鳜鱼（冬季停止摄食的凶猛肉食性鱼类）

形态特征

鳜鱼全长28厘米左右，体长大约24厘米，在天然水域中鳜鱼的最大长度可达80厘米以上、体重大约7.5公斤。鳜鱼体形呈纺锤状，体高而侧扁，背部隆起，其中体长为体高2.9~3.0倍，为头长2.7倍；头长为眼径2.9倍，为吻长9.0倍，为尾柄高3.5倍^[3][6][7]。

鳜鱼的头较大，口位于前端位置，口裂大且略倾斜；上颌骨向后延伸可达眼后缘下方，下颌向前突出；上下颌、犁骨和腭骨均具有绒毛状细齿，也生有犬齿。头部每侧有两个鼻孔，前鼻孔较大且圆，周缘有膜状突起；后鼻孔较小，位于眼睛的前方且相距较近；眼睛位于侧面上方位置，为中等大小；鳃盖发达，前鳃盖骨后缘具有细锯齿，而且有4~5枚大棘，下角和下缘各有2小棘；鳃盖骨后缘有2个扁棘，但是上侧的1个扁棘常不显著^[3][7]。

鳜鱼的鱼体被细小圆鳞，侧线由背侧向尾柄部呈半月状的弯曲。鳜鱼的体色背部为橄榄色，背侧有几条褐色横带；腹部呈灰白色；体侧及各奇鳍的鳍条部，皆有大形黑色斑点；由吻端穿过眼睛处还有一条黑纹^[3][7]。

鳜鱼的背鳍前距约占体长的37.5~39.5%，背鳍起点在胸鳍基底上方；胸鳍形圆，伸达腹鳍后端上方；腹鳍起点位胸鳍基底下方；尾鳍呈圆形状，游离缘部分的颜色为黑褐色^[7]。

鳜鱼全身照

分布栖息

世界分布

鳜鱼在世界上分布于中国、朝鲜、韩国、日本、俄罗斯和越南等地^[4]。

鳜鱼历史地理分布图

中国分布

在中国，鳜鱼广泛分布于南到海南岛，北到黑龙江的各个河湖中^[3]。

鳜鱼栖息在湖泊和河流的静水或缓流水域中，这些水域通常富含大型植物，它们一般就隐藏在水底的石头、树根和茂密的水草中。鳜鱼喜欢干净的水，并且能够忍耐的水温范围很广，这也是它们能够在中国大部分地区都有分布的原因^[1][4][6]。

生活习性

冬季气温降至1~5℃时，鳜鱼在深水中保持平静越冬，但当温度升至15℃以上时，鳜鱼开始主动觅食。它们一般是在夜间活动，夜间觅食，白天在自然条件下的避风区安静栖息。然而，在受控的人工养殖条件下，即使在白天它们也会进食^[4]。

鳜鱼是性情凶猛的肉食性鱼类，以活鱼、虾和其他比自己小的水生动物为食，尤其捕食其它鱼类。对于静止的水生动物，即使这些动物紧挨在鳜鱼身边，鳜鱼也不会捕食它们。但只要捕食目标开始移动，鳜鱼就会毫不犹豫地迅速过去进行捕捉。鳜鱼在四五天大时就开始食用其它种类的鱼苗了，在野外，它们尤其喜欢吃武昌鱼。当人工养殖鳜鱼时，如果没有给它们提供足够的食物，它们就会发生自相残杀的现象^[4][6]。

