银鱼（体长略圆细嫩透明的小型鱼类）

基本信息

银鱼（salangid）是淡水鱼或海水鱼；

异名：王余(《尔雅》郭璞注)，蛤残鱼(《尔雅翼》)，银条鱼(《日用本草》)，面条鱼(《黄渤海鱼类调查报告》)，大银鱼(《鱼类分类学》)。

生存分布于东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细长，似鲑，无鳞或具细鳞。银鱼可分为小银鱼和大银鱼，其中大银鱼可长到长约七至十厘米，很少长于15公分(6英寸)。口大，牙大而尖利，掠食鱼。银鱼因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得名。其产于长江口，俗称面丈鱼、炮仗鱼、帅鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼等。以瓦埠湖银鱼为代表，早在明代时松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中国四大名鱼。

中国是世界银鱼(银鱼科Salangidae的简称)的起源地和主要分布区，在中国东部近海（包括长江流域）和各大水系的河口共分布有世界17种银鱼中的15种，其中特有种6种，例如鄱阳湖鄱阳县境内珠湖部分的珠湖小银鱼，是已知银鱼品种中个体最小的品种，但营养质含量比远比大银鱼要高。银鱼营养价值和经济价值均很高，是重要的经济鱼类。银鱼生活周期短、世代离散、生殖能力和定居能力强。作为典型的r-对策者，银鱼对环境变化敏感且反应迅速，种群消长快，在漫长的进化过程中形成了其种间食性、生长和繁殖等生物学和生态学特征的丰富的多样性。然而中国的银鱼天然资源却因围湖造田、过度捕捞、环境污染和生境破碎化等多种因素的影响而持续衰退，各种银鱼的天然资源都不同程度地下降，物种分布范围显著缩小，个别物种渐危。本文在综述中国银鱼生物学、生态学和生物多样性研究的基础上，分析了中国银鱼研究及其物种多样性和种质资源保护工作中所面临的问题；呼吁审视银鱼移植增殖的生态效应，加强银鱼的基本生态学研究和生物多样性保护，并提出中国银鱼资源保护和可持续利用的对策。

银鱼是可以生活于近海的淡水鱼，具有海洋至江河洄游的习性。分布山东至浙江沿海地区，尤以安徽寿县瓦埠湖，霍邱县城西湖，鄱阳湖，巢湖，太湖，安徽明光市的女山湖，安徽宿松县下仓的大官湖，四川雷波县的马湖乃至长江口的上海崇明等地为多。我国的太湖、西湖、马湖是三大银鱼盛产湖。少数种类分布到朝鲜、日本及俄罗斯远东库页岛地区。2012年北方各渔业部门加大对银鱼的重视，采取措施从太湖引进银鱼。如北方河北各大水库和大型湖泊均有，其中河北省邯郸市磁县岳城水库，黑龙江省大庆市杜尔伯特蒙古族自治县龙虎泡、连环湖等均有优质银鱼。南方银鱼则以鄱阳湖珠湖野生银鱼为代表，继续保持野生采收。特别是近年鄱阳湖国家湿地公园的建设，珠湖水域整体划入公园保护区，银鱼无序收采得到了很好的控制。珠湖银鱼的质量有了更好的保证。

银鱼，体细长。近圆筒形，后段略侧扁，体长约12厘米。头部极扁平。眼大，口亦大，吻长而尖，呈三角形。上下颌等长；前上颌骨、上颌骨、下颁骨和口盖上都生有一排细齿，下颌骨前部具犬齿1对。下颌前端没有联合前骨，但具一肉质突起。背鳍Ⅱ11～13，略在体后3/4处。胸鳍8～9，肌肉基不显着。臀鳍Ⅲ23～28，与背鳍相对；雄鱼臀鳍基部两侧各有一行大鳞，一般为18～21个。背鳍和尾鳍中央有一透明小脂鳍。体柔软无鳞，全身透明，死后体呈乳白色。市面上部分银鱼为保鲜和保色用硫磺熏蒸，静置后呈土黄色，应注意不要购买。体侧各有一排黑点，腹面自胸部起经腹部至臀鳍前有2行平行的小黑点，沿臀鳍基左右分开，后端合而为一，直达尾基。此外，在尾鳍、胸鳍第一鳍条上也散布小黑点。珠湖银鱼因为个体较小，肉质透明性较好，黑点透射使整体呈亮灰色时为上品。

在池塘中多生活于中下层，除缺氧外，极少发现在上层活动，如池周、池底有水草，往往钻入其中。仔幼鱼有较强的趋光性，夜晚用灯光能将其诱集成群，因此可用此法来检查其生长和摄食情况，成鱼无此特性。

