系的重要科研课题。武夷岩茶（大红袍）的工艺技能为这一课题提供了有益的借鉴。

2、武夷岩茶（大红袍）与台湾乌龙茶有血缘相亲的关系：早在清嘉庆年间，台湾商人柯朝从武夷山引进茶苗，始植于台北文山区蝶鱼坑，成为台湾茶叶最早有文献记载的发祥地。嗣后，于咸丰年间，台湾青年林风池从台入闽乡试，中了举人，回乡时带去武夷天心寺僧赠送的36株优质品种茶苗，植于南投县鹿谷乡冻项山，成为现今冻顶乌龙名茶区。对此台湾学者连横编修的《台湾府志》以及《茗谈》一文中作了记录、评价。在此后的历史中，武夷岩茶（大红袍）制作工艺相继传播到闽南、广东、台湾等地。武夷山与台湾又在茶文化上进行了频繁的交流，仅从20世纪90年代初以来，武夷山与台湾就各自举办过数届国际（地区）茶会，台湾地区曾两次邀请武夷山茶艺团参加中华美食展展示武夷茶艺。它对促进民族文化的认同，增强民族团结凝聚力，维护祖国统一，起到了很大的促进作用。

武夷岩茶（大红袍）传统制作工艺，十分复杂而烦琐，在其全部工艺的传承上，有不少制茶厂家没有引起足够重视，趋向简单化，有的甚至避开传统工艺，另搞一套，致使传统工艺面临濒危失传的危险。特别是有些高超技能无法替代的技术，全凭有经验的老茶师言传身教，亟须及时抢救，严格保护。

叶启桐，男，1945年11月29日出生。2009年5月26日，叶启桐入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，福建省南平市、武夷山市申报。项目名称：武夷岩茶（大红袍）制作技艺。

陈德华，男，1941年8月出生。2012年12月20日，陈德华入选为第四批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，福建省南平市、武夷山市申报。项目名称：武夷岩茶（大红袍）制作技艺。

2000年起，武夷山市茶管会与茶厂（场）共同举办岩茶制作传统工艺技术培训班达4期，培训人员百余人。从2000年开始，中共武夷山市委、市政府每年对全市茶叶厂家、企业、茶师和相关人员中，在茶产业的发展和传统工艺的推广等方面做出贡献的，给予表表彰、奖励。每年举办民间茶王赛。通过赛事互相交流经验，提高对传统工艺技能的掌握。

2010年04月03日，中共武夷山市委、市政府制定了《关于加快茶产业发展的若干意见》，这个“意见”共29条，是一个具有长期性、指导性的文件，其中对传统工艺的继承和发扬，工艺技术人员的培训，茶叶科研机构的整合建设，资金的筹集和投入，以及加强组织领导，等等，都有明确的要求和必须采取的措施。

2018年6－9月，传承者·武夷岩茶（大红袍）传统技艺制茶大会在武夷山市举行，传承与弘扬国家级非物质文化遗产—武夷岩茶（大红袍）制作技艺，发挥传承人“传、帮、带”的作用，进一步扩大武夷山茶文化的传播和影响力。^[1]

社会影响

2009年8月12日，“福建文化宝岛行·非物质文化精品展”在台中县新落成的艺术文化中心隆重开幕，武夷岩茶（大红袍）制作技艺   2009年元宵节起，“中国非物质文化遗产传统技艺大展”在全国农业展览馆举行，武夷岩茶（大红袍）制作技艺在展览中被展示。

2012年2月，“中国非物质文化遗产生产性保护成果大展”在中国农业展览馆举行，武夷岩茶（大红袍）制作技艺在展览中被展示。

2015年9月8日，2015中国国际茶产业投资展览会在厦门举行，武夷岩茶（大红袍）制作技艺在展览中被展示。

2007年10月，“乌龙之祖，国茶巅峰——武夷山绝版母树大红袍被中国国家博物馆收藏。

2013年12月9日，由国家首批非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺代表性传承人手工制作的大红袍代表作收藏品，被中国国家博物馆收藏。

2014年4月18日，在“万里茶道”沿线城市俄罗斯伊尔库茨克州举行的贝加尔湖·国际旅游项目展会上，素有“茶中之王”美誉的中国名茶一—大红袍，被伊尔库茨克博物馆永久收藏，续写了中俄“万里茶道”的历史新篇。