鲜味剂（增强食品风味的食品添加剂）

简介

又称为增味剂或称风味增强剂（Flavor Enhancers），是补充或增强食品原有风味的物质。据近年的研究报告，它不同于酸、甜、苦、咸4种基本味，但也是一种基本味。例如，鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体，味感也与上述4种基本味不同。鲜味不影响任何其他味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性，它敢不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生。

分类

鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。前者主要是L-谷氨酸及其-钠盐，后者主要是5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠。近年来，鲜味剂发展很快，目前世界上15个国家每年生产谷氨酸-钠（味精）约40万t。5′-核苷酸的鲜味比味精更强，尤其是5′-肌苷酸、5′-鸟苷与味精并用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度（一般增加10倍之多），故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现。并深受人们欢迎。

概述

当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时，仅增强风味，只有当其用量高于其单独的检测阈值时，方产生鲜味。鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸４种基本味的受体，味感也不同。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。中国批准许可使用的鲜味剂有Ｌ－谷氨酸钠、51－鸟苷酸二钠、51－肌苷酸二钠、51－呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠和Ｌ－丙氨酸、甘氨酸。以及植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物等。

种类

鲜味剂

①氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精。它在pH为3.2（等电点）时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH>7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(>120℃)长时间加热，分子内脱水，生成焦谷氨酸，失去鲜味。食盐与味精共存可增强鲜味。谷氨酸钠（味精）在中国用作调味品，但其他各国则多列为食品添加剂。

②核苷酸类：20世纪60年代后所发展起来的鲜味剂。主要有5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，5′-GMP）,实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。5′-GMP的鲜味比5′-IMP更强。若在普通味精中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP,其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。

此外，还有一类有机酸，如琥珀酸及其钠盐，是贝类鲜味的主要成分。酿造食品如酱、酱油、黄酒等的鲜味与其存在有关。

（1）L-谷氨酸钠

谷氨酸钠俗称味精，具有很强的肉类鲜味，是人体的营养物质，虽非人体必须氨基酸，但在体内代谢，与酮酸发生氨基酸转移后，能合成其他氨基酸，食用后有96%可被体内吸收。味精的阈值（即溶于水中能偿出鲜昧的最小浓度）为0.03%嘲。L-谷氨酸钠是我国应用于食品中的一种最广泛的鲜味剂之一。但是，由于很多国家并不以味精作为调味品，因而市场相对较小。尽管味精总产量仍有增长趋势，但市场已趋于饱和。

（2）L-丙氨酸

L-丙氨酸，属于非必需氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用，用于鲜味料中的增效剂。具有减轻酒精对肝脏的损害、增强免疫能力、刺激胰岛素分泌及减肥的功效、抗氧化等功效。丙氨酸的主要调味功能为，有柔和盐味效果，腌制产品中加0.1%～0.5%丙氨酸可使风味柔和；用于酸乳，可改善因过度发酵产生的酸味；丙氨酸能缓和涩味、苦味及辣味。

（3）L-天门冬氨酸钠

L-天门冬氨酸钠存在于竹笋、酱油中，其呈味强度约为味精的五分之一，但与味精、增鲜剂等并用可以发挥相乘作用。也可作为饮料、肉类、酱油等的调香剂，可使香味浓厚，使用量为0.1%～0.5%。

（4）甘氨酸

甘氨酸广泛存在于自然界，尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜味的主要成分。甘氨酸铁盐络合物还具有补血的功能。甘氨酸的钠盐、锌盐、铝盐和铜盐均为营养保健品的添加剂。甘氨酸的调味功能主要有：缓和酸、碱味，盐渍物中添加甘氨酸能缓和盐味；掩盖食品中因添加糖精的苦味并增强甜味；能生成香味物质，与还原糖反应生成焦糖香味；配制酒加甘氨酸能掩盖苦味、盐味、改善酒风味，低醇饮料中加入甘氨酸可保持有清酒与葡萄酒风味。

（1）5，-肌苷酸二钠

5，-肌苷酸二钠，简称IMP，无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，呈鸡肉鲜味，IMP的阈值为0.025%。IMP易溶于水，稍有吸湿性，但不潮解。

（2）5，-鸟苷酸二钠

5，-鸟苷酸二钠，简称GMP，无色至白色结晶或晶体粉末，呈鲜菇鲜味，GMP的阈值为0.0125%。GMP易溶于水，微溶于乙醇。

其实，人们很早就应用了IMP和GMP作为鲜味剂，如江南人常吃的腌制笃鲜（腌肉中含IMP和GMP）和咸菜大汤黄鱼（黄鱼中含IMP和GMP）。肌苷酸和鸟苷酸能增加肉类的原味，改善一般食品的基本味觉。5，-肌苷酸二钠与5，-鸟苷酸二钠等量的混合物是销售前景较好的鲜味剂之一。

