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甑糕（西安等地区的传统风味小吃）

173次浏览 | 更新时间：2023-08-03

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甑糕是西安等地区的传统风味小吃，用糯米、红枣或蜜枣、红豆置铁甑上蒸制而成。

甑糕

本词条是多义词，共2个义项

西安等地区的传统风味小吃

甑糕（甑，zèng。关中方音中为韵腹高元音，读作zìng，讹作jìng。）是西安和关中地区特有的传统风味小吃，用糯米、红枣或蜜枣、红豆置铁甑上蒸制而成。

甑糕小吃历史悠久。甑，是中国古代一种非常古老的蒸器，有陶制、铜制、木制、铁制等，后经民间传承，将铁甑保留至今，而用之蒸制的粘糕也别有风味。

基本信息

中文名	甑糕
外文名	Cake caldron
别名	水晶龙凤糕
主要食材	糯米，红枣或蜜枣，红豆
分类	关中小吃
口味	香甜
特点	色泽鲜艳，红白相间，粘甜味美

收起

做法

做法一

用料

食材	用量
芸豆	100克
糯米	500克
大枣	350克

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	芸豆提前24小时泡上
步骤二	步骤二	红枣去核，上锅蒸15分钟。
步骤三	步骤三	蒸好的红枣晾凉备用。
步骤四	步骤四	蒸屉用保鲜膜包好。
步骤五	步骤五	先铺一层糯米，糯米需要提前六小时泡上。

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做法二

用料

食材	用量
糯米	750g
云豆	100克
大枣	半斤

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	芸豆或者花豆用水浸泡20小时左右。
步骤二	步骤二	糯米用水浸泡8到10小时。
步骤三	步骤三	大枣洗干净上锅蒸十分钟，放凉后取出枣核。
步骤四	步骤四	我用的是电压力锅，先给电压力锅底部放一层厚厚的浸泡好的米
步骤五	步骤五	再把去核的枣平铺一层。

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做法三

用料

食材	用量
江米或糯米	2量杯
红豆或芸豆或蜜豆	适量
大枣	适量
葡萄干	适量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	江米或糯米，我这个用量是比平常一家三口蒸米饭用的大米量多，江米太少了就铺的太薄，容易糊底。比如说平常大米我用1.3量杯大米，这次就用了2量杯。江米淘洗干净以后铺平在锅底，使厚度尽量一致。
步骤二	步骤二	撒一层泡发的红豆或芸豆，红豆需要提前浸泡四小时以上，如果没时间可以直接用蜜豆。因为主料江米量少，所以豆子我也放的比较少，这个量按比例自己控制。
步骤三	步骤三	再铺一层大枣，我用的是新疆和田大枣，超级大，怕太甜腻了，所以没有铺满一层，如果是小枣可以多铺一点，这个自己掌握。然后再铺一层葡萄干。慢慢加水，可以对准大枣慢慢往里倒，别冲散了食材。加水到没过葡萄干以上约1.5厘米的高度。
步骤四	步骤四	盖好锅盖，选择蒸饭程序，预约时间10小时，我是头一天晚上7点半开始的，算来到次日凌晨5点半这个程序就结束了。利用这个时间江米得到充分的浸泡，不需要专门等待了。
步骤五	步骤五	辛苦一点，凌晨5点半打开锅盖再加一次水，这时米都胀起来了，水加到淹住葡萄干的高度即可。

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食品简介

顾名思义，“甑糕”就是以红枣和糯米为原料，用“甑”蒸制成的“糕”，故名。

甑糕是关中地区的风味小吃。陶甑蒸出来的质量最好。甑糕的原料是江米（传统是无锡糯米）、大枣（以灵宝毛头枣最好）其比例是每锅江米10公斤，大枣3公斤泡米、装甑、加水与火功等，都有严格要求。

甑糕，形色俱佳，软硬适度，软甜粘劲，味道醇厚，实为冬春早点的佳品。

甑的介绍

甑

甑是一种底部有小孔的容器。据传，甑在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有陶甑，商周时代发展为青铜铸成，铁器产生后，又变成了铁甑，如今也有用白铁叶子焊成的。陶甑蒸出来的甑糕质量最好。

甑，在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有了陶甑，商周时期发展为铜甑，以后又变为铁制。从此，铁甑这个炊具就世代沿袭，流传至今。这种铁甑形似圆筒，底部有许多透气的小孔。

制作工艺

原料：甑糕的原料是江米10斤（传统是无锡糯米）、大枣3斤、（以灵宝毛头枣最好）、水30斤、葡萄干适量。

其比例是每锅江米10公斤，大枣3公斤，泡米、装甑、加水与火功等，都有严格要求。

做法：做甑糕在四关：

甑糕

一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。

二装甑，先枣子、葡萄干，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后上面再铺一层红枣（蜜枣）、葡萄干收顶。

三火功，一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时。

四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。

蒸甑糕时，将甑放在一个大口锅上，锅中添水，再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。具体地说，要先铺红枣一层，再铺糯米一层，如此一层夹一层，共铺七层 (三层米四层枣)。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开，上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次，最后用文火焖蒸，五六小时后即可蒸成。