在池塘中，银鱼能发育至性腺成熟并自行产卵。性原发育及产卵特征与天然水域基本相同。在长江中下游地区，12月下旬-1月下旬为产卵高峰期。在带有水草的硬质底池塘，产卵较集中，受精率可达80%-90%。

鄱阳县珠湖银鱼

银鱼之所以被称为银鱼，即源于鄱阳湖珠湖银鱼。别的地方银鱼大多数另有名称，后因与珠湖银鱼同种同属，才在官方交流时也被统一为银鱼。鄱阳县史有“银鄱阳”之称，据说与珠湖银鱼有关。珠湖为鄱阳湖自然形成的内湖，黄山余脉绵延入湖。众多水系不仅为珠湖带来的丰沛的水资源，也带来的丰富的营养物质。验证能可贵的是，珠湖水系至今没有被工业污染（没有工业，这也是鄱阳县作为人口第一大县区，面积第二大县区，却没有能够升级市的痛处）。珠湖银鱼无论煎、炒、蒸、煮，都是非常的美味。菲菜炒银鱼，则是鄱阳县区春节团圆宴备的一个菜。银鱼蒸蛋则是身体虚弱的人群进补首选，现在则成为湖城女子生理期必吃的食品。

洞庭湖银鱼

洞庭湖银鱼古称白鱼、玉簪鱼，又名银条鱼面条鱼等。银鱼成鱼身长6～9厘米，呈圆柱形，尾部稍侧偏，鱼头扁平，吻尖短，眼睛大，鱼身无鳞，洁白如银，故名。银鱼体柔若无骨无肠，呈半透时状，漫游水中似银梭织锦，快似银箭离弦，所以古人又把它喻为玉簪、银梭。银鱼若是被捕获捞出水面，会立即变成白色，如玉似雪，令人啧啧称奇。据史料记载，银鱼早在春秋战国时就被人们看中，视其为圣鱼、神鱼。“洞庭枇杷黄，银鱼肥又香。”五月枇杷黄熟之时，正是银鱼上市之季。每当此时，洞庭湖畔，商贾云集，皆缘于银鱼，已成为洞庭水乡历年的又一风景。洞庭湖银鱼在长期繁衍中，分为好几个品种，其中以短尾银鱼和寡齿短吻银鱼为上品。这两种银鱼体长8厘米左右，通体洁白无鳞，若无骨无肠而呈半透明状，既肥嫩，又鲜美。中医认为银鱼叶甘，性平，回补虚，健胃、益肺、利水。可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽等疾患。洞庭湖银鱼畅销海外，日本人尤爱之，称银鱼为鱼中人参，视作稀世之珍。银鱼入肴是席上珍馐。看之，色泽赏心悦目；闻之，鲜香诱人，口舌生津；食之；味美可口，齿颊留香。银鱼的食用方法很多，煎炒熘炸，蒸煮烩炖皆可，最具特色莫过于炸炒煎和做汤羹。

长江间银鱼

长江间银鱼（Hemisalanxbrachyrostralis）又称短吻间银鱼，属鲑形目，银鱼科，间银鱼属。俗称：面鱼，面条鱼，鲙残鱼（《本草纲目》）。英文名：Shortnosenoodlefish。体细长，略呈圆筒形，后段较侧扁。头部平扁，呈三角形；口大，吻长而尖。在前上颌骨、上颌骨和口盖上都生有一排细齿，下颌骨前部具犬齿一对，下颌前端具一肉质突起。背鳍位于体后四分之三处，背鳍与尾基的中央有一透明小脂鳍，胸鳍没有肌肉基。体无鳞，雄鱼臀鳍基部两侧各有一行大鳞。生活时体柔软透明，从头背面能清楚地看到脑的形状。浸制标本呈乳白色。体侧各有一排黑点，腹面自胸部起经腹部至臀鳍前有两行平行的小黑点，沿臀鳍基左右分开，后端合而为一，直达尾基。在尾鳍和胸鳍的第一鳍条上也散布有小黑点。平时生活于长江干支流中。以浮游动物为主食。半年达性成熟。1冬龄鱼于4-5月从江河中进入湖泊，在湖边水草丛生地繁殖。亲鱼生殖后个体显著瘦弱，不久便死亡。分布于长江中、下游及其附属湖泊中。个体不大，最大个体长约140毫米，重5克左右，为一年生鱼类。生殖季节形成渔泛，数量极为可观。银鱼口味鲜美，营养丰富，具有特殊风味，特别是产卵前的银鱼最丰美。除鲜食外，多数晒干外销，商品名为“燕干”。干银鱼的蛋白质含量为72.1%，脂肪含量为13%，高于其它食用鱼。每百克银鱼还含赖氨酸4820毫克，蛋氨酸2308毫克，异亮氨酸4176毫克，缬氨酸4396毫克，苏氨酸6652毫克，如此丰富的氨基酸，是其它鱼种所少见的。

