云吞（两广地区的特色传统小吃的一种）

菜品介绍

云吞是广西、广东小吃的一种，源于北方的“馄饨”，初期被归类为饼类之中。传入南方时因“馄饨”与“云吞”的粤语发音相近，又取其“一口一颗”的意思，于是南方人逐渐把“馄饨”称为“云吞”，而福建等地区称为扁食。再后来经过长期的发展，南方的“云吞”亦有了自己独立的风格，跟北方地区的馄饨有一定区别。云吞与四川人叫的“抄手”、福建人叫的“扁食”相类似，不过用料、外形略有不同。^[6]云吞与蛋面一起煮成的云吞面是地道的广东小吃之一。^[8]

1.相传春秋战国时期，吴王夫差打败越国，生俘越王勾践，得到许多金银财宝，特别是得到了绝代美女西施后，更加得意忘形，终日沉湎歌舞酒色之中，不问国事。这年冬至节到了，吴王照例接受百官朝拜，宫廷内外歌舞升平。不料饮宴之中，吃腻山珍海味的他竟心有不悦，搁箸不食。这一切西施全都看在眼里，她趁机跑进御厨房，和面又擀皮，欲做出一种新式点心来，以表自己的心意。皮子在她手中翻了几个花样后，终于包出一种畚箕式的点心。放入滚水里一氽，点心便一只只泛上水面。她盛进碗里，加进鲜汤，撒上葱、蒜、胡椒粉，滴上香油，献给吴王。^[2]吴王一尝，鲜美至极，一口气吃了一大碗，连声问道：“这为何种点心？”西施暗中好笑：这个无道昏君，成天浑浑噩噩，真是混沌不开。听到问话，她便随口应道：“馄饨。”从此，这种点心便以“馄饨”为名流入民间。^[9]吴越人家不但平日爱吃馄饨，而且为了纪念西施的智慧和创造，还把它定为冬至节的应景美食。

各式云吞成品

云吞的制法是以云吞皮包裹着剁碎的馅料。广西、广东云吞的云吞皮以鸡蛋及面粉制成，切成约8cm乘8cm的正方形。^[1]馅料则常见为猪肉、菜（如香菜、芹菜）和葱花混合剁碎并调味而成，也有加入虾仁、大地鱼碎、蛋黄、香菇、马碲制作的云吞馅。^[3]广西、广东云吞的包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。^[5]云吞多数是以开水灼熟，加入面和汤成为云吞面。亦有只吃净云吞。在香港，亦有部份餐馆把云吞放在热油内炸至金黄香脆奉客，是为“炸云吞”，此做法亦在外国流行

。

另粤语说感冒了，拿出纸巾来擦鼻涕，粤语形容为“

”，而擦了鼻涕卷成一团的纸巾叫“云吞”。

菜品特色

源于北方的“馄饨”，初期被归类为饼类，云吞多数是以开水灼熟，加入面和汤成为云吞面，亦有只吃净云吞

做法

用料

详细步骤

用料

详细步骤

用料

详细步骤

食材准备

原料：鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大云吞皮240克、香菜1棵、葱1根

三鲜云吞

云吞

辅料： (1)酒1璩住⒀?茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许

制作步骤

1 鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。

2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料。

3 每张云吞皮包入少许馅料，捏拢成官帽式云吞，再放入开水中煮熟至浮起。

4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的云吞，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。

食材准备

原料：鳜鱼肉1片(约400克)、芹菜1棵、葱1根、厚的大云吞皮150克

辅料： (1)酒1大匙、蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许

制作步骤

1 鳜鱼肉洗净，去皮剔骨，取出鱼肉切碎，再加入调味料(1)拌匀成馅料。

2 每张云吞皮包入少许馅料，折成长方枕状云吞，放入开水中煮熟至浮起。

3 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的云吞，然后加入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。

食材准备

主 料：黄豆4两（约160克），水5又1/4杯，云吞皮、虾肉各6两（约240克），猪枚头肉8两（约320克），大地鱼末1汤匙。

配 料：腌料：盐、生粉各1/2茶匙，鸡蛋1只，麻油、胡椒粉各少许。

制作步骤

云吞

1、黄豆洗净，用水5又1/4杯浸透，连水放入搅拌机搅至极匀，隔去豆渣，放入煲内煮滚，下盐少许调味，即成豆浆。

2、猪肉洗净，切小粒。^[7]

3、虾肉用盐擦洗，冲净，抹干，加入腌料、大地鱼末拌匀成馅料。将每块云吞皮包入适量馅料，放入滚水中煮至浮起，取出盛碗中，加焯熟时菜、麻油各少许，将滚豆浆注入即成。

注意事项

豆浆做好后，可放入冰箱中，吃时才煲滚，可随意加糖或盐。

大地鱼肉放入慢火滚油中炸脆，冷却，放在丰板上，用刀压碎即成大地鱼末。

冬天用水5又1/4杯浸黄豆要10小时，夏天则浸6至7小时。

云吞

云吞

食材准备

原料：绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大云吞皮300克、香菜1棵、葱1根

辅料： (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙 　(2)高汤1碗、盐少许

制作步骤

1 梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。

2 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。

3 每张云吞皮包入馅料，捏拢成官帽式云吞，再放入开水中煮熟至浮起。

4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的云吞，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

食材准备

原料：大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大云吞皮150克、香菜1棵、葱1根

辅料： (1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、香油少许

制作步骤

云吞

云吞

1 大白菜洗净，先氽烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。

2 猪肉馅再剁细，连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。

3 每张云吞皮包入少许馅料，捏成长枕形云吞，再放入开水中煮熟至浮起。

4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的云吞，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

食材准备

云吞

云吞

原料：猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大云吞皮150克、香菜1棵

辅料： (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙 (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许

制作步骤

1 猪肉馅剁细，加入调味料(1)拌匀成馅料；咸蛋去除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中。

2 每张云吞皮包入少许馅料，折成枕包式云吞，放入开水中煮熟至浮起。

3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的云吞，再加入洗净、切碎的香菜末即可°

营养价值

拥有丰富的蛋白质等营养元素。

制作窍门

云吞

大云吞皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。

小云吞皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。

要好吃，需要在每个大云吞里加一个虾仁（用活的河虾，自己出虾仁，用一点点盐和胡椒少许腌一下，出虾仁剩下的虾头、虾壳可以煮水后捞出，那水用来做云吞的汤，加盐、胡椒、无沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小葱末）。