剑门关豆腐，四川省剑阁县特产，中国国家地理标志产品。
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剑门关豆腐
四川剑阁县特产
中文名
剑门关豆腐
外文名
Beancurd in Jianmen Pass
地理标志
国家质检总局地理标志产品
审批文号
国家质检总局2011年第197号公告
批准时间
2011年12月26日
产地名称
四川省剑阁县
品质特点
颜色雪白、质地细嫩
产品特点
剑门关豆腐
剑门关豆腐颜色雪白、质地细嫩、软硬适宜、表面不粘、弹性、韧性绝好。口感细腻、温柔滋润、爽口无渣、味道清香、含大豆的原汁醇香。剑门关出产的黄豆生产出的豆腐，每100克含蛋白质大于8克，约为国家标准的2倍；水分低于40%，约为标准的三分之一，营养成份丰富，十分有益于人体的健康。[1]产地环境
气候特征
剑门关豆腐
剑门关豆腐产自四川省剑阁县，剑阁县属亚热带湿润季风气候。气候温和，光照比较适宜，四季分明，大陆性季风明显。由于地理位置和多变地貌影响，垂直气候明显，小区域气候差异大，出现海拔高程不同，气候各异，高山顶和漕谷地气温相差大。气候随海拔升高而降低。降水充分，但呈陡峭单峰型分布，时空分布不均，常有“东边日出西边雨”情形。剑阁县一般年平均气温约15.4℃，年均降水量1039.4毫米，境内风向随季节变化明显，夏半年盛行偏南风，冬半年盛行偏北风。全年无霜期约270天。秋冬两季多雾，多年平均日照时数为1328.3小时。水文特征
剑门关豆腐
剑阁县境内剑门山脉积石阻云，沟壑纵横，下自成溪，剑门山汇集的雨水，都是顺着西北高、东南低的地势，由涓涓细流聚成条条河流，流经溪涧沟壑，注入清水江水系，汇入江陵江。发源于剑门山的水有西河、闻溪河、大小剑溪。西河源于五子山分水岭西南，其流经剑阁县境内东宝、武连、正兴、开封、迎水、柘坝、长岭等地，流经南部县、阆中市汇入嘉陵江。闻溪河源于五子山分水岭东南，流经盐店、北庙、普安、闻溪至江口注入嘉陵江。大、小剑溪分别出源于剑门关镇黑山观、汉阳镇北蒲家沟，两溪在剑门隘口至大石沟汇合流入清江河，清江河在利州区宝轮镇注入白龙江后于昭化区昭化镇汇入嘉陵江，源资源丰富，适宜制作剑门关豆腐。历史渊源
剑门关豆腐
剑门关豆腐制作技术起源于三国时期，已有上千年历史。相传三国时期，蜀汉大将军姜维在汉中被魏将钟会，邓艾打败后，退到险隘剑门关。当时姜维营中兵疲不能战，马乏不能骑，眼看蜀北屏障剑门危在旦夕。剑门一地方官忙向姜维献计：闭关三日不战，号今百姓家家磨豆浆，以豆腐犒赏士兵，以豆渣喂战马，待兵马体力恢复再战。此计确实很灵。使士兵和战马体力迅速得到恢复。三日之后，姜维仅引五千兵将杀下关去，大败钟会，使魏兵倒退数十里下寨，解了剑门危急。又传当年唐玄宗入蜀途经剑门，因身体疲劳，又思贵妃，寝不安，食无味，人们给他端来一碗剑门豆腐，他顿时胃口大开，一时高兴，便将这儿的特产黄豆封为“皇豆”。
生产情况
剑门关豆腐
截至2017年底，剑阁县有鲜豆腐坊近200家，豆腐干加工企业4家，规模豆腐宴店38家，日产鲜豆腐20余吨，年产值近3亿元、利税6400余万元。产品荣誉
2003年9月28日，剑门关的“天地豆腐王”，获准入选了吉尼斯世界纪录。
2005年，在四川省第三界烹饪厨艺大赛上，用剑门关豆腐制作的宴席被评为“四川名宴”。
2006年，四川省商务厅授予剑门关豆腐为“四川老字号”品牌。
2010年，剑门关豆腐在地方特色产品评比被评为广元“七绝”产品之一。[1]
2011年12月，原国家质检总局批准对“雅鱼”实施地理标志产品保护。[2]
地理标志
地域保护范围剑门关豆腐产地范围为四川省剑阁县现辖行政区域。
质量技术要求（一）原料
大豆：选用保护区生产的蛋白质含量≥42%的大豆。
生产用水：采用保护区内山泉水，PH值7.3至7.6。
（二）加工
酸水制作：
（1）工艺流程：新鲜蔬菜→清洗→切段→杀青→装坛发酵→取汁。
（2）加工要点：
①新鲜蔬菜：保护范围内生产的叶类蔬菜。
②杀青：温度95℃至100℃，时间3分至5分。
③装坛发酵：常温下发酵时间24小时。
鲜豆腐加工：
（1）工艺流程：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨。
（2）加工要点：
①浸泡：冬季浸泡时间18小时至24小时；春季和秋季浸泡时间12小时至18小时；夏季浸泡时间4小时至8小时。浸泡至大豆有弹性、无硬感、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。
②磨浆分离：使用石磨磨浆，豆浆浓度控制在12%至13%。
③煮浆：煮浆温度95℃至100℃，维持时间3分至5分，煮浆至上无沫，无豆腥味。
④凝浆：用酸水凝浆，豆浆温度控制在70℃至85℃，酸水添加量为12%至15%。
⑤压榨：压榨至水分含量≤90%为止。
（三）质量特色
感官特色：
（1）鲜豆腐：颜色雪白，质地细嫩，软硬适宜，表面不粘，弹性、韧性好。口感细腻，温柔滋润，爽口无渣，味道清香，含大豆的原汁醇香。
（2）豆腐干：呈白色或淡黄色，块形整齐均匀，质地密实，韧性柔软，醇香可口。
理化指标：
项目 | 指标 | |
鲜豆腐 | 水分 | ≤90% |
| 蛋白质 | ≥5.0% | |
豆腐干 | 水分 | ≤60% |
| 蛋白质 | ≥18% |
安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用剑门关豆腐产地范围内的生产者，可向四川省剑阁县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。剑门关豆腐的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。[2]
参考资料
1.剑门关豆腐 · 中国地理标志网（引用日期：2018-07-04）
2.2011年第197号 关于批准对金山蟠桃、南澳牡蛎、雅鱼、 剑门关豆腐、西昌小香葱实施 地理标志产品 · 国家质量监督检验检疫总局（引用日期：2018-07-04）
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