太湖银鱼

太湖银鱼有四个品种，太湖短吻银鱼，寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵，产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此时也是捕捞银鱼的汛期。苏州东山有“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。银鱼营养丰富，肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥，含多种营养成分。冰鲜银鱼大部分出口，远销海外，人称“鱼参”。经过曝晒制成的银鱼干，色、香、味，形经久不变。

物种对比

主要营养

化学成分

可食部100克含：水分89克，蛋白质8.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.4克，灰分1.0克；钙258毫克，磷102毫克，铁0.5毫克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.05毫克，尼克酸0.2毫克。晒干后的银鱼叫燕干。每百克燕干含蛋白质72·1克，脂肪13克，热量1709·4千焦，钙761毫克，磷1000多毫克。

营养功效

①银鱼中蛋白质含量为72.1%，氨基酸含量也相当丰富，营养价值极高，具有补肾增阳、祛虚活血，益脾润肺等功效，是上等滋养补品。

②银鱼作为一种整体性食物应用（即内脏、头、翅均不去掉，整体食用），其养生益寿的功能为国际营养学界所确认。

③银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类，基本没有大鱼刺，适宜小孩子食用。

④据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。

⑤银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于人体增进免疫功能和长寿。

⑥每百克银鱼可供给热量407千卡，几乎是普通食用鱼的5-6倍；其含钙量高达761毫克，为群鱼之冠。

黄金搭配

银鱼加蕨菜有减肥、补虚、健胃功效；

禁忌搭配

银鱼加甘草对身体不利；

食用做法

银鱼炒蛋

材料：

鸡蛋四个，银鱼50克。

做法：

（1）将银鱼洗净。

（2）鸡蛋打散后拌入味精、绍酒、精盐和银鱼。

（3）取一盘子，淋上熟色拉油，倒入2中的鸡蛋和银鱼，加盖高火4分钟，中途翻拌一次即可。

三丝银鱼羹

材料：

银鱼适量、鸡蛋1个、干香菇3朵、茭白1根、色拉油、食盐适量、淀粉、小葱、黄酒、麻油各适量。

做法：

（1）银鱼洗净，选去软烂的，沥干水，加蛋清、少许盐、黄酒，用手抓匀。

（2）香菇提前泡发，切成丝。茭白切成丝。葱切5厘米左右的段。

（3）生粉加冷水调好（不要太稀）。

（4）坐锅热油，把香菇丝、茭白丝快速煸炒下，加清水煮。

（5）锅中水煮开后加调好的银鱼，汤再次煮开，放调好的生粉，用筷子快速搅拌均匀。

（6）加盐，撒上香葱段、麻油，出锅。

银鱼蒸鸡蛋羹

材料：

鸡蛋3个、银鱼100克、食盐、姜、料酒、小葱各适量。

做法：

（1）银鱼洗净，加入料酒、姜，腌一下，去腥味。

（2）鸡蛋打入碗中，打散，加入温水，水是鸡蛋的两倍，和盐搅打均匀。

（3）用筛子过滤一下鸡蛋液，去掉泡沫，加入葱花。

（4）盖上保鲜膜，中火蒸3分钟，至鸡蛋半凝固。

（5）把银鱼摆放在鸡蛋羹上，再蒸两分钟即可。

鸡丝银鱼汤

材料：

干银鱼50克、鸡脯肉200克、鸡蛋1个、生姜1小块、淀粉适量、酱油1小匙、高汤15大匙、料酒1/2大匙、胡椒粉1小匙、精盐2小匙。

做法:

（1）干银鱼泡软洗净；鸡脯肉去筋，洗净切细丝，用鸡蛋清、淀粉、精盐、酱油腌渍；生姜洗净切末。

（2）炒锅内放入高汤、料酒、精盐，下银鱼烧开，捞出沥干装入砂锅内。

（3）炒锅内添加高汤，下入鸡丝，煮至鸡肉成白色时取出倒入砂锅中。

（4）砂锅内加精盐烧开，撇去浮沫，撒上生姜末、胡椒粉即可。

麻辣银鱼干

材料：

银鱼干，香炸花生米，蒜头，醋，糖，酱油、

做法：

（1）将银鱼在锅中炸酥脆，捞起沥干。

（2）另起油锅加热，将花椒在锅中炸香.