这样制作出的甑糕，不仅层层软硬适度，而且色泽鲜润，吃起来粘甜适口，滋味特美。

制作要领

甑糕

西安甑糕的原料是糯米和红枣。其比例是：糯米65%、红枣35%。制作技艺比较别致，尤其要掌握好泡米、装甑、加水与火功等几个环节。做甑糕要会蒸，还要会铲，会装碟，用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融，红白相映，装入碟中，如琥珀，似凝脂，诱人食欲。

其他做法

食材

主料

糯米300g

辅料

红芸豆100g、蜜枣250g

步骤

1.准备好材料。

2.将糯米、芸豆提前泡好。（芸豆泡的时间要长一些）

3.蜜枣对半切开。

4.取干净的大碗将泡好的糯米均匀的铺在底部。

5.上面铺一层蜜枣。（蜜枣稍微铺的多一些）

6.蜜枣上面铺一层糯米。

7.再在糯米上均匀的铺一层泡好的芸豆。

8.最上面铺上糯米、加适量清水。

9.放入高压锅蒸40分钟，待自然冷却取出即可。

小贴士

1.糯米浸泡6小时以上，芸豆需要泡时间长一些，（泡一夜）。

2.喜欢甜的蜜枣可以多放一些铺两层也可以。

3.最底层和最上层必须是糯米，如果容器大也可多铺几层。

4.蒸制之前一定要给碗里加水，比平时蒸米饭的水要少一些。

食品特点

甑糕，色泽鲜艳，红白相间，形色俱佳，枣香浓郁，软糯黏甜，味道醇厚。

甑糕既可以热吃，也可凉吃，吃的时候拌一下。

历史渊源

甑糕，历史悠久，源远流长。相传，几百年前由陕西传入。甑是一种底部有小孔，可放置在锅上蒸食物的古老炊具，灵宝俗名劲子，故而甑糕也叫劲糕。

甑糕的古老，首先表现在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成，这也是它得名的原因。陶甑蒸出来的质量最好。

甑糕除了炊具古老以外，它又是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的。《周礼·天宫》有羞笾之食糗饵粉糍的记载，“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅（古时叫豆屑末）蒸成的饼糕。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代，韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和如今的甑糕一脉相承。

唐宋以后，糕类食品越来越多，既有麦面的，又有米面的，有豆类的，也有蔬果的。即使糯米糕，也从形状，味道等方面分了数十种之多。各种糕都有自己的名称。有的以用料为名，有的以形状为名，甑糕则以独特炊具为名。

由于红枣和糯米营养丰富，因而甑糕受到各阶层消费者的好评。当年冯玉祥将军把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”。西安、关中地区开会，早点多食甑糕。村民赶集赴会，都要吃一盘甑糕打点；返回时还买上一两盘，以虎皮叶包装，带回家里让家人同享口福。

文化底蕴

吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近视。甑糕，实在无愧为西安的特色小吃。单看蒸甑糕的深口大锅，便已十足的“生愣”：口阔二尺六，锅深二尺八，铸铁而成，陕西老话称此种锅为“甑”，甑糕即因此而得名。卖甑糕的小贩也甚是“生愣”，蒸好甑糕的铁甑，外面被煤烟熏得乌黑，就直接搬出来往食摊上一架，颇像一只硕大的黑鼓。

这种铁甑，其实不仅秦地独有，二十年前全国各地几乎都能看到。在古代，蒸食炊具就有陶甑，商周时代有铜甑。宋代大诗人陆游的《秋花歌》中有“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”的诗句。不过，宋代的甑已经是铁甑了。

改革开放以来，生活巨变，使用了两千多年的铁甑逐渐淡出百姓的厨房，惟独陕西，古风犹存，至今乡村农家的灶台，大多还在使用这种硕大的铁甑。不仅甑，陕西人饮食的家什都大，像吃羊肉泡馍的大老碗，喝汤用的大盆，连喝茶也是大号茶壶。总之，大锅做饭，大碗盛酒，大，才吃着痛快，大，造就了这里的饮食文化。就连陕西人，也生得脸皮黑红，脸庞儿四四方方，神似一尊尊大号铁甑。

蒸甑糕的铁甑虽大，甑糕却柔软细腻。这种甜品小吃是用糯米、云豆和红枣蒸制而成，蒸熟后老远就能闻到糯米特有的香味。甑糕也很好看，下面一层白饭渗入了枣色，呈一种晶莹鲜润的绛红色泽，上面一层云豆，呈咖啡的褐色，再上层便是红枣，早已烂成暗红的枣泥，小贩们给枣泥上又撒上一层碧绿的葡萄干，甑糕的色泽就更加丰富和分明了。吃起来口感也好，黏软香甜，热量又大。尤其秋冬季节，西安城大街小巷随处可见甑糕摊贩，很多上班族还把甑糕当做必不可少的早餐。

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