琥珀酸的化学名称是1，4一丁二酸。在鸟兽肉及鱼肉均有少量存在，而以贝类中含量最多。琥珀酸单独作为酸味剂，其阈值为0.039%，用于酒、清凉饮料、糖果等的调味。琥珀酸二钠是目前我国许可使用的有机酸鲜味剂，其呈味阈值为0.03%，作为食品中的强力鲜味剂，普遍存在于传统发酵产品清酒、酱油、酱中，如与食盐、谷氨酸钠或其它有机酸醋酸。柠檬酸合用，其鲜味更可增强。

复合鲜味荆可以增强食品的鲜美味，呈味力强，含有人体不可缺少的八种必需氨基酸，能增强食品的营养成分，可抑制食品中的不良风味。

（1）动物水解蛋白

采用鸡肉、猪肉、牛肉等畜禽原料提取的水解动物蛋白，蛋白质含量高，其氨基酸模式更接近人体需要，更能体现动物原料的风味特点，而气味来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。水解动物蛋白中还含有一些特殊生理功能的活性肽，这些活性肽有促进微量元素的吸收，防止腹泻，加速有害物质的排泄，提高机体免疫力等功能。动物水解蛋白所含的氨基酸可作为消化功能发育不健全的幼儿、消化功能衰退的老年人、手术后康复或患病者等的功能性食品基料。

动物水解蛋白应用于虾片、鱼片、虾球等小吃食品，可增强海鲜的风味，掩盖其鱼腥味。应用于各种调味品，可提高鲜味，产生肉香效果；应用于香肠、牛肉、火腿等制品，可加强肉类天然味道，改进香味，减少肉腥味、降低生产成本。

（2）植物水解蛋白

植物水解蛋白来自大豆、玉米、麦子胚芽蛋白，经过水解精制获得膏状产品，每100kg蛋白质，可获得同量的植物蛋白水解物，其中含有盐类40%  。水解植物蛋白富含各种氨基酸和小肽，具有很高的营养价值，可作为消化功能不健全或患病者的功能性食品配料。它所含的小肽具有促进微量元素吸收、提高机体免疫力、抗肿瘤等功能。水解植物蛋白还具有预防食品过敏性作用。食品过敏患者轻则引起皮疹，重则会危及生命，植物蛋白水解物在预防和治疗过敏方面的作用无疑是蛋白水解物研究开发的一个重要因素。

（3）酵母抽提物

酵母抽提物又称酵母精，酵母精呈现特性恰好在动、植物蛋白之间，能在动、植物原料的风味之间起到调和作用，掩盖植物性原料的味道。酵母抽提物是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制备，在欧洲占有鲜味剂市场1/3的份额。在食品工业中，酵母抽提物主要用作液体调料、特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、动植物抽提物、罐头、蔬菜加工、饮食业等鲜味增强剂起着改善产品风味，提高产品品质及营养价值，增进食欲等作用。

协同增效效应

鲜味剂之间存在显著的协同增效效应。这种协同增效不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。在食品加工或在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用核苷酸类调味品，一般是与谷氨酸钠配合使用。并有较强的增鲜作用。12％ＧＭＰ：88％ＭＳＧ，相当于ＭＳＧ9.9倍的鲜度；12％Ｉ＋Ｇ；88％ＭＳＧ，相当于ＭＳＧ8.1倍的鲜度。ＧＭＰ、Ｉ＋Ｇ、ＭＳＧ之间的增鲜效应见表１。市场上的强力味精等产品就是以谷氨酸钠和51－核苷酸配制的复合鲜味剂。琥珀酸钠51－核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物之间复配，可增强其鲜味强度且鲜味更加圆润可口。

表 １

GMP：MSG 增味倍数 1+G：MSG  增味倍数

12%：88% 9.9 12%：88% 8.1

8%：92% 8.4 8%：92% 7.1

5%：95% 6.8 5%：95% 5.9

4%：96% 6.2 4%：96% 5.3

2%：98% 4.6 2%：98% 4.0

0%：100% 1.0 0%：100% 1.0

影响因素

加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂对热的敏感程度差异较大。通常情况下，氨基酸类鲜味剂性能较差，易分解。因此，应在较低温度下使用氨基酸类鲜味剂。核酸类鲜味剂、水解蛋白、酵母抽提物较耐高温。

味精在使用性能上，抗pH特性不好，等电点为PI3.2，鲜味最低。在pH值5.5～7.0时鲜味最强，当pH值小于4.0时鲜味较小，当pH值大于7.0时由于形成二钠盐而鲜味消失。原因是鲜味的产生可能是由于分子NH3和γ-COO基因之间静电吸引形成类似五元环状结构对味觉有鲜味的作用；在酸性和碱性条件下它们之间的静电引力减弱因而鲜味降低或消失。L-谷氨酸钠在pH5以下的酸性条件