（3）再放入蒜片，爆香。

（4）放入干辣椒，爆香。

（5）翻炒均匀。

（6）倒入酱油，醋，糖，见融化稍滚即可关火倒入炸好的银鱼干和香炸花生即可。

苦瓜炒银鱼干

材料：

银鱼仔，苦瓜，盐。

做法：

（1）银鱼仔洗净晾干水份。

（2）苦瓜洗净去囊切片，用盐腌一下。

（3）银鱼仔用油泡过盛起，再起镬放如苦瓜炒熟，放盐调味，最后混入银鱼仔便成。

银鱼蛋炒饭

材料：

银鱼、米饭、豌豆、鸡蛋、生抽、盐、胡椒粉、姜片、料酒

做法：

（1）准备好所需食材。将豌豆洗净放入开水中焯熟备用。

（2）将银鱼放入沸水中，加入姜片、料酒焯熟捞出。

（3）另起锅烧热放油，倒入鸡蛋液，炒至凝固时撒入葱花。

（4）放入豌豆、银鱼和米饭炒匀。

（5）加少许生抽、盐、胡椒粉翻炒入味即可。

主要价值

建国前，我国银鱼资源较为丰富，是我国北方沿海及主要水系下游的主要渔获对象之一，而现今我国天然银鱼资源衰退十分严重。如鸭绿江河口及其沿海，1952年银鱼产量达5.0×10千克，现在只有零星的产量且年际波动很大；黄河流域的银鱼到20世纪80年代中期时已经难以采到了；长江流域的银鱼资源也同样：1955年长江口的前颌间银鱼年产量为2.44×10千克，1958年为1.95×10千克。20世纪80年代中期，长江口的银鱼年产量下降为数吨，而到了90年代已经基本没有专业银鱼生产。此外包括洞庭湖、鄱阳湖在内的长江附属湖泊进入90年代以后，大部分也停止了专业银鱼生产，仅存的部分水域（白沙长河、南漪湖等）的天然银鱼产量也降低到极小的规模。长江流域大银鱼的空间分布范围已经缩小到下游的极少数水体，长江特有种短吻间银鱼已属于易危。

在天然银鱼资源严重衰退的同时，曾经作为我国银鱼移植成功典范的滇池和岱海的银鱼也出现了问题：岱海的大银鱼在连续移植9年后获得了成功，但第10年突然绝灭；而滇池的太湖新银鱼在1998年之后，其种群波动幅度增大，产量逐年下滑。这些现象表明移植银鱼同样存在着种群退化的问题。

衰退原因

(1)产卵场破坏：产卵场遭到破坏是银鱼资源衰退的最主要的原因。因为银鱼是r-对策者，生殖力高是其重要的生存竞争对策，任何影响其生殖成功率的因素都会对其子代种群大小产生深刻的影响。而产卵场的破坏直接导致其产卵规模、受精卵孵化率和仔鱼成活率等的减小，从而极大地影响了其繁殖成功率。围湖造田和生境沼泽化是导致银鱼产卵场缩减和质量下降的最直接的因素。

(2)过度捕捞：银鱼的经济价值高（鲜品价格在30～50元/千克），银鱼生产是湖区渔民的重要经济来源。传统的生产作业方式是利用渔汛(产卵洄游或产卵集群)短期内高强度捕捞。对银鱼产卵亲体的过度捕捞造成有效繁殖群体大小的锐减，并引起种群的剧烈波动。

(3)水体污染：银鱼对环境变化敏感，污染水体中银鱼种群数量锐减或消失。长江口前颌间银鱼产卵场的污染，造成了其产卵场的大幅度减少，而工业污水的排放造成了鸭绿江口和辽河河口的水体严重污染，导致银鱼资源的急剧衰减。

(4)水位和水面面积下降：银鱼繁殖成功率与产卵场水文条件显著相关。银鱼多为冷水性物种，其产卵期多在枯水季节（隆冬或早春），水位降低、水面面积下降导致银鱼的产卵场缩减，受精卵孵化率及幼鱼成活率降低。

(5)江湖阻隔和栖息地破碎化：银鱼为大水面鱼类，难以在小水面内形成有效种群。而小型湖泊间的个体交流对银鱼集合种群(metapopulation)的建立和维持至关重要。在围湖造田和湖泊自然演替导致湖泊水面缩小的情况下，保持江-湖、湖-湖沟通意义更为重大。但防洪大堤和调蓄大闸等人工建筑阻隔了银鱼小群体间的交流，使得生活于破碎化景观中的银鱼小群体的局部绝灭(localextinction)概率增加，对物种续存构成了直接的威胁。