鳜鱼依靠视觉来跟随猎物的运动，它们的眼睛虽然具有能辨别不同颜色的色觉能力和高敏锐度，但在夜间却无法发挥作用^[1]。

栖息在水底的鳜鱼

生长繁殖

鳜鱼鱼苗

人工养殖

从鳜鱼卵孵化出膜到养成3厘米夏花鱼苗阶段，一般需要20天左右。鳜鱼是典型的肉食性鱼类，开口即食活鱼苗，饥饿时互相残食。因此，准确掌握鳜鱼苗开口摄食时间、选择好饵料鱼品种、及时供应适口饵料是鳜鱼鱼苗培育成功的关键措施。在鱼苗培育过程中，鳜开口摄食到体长0.7厘米阶段称为鳜苗开口期，一般3~5天，宜选择体型扁长、游泳能力较弱的鲂、鳊、鲴、鲮等鱼苗为开口饵料，尤以脱膜8小时的活鱼苗为最佳。一般用50~100立方米的水泥池进行流水培育苗种，放养密度为0.5万~1万尾/立方米，当培育至1.5厘米后转入池塘培育。在转入池塘前，应停食10~12小时，以防止鱼体受伤，也可在水泥池培育到3厘米后，再转入池塘培育。不同日龄鳜鱼的日粮和适口饵料鱼规格不同，刚开食的鳜鱼苗食量很小，随着鱼体长大，其进食速度、数量加快，具体见表1^[5]。

由3厘米夏花培养成6~8厘米大规格鱼种的阶段，培育时间为7~15天。鱼种培育池塘的面积一般为1亩，池深2米。鳜鱼夏花下塘初期，池塘水位以60厘米为宜；随着鳜鱼个体的增大，水位逐步增加到1.5米。放养密度一般3~4尾/立方米。饵料鱼投喂应做到定时、定位，在鳜鱼苗3~6厘米期间，以每尾鱖日投喂4~8尾饵料鱼为宜，饵料鱼体长不超过鳜体长的55%~60%；6厘米以后，日投喂饵料鱼4~5尾，其体长不超过鳜体长的50%~55%^[5]。

由6~8厘米的鳜鱼鱼种或3厘米的夏花饲养成体重500克以上的商品鱼过程。这一过程所需时间180天以上。鳜鱼的养殖方式主要有池塘养殖（包括单养和混养）、网箱养殖、流水养殖及大水面粗放养殖等。池塘养殖产量可达2.25万千克/公顷。养殖池塘面积一般小于10亩，以1500~3500平方米为好，水深1.5~2.5米。一般放养鳜鱼鱼种0.5~0.8尾/立方米。池塘放养前严格清整、消毒，投足饵料鱼或另设专池培育饵料鱼分批投喂。鳜鱼的养殖过程中，应根据生长情况培养饵料鱼，由小到大，逐步增大，饵料鱼一般为鳜鱼体长的50%~60%作为投喂标准。鳜鱼的不同生长阶段对饲料鱼规格要求不同，具体见表2，生产时可根据要求进行安排^[5]。

历史文化

鳜鱼在中国自古就为人所知，在唐代（公元618-907年）非常流行，许多诗人对其颜色和味道赞不绝口。比如唐代诗人张志和的《渔歌子》就描写到“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”^[4][8]

鳜鱼有着较高的药用价值，中国古代的中医典籍《本草纲目》记载：“鳜鱼肉甘平无素。主治肠内恶血，去腹内小虫，益气力，令人健肥，补虚劳，益脾胃，治肠风泻血。”^[8]

长期以来，在中国各地还形成了不同的鳜鱼饮食文化，推出了各具特色的烹调工艺。“头昂尾巴翘，色泽逗人爱，形态似松鼠，挂卤吱吱叫”的“松鼠鳜鱼”是江浙一带鳜鱼最具历史和特色的做法。伴着豆豉、豆瓣酱、泡辣椒酱的味道的“豆豉鳜鱼”则散发出浓浓的四川风味。“徽州臭鳜鱼”其“腌鲜”味虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味^[8]。

虽然鳜鱼在中国历史悠久，但是鳜鱼的人工养殖直到20世纪后期才开始的。实验性人工养殖始于1950年代，当时，中国的农民发现野生捕食的鳜鱼是一种优良的养殖品种。后来中国一些养殖场对鳜鱼鱼种生产进行了研究，但鱼种只存活了大约10~15天。到了1975年，江苏省苏州市立养殖场通过诱导繁育养殖了482条鳜鱼，平均每条达到375克。从那时起，在受控条件下的人工养殖鳜鱼也变得越来越流行^[4]。

肥美的鳜鱼