(6)现代渔业养殖经营模式：20世纪70年代后，我国四大家鱼的人工繁殖成功降低了鱼苗的价格，从而极大地促进了鲢鳙的人工养殖力度。鲢鳙主食浮游生物，是银鱼的主要食物竞争者。所以鲢鳙的高密度放养增加了银鱼的竞争压力，影响了银鱼的资源供给和银鱼的环境承载量。

生物多样性保护

(1)加强现有天然银鱼生产的管理，合理规划捕捞时间，以提高产品规格和经济效益。同时采取紧急措施开展对银鱼产卵期和幼鱼期的禁捕，以减缓天然银鱼资源衰退的势头。

(2)开展银鱼资源调查工作，目的是了解我国银鱼资源的真实现状，从而为制定银鱼资源保护和开发的战略方针提供本底资料。

(3)开展对银鱼移植增殖工作的评估，目的是明确银鱼移植工作的总体短期经济效益、长期经济效益和其生态入侵所具有的潜在的生态代价。加强对银鱼移植水体的生态监测，掌握移植水体的生态学动态变化，以防止银鱼移植对环境的负面影响的扩大。

(4)加强银鱼的生物学和生态学研究，我国银鱼移植开发工作是基于20世纪80年代的基础研究的。但如前所述我国银鱼的基本生物学研究还存在着许多不足，这既影响了银鱼移植工作中成功率和可预测性，同时也限制了合理的保护措施的制定和实施。

(5)开展保护生物学和恢复生态学研究，以长江流域为依托，研究银鱼的种群动态及其与环境变化间的互动关系，以了解银鱼资源变化的关键因子并开展相关的恢复生态学研究。通过加强管理工作力度，保护银鱼的自然增殖；同时积极配合退田还湖的政策，恢复江湖沟通关系，逆转生境破碎化的局面，为银鱼多样性的保护和持续利用奠定基础。

养殖技术

银鱼是中国名贵水产品之一，被视为席上珍品，在国内外久负盛名。水产科研部门在研究大水面养殖银鱼成功的基础上，又探索出银鱼池塘养殖技术。

选择老口池塘，要求水质清新、无污染、避风向阳、进排水方便。单池面0.2公顷-0.3公顷（1公顷即15亩），套养池面0.3公顷-0.6公顷，池深2米以上，底泥厚0.2米，池周有适量水草。

注意：勿与动物食性和杂食性鱼类混养。

1.准备种苗放养池。将饲养家鱼的肥水池拉网，适当翻动底泥表层后，将此池水灌入经清淤除害后的放养池中。

因银鱼开食时气温低，池塘水质难于培育，尤其是轮虫密度低，使用家鱼池肥水，并输入轮虫休眠卵袋迅速提高放养池饵料密度。此项工作应在放养前两周完成，放养前池水深0.6米。2、种苗来源。首次饲养所需的种苗，可在天然水域中采集成熟亲体，现场进行了人工受精成熟亲体，现场进行了人工授精而获得受精卵（鱼种场有受精卵出售）。受精卵可在室内静水孵化，在当水温保持在4℃-6℃时，30天-40天出膜，孵化率较高，放养效果较好。2月底以后出膜，较容易获得开食饵料，有利于提高幼苗成活率。

3．放养方法。在卵胚胎期放养效果比鱼苗好，出膜前1周放入池中孵化。每667平方米（1亩）放2万粒受精卵，9月-10月可捕获大银鱼30公斤。如放养量太大，会造成仔幼苗饵料不足。池水深以1米-1.5米为宜。

4．培育技术。仔鱼以轮虫和无节幼体为食。孵出10天开食，开食后3天，若无饵料便会死亡，因此放养池要提前施足肥，保证开食时有足够的饵料。培育饵料施用充分发酵的粪肥，并适当施用石灰水，经10天-15天，水争转浓，轮虫就能达到相当密度。银鱼幼鱼期可勤施肥，施肥量根据水色和水温控制，尽量使池水透明度达到40厘米以上，水深保持2米。

1.供给充足饵料。成鱼期（全长40毫米以上）摄食量大，生长速度显著加快，必须勤施肥以维持浮游生物的密度施肥时应施腐熟发酵肥，也可少量泼洒豆浆，每天每667平方米水面用250-500克黄豆，根据水质情况灵活掌握。

2．严防浮头。银鱼对溶氧量要求比普通鱼类高，混养时总是首先浮头。水温20℃时，就出现浮头，如不立即采取急救措施，即可能发生大批死亡。预防浮头方法是减少施肥量，不使饵料生物过量繁殖。如水过肥，应尽快更换新鲜水，必要时可使用增氧机或增氧剂增氧。

3．注意食性转化。银鱼食性有一个转化期，从摄食枝角类和桡足逐步向肉食性转化。发现体长接近80毫米的银鱼肠管内有鱼、虾时，说明食性正在转化，应及时引入小型鱼虾，并保持一定的密度，以促进大银鱼生长。长江流域5月间可引入适理抱卵青虾，孵出的仔虾正好供大银鱼转食期食用。

4．防止高温。高温季节应使池水保持在深2.5米以上，必要时采用遮荫措施，以防止高温危害。

人工孵化技术

银鱼是名贵的小型经济鱼类，适合在较大水域生长，近几年北方的大中型水库养殖不少。它冬季产卵，适宜水温为0℃～8℃。其人工孵化技术如下：

准备50毫升、200毫升量杯各2个，200毫升、500毫升量筒各3个，滴定管、吸球各5个，镊子、剪刀各5把，温度计2支，托盘4个，天平1台，孔雀石绿50克，食盐20千克。140厘米×20厘米受精袋若干，材料用6丝聚乙烯薄膜。建造规模为1.2米×2米×0.2米孵化池若干个，用砖砌成，然后铺上聚乙烯薄膜，用浓度为15%的食盐水消毒。

银鱼在北方地区一般12月中下旬性成熟，当成熟个体达到30%时开始人工受精。捕捞亲鱼，用网目1.8厘米～2.2厘米的刺网。捕捞区域一般在水深2米左右，底质为沙砾的地方。

（1）亲鱼雌雄鉴别。

雌鱼，透过其透明的腹部可见成熟的卵粒排列于腹腔。腹部膨大，轻按腹部，卵粒外流。雄性鳍条较粗大，精巢只有一个且较小，近泄殖腔处有白色输精管。成熟好的雄性，心脏处呈红色。

（2）人工授精。

用干毛巾将亲鱼擦干，放入托盘。取受精袋，折成筒状，用左手的中指、无名指、小指夹住受精袋，然后取雌鱼，拎起头部，右手拇指和其余四指合拢，拇指轻按雌鱼腹部，把卵挤入受精袋。再用右手倒拿雄鱼，鱼头指向手臂，臀鳍离开鱼卵1厘米，将精液挤出，把雄鱼体放在鱼卵上。在受精袋中加入30毫升0.7%生理盐水，抓住袋口上下摇动使其充分混合。将受精袋充满空气，再用橡皮筋扎好口，静放30分钟。然后取出受精袋内的雄鱼，再加入过滤后的河水100毫升，静置等待放入孵化池。

（1）在孵化池内加入过滤后的水至水深5厘米～7厘米，剔除受精袋中不成熟的卵块和杂质，然后把受精卵放入孵化池内，密度为50万粒/平方米。

（2）每天早晨用吸管剔除未受精的死卵。

（3）每天换过滤后的水1/2～1/3，水温差不超过1℃。

（4）两天后，用浓度为0.1×10—6的孔雀石绿药浴鱼卵半小时。未受精卵泛白漂浮上层，受精卵下沉快，透明晶亮，在下层。一般6天～8天完成孵化。

捕捉加工

根据银鱼的生长规律、繁殖规律，同时考虑出口规格的要求，银鱼体长达5．5厘米以上，可在9月中旬开捕，银鱼体长达8．5～15厘米，可在10月初开捕。

1．银鱼拉网属于低位网，有翼无囊型渔具。适宜在水深5米左右，底部平坦，有缓坡的岸边作业，5～8人操作。网具长带型，作业时将鱼群包围，利用人力在岸上绞收曳纲，缩小包围圈，使银鱼集中于网的中央而捕获。库中其它鱼类因游速较高，在拉网上受惊，大部分逃走，因此，围捕上的鱼类95%以上为银鱼。一般网产15～30公斤，最高140公斤。此网网长100米，高5～8米，网衣用聚乙烯网布（或窗纱）横向合并缝合而成，上下纲各缩结3%～5%，上纲加浮子，下纲用棕绳或粗麻绳作沉子。

2．银鱼刺网银鱼刺网主要用于小批量捕捞银鱼。网具长带形，作业时若干片网连成一列，淹没于银鱼经常栖息洄游的水域，依靠浮沉的作用，垂直张开，使银鱼刺放网目而达到捕捞的目的，每片网日产3～5公斤。网衣用直径0．13～0．15毫米胶丝线（锦纶胶丝线），拴死结编织。每片网长40米，高1～1．5米。使用渔船1只，作业人员2名，刺网若干片。1人划船，1人下网。先连接好沉石绳和浮标绳，将刺网抛于水中。下起网间隔时间，可灵活掌握，起网时，从一端开始，顺序起网摘取渔获物、清洗整理网具，准备下次作业。

加工技术

工艺流程

原料鱼→初筛→漂洗→沥水→人工复检→称重→装袋→装盒、装盘→速冻→金属探测→包装入库→冻藏

操作要点

原料。对原料的要求是：品质新鲜，肥度良好，组织饱满且富有弹性，条形完整，体表清晰呈半透明状，色泽为银鱼的本色，眼珠清亮，无污秽粘液，新鲜银鱼有鲜黄瓜的清香味而无异味。

初筛。盛有原料的桶要轻卸快运，进厂后要有专人挑选验收。按照鱼货的鲜度、等级、大小规格和机械损伤等情况，及时、细致地进行挑选，按外贸出口要求分3~5厘米/尾、4~6厘米/尾、5~7厘米/尾多种规格分类，挑拣后的鱼应立即漂洗加工，原则上先来先加工，或质次的先加工。

漂洗。由于银鱼个体小，原料中有泥与杂质较多，所以一次漂洗时数量不宜过多。漂洗时注意加入银鱼的量要均匀，避免传送网上的鱼层过厚，影响漂洗质量。第二次用鱼盘盛满清洁水，放人少量银鱼，然后用网拍捞起，挑出杂草、黄条(因水质或饵料因素影响所造成体色发黄的银鱼)及残次鱼，反复倒换几次，直到满足产品质量要求为止。为了使鱼体的温度有所下降，以便于快速冻结，加工用水温度一般控制在15℃以下，并注意经常更换，以保证鱼体清洁。

沥水。将银鱼用小筐从水槽中捞起来，经漂洗后的鱼沥水15～20分钟，时间不宜过长，但又要注意沥水充分，沥水中发现杂质和不合要求的鱼应随时除去。为防止银鱼在沥水过程中温升太高而鲜度下降，沥水间室温应控制在20℃以下。

称量。沥水后应立即把银鱼送入包装间。根据订单要求，每袋包装质量一般为500克或1000克，称量中一般加入5%～10%的水量，以减少银鱼在冻结和贮藏过程中的干耗。

装袋。将称量好的银鱼倒入包装袋，注意不要污染袋口，用手把银鱼挤压到袋子的中、下部，把袋口整理平整后密封。为了使包装美观和装箱方便，应将袋子拍平，拍平时用力要适中，以免封口开裂及破损银鱼。为了保证产品质量，包装间应保持整洁卫生，避免污染，室内温度控制在20℃以下。

装盒、装盘。将银鱼袋装入包装盒内，然后排放在冻鱼盘中，每盘装10盒，及时送入速冻库。操作时包装纸盒应避免被水污染而影响产品的外观质量，装盒时要注意整形，并将银鱼盒正面朝下按顺序放入冻盘。

速冻。把银鱼盘送入隧道式鼓风冷冻机速冻定形，吹风温度在-32℃以下，风速为30~1000米/分钟。纸盒中鱼体中心温度达到-18℃时，冻结过程即可完成。冻结时间不超过4~8时。如果冻结时间太长，可能引起银鱼失水过多，颜色暗淡甚至发黑，从而降低产品质量。

包装。包装要求同冻虾类产品。冻结后产品应按规格装入纸箱，每箱20盒，侧放2层，每层2排10盒，盒口向上，上面加垫板一块，装好后送入冻藏库。包装间在包装前1小时需开紫外线灯杀菌，包装材料在包装前须在-10℃以下的低温间预冷。

冻藏。将已装箱好的鱼转入冷库内冻藏，库内温度在（-20±2）℃，堆码要保证空气易于流动，库内温度分布均匀。冻藏中要防止产生大的温度波动，否则会引起冰晶重排、结霜、表面风干、变色变味、组织损伤等品质劣变；还应确保产品的密封，如发现破裂应立即换袋，以免脱水氧化。按产品批次、规格，分别堆放。产品应贮藏于卫生、清洁、无鼠害、无霉、无化学污染的库房内。贮藏期从生产日期起一般不超过12个月。出厂时冻品中心温度不高于-15℃。出厂转运外销时必须用清洁卫生的冷藏车低温运输，在运输到目的地交接时产品中心温度不高于-8℃，并在整个过程中严格执行质量控制操作规程和《食品卫生法》。

等级标准

优级品标准。鱼体完整，体表清晰，呈半透明状，无破肚或腹部膨胀现象；无污秽粘液；肌肉组织坚实、弹性好；无异味、无杂质；基本上无黄条；冻块外表面平整，冰衣均匀；挥发性盐基氮质量分数≤120毫克/千克。

一级品标准。鱼体基本完整，体表呈乳白色，腹部稍有膨胀现象；无污秽粘液；肌肉组织稍软；无异味、无杂质，但允许混入少量小杂鱼及少量黄条(其质量少于总质量的5%)；冻块外表面平整，冰衣均匀；挥发性盐基氮质量分数≤190毫克/千克。

加工淡干品银鱼加工技术简单，贮藏方便，而且这种加工由于可以保存银鱼的固有风味，因而较之盐干品更为消费者所欢迎。

加工工艺流程

原料→清洗→矾水浸泡→二次干燥→堆放冷却→包装→保存

操作要点

1、原料处理：首先检除杂鱼、虾类及其他杂质，将银鱼倒入预先盛好半桶清水的木桶中，加食用油数滴，用手搅拌2~3分钟，除去泡沫黏液。在阴雨天气，鲜银鱼出水后必须经过不同浓度的明矾水浸洗以防腐烂，还可加速晒干。但用明矾水处理会影响其质量且降低制品率。因此，用明矾水浸洗必须掌握以下三点：

（1）天气好，阳光强，蒸发快，明矾要少或不用矾。矾水的标准为能把银鱼粘液洗掉即可，而且鱼尾不能矾白。矾与水的比例为1：60。矾水可使用三次，第一次浸洗时间不得超过1分钟，第二次可延长至2分钟，第三次可延长至5分钟，洗后晒干。

（2）天阴时，水分蒸发慢，用矾量可多些。矾水的标准为，能把鱼尾矾白，但不能把鱼身矾白，矾与水的比例为1:15。矾水也可使用三次，时间长短主要以鱼尾恰能矾白为度。

（3）雨天时空气潮湿，容易霉烂，矾与水的比例1:5，将银鱼浸在矾水中直至全身变白，待天晴后再用清水漂洗晒干。一般在雷雨季节连续下雨一至两天时使用。

2、第一次干燥：在船上将处理后的原料铺撒在晒鱼网架上，并轻轻平压，在太阳光下晒干。在晒鱼时要铺得薄而均匀，以缩短日晒时间，加速干燥。干燥后，收进船舱进行暂贮。

3、第二次干燥：经3天~5天，后再在水泥场地上日晒，铺晒的厚度，依初次晒干的程度而定。第一次干燥在7成~8成的，铺厚6厘米~10厘，9成以上的，铺厚10厘米~15厘米。晒1小时后翻晒，以后为使成品干燥均匀，每隔10分钟~15分钟翻一次，烈日下5分钟翻一次一次，直至完全干燥为止。

4、干晒标准：鉴别晒干的标准，除了用手握没有湿的感觉外，可取一条银鱼，平放在分开的中指与食指上，用大拇指按下鱼体中段，如已经变脆能折断，或有断裂白痕者，即为干燥完全。日晒时应特别注意，不能干燥过度，否则打包后易碎裂。

5、包装：干燥完全的银鱼，搬进仓库，堆放在木板上，经一昼夜，待热度发散，完全冷却后进行包装，若带热包装，容易压碎或发热变质。可用麻袋包装，每袋50千克或100千克，包装时要压紧，否则不仅体积大，搬运困难，而且中间空隙大，容易吸潮，引起变质，也可用不同规格的塑料袋密封包装。成品可保存半年以上，冷藏条件下，可保存一年。

成品分级

银鱼淡干品的成品分级，多凭经验鉴定，一级品：条干、大小一致，无矾或轻矾，日晒时新鲜，无杂质，收购时色白，后变为肉色。二级品：条干，大小一致，矾水较重，日晒时新鲜，条干圆而稍曲，收购时微黄色，后变为黄色。三级品：条干，大小一致，雨天产，矾水重，条干曲，有杂质，收购时黄色，后变为红黄色。

即食银鱼加工

工艺流程：原料→预处理→腌制→第一次烘干→油炸→调味→第二次烘干→包装→成品。

工艺要点

1、原料。及预处理购买新鲜银鱼，要求肉质坚硬，无腐烂，无异味，部分置于冰箱中冷冻保存以备使用，部分洗净表面的污物，使鱼体洁白干净。

2、腌制。将清洗干净的小银鱼捞出沥干水分，与配制好的腌制剂充分混匀，采用浓度为10%的盐水腌制20分钟。

3、第1次烘干。将腌制后的小银鱼放入55℃的烘箱中烘5分钟，至半干。

4、油炸。将烘至半干的小银鱼放入100℃的植物油中油炸2分钟，捞出，沥干油。

5、调味。用干椒粉0.80%、糖6%、植物油28%、五香粉1.50%、食盐9%、味精0.70%。调制成调味酱，将油炸后的鱼与调味酱适当加热拌和均匀。

6、第2次烘干。将调味后的小银鱼放入55℃的烘箱中烘20～40分钟。

7、包装。将冷却后的小银鱼用塑料袋真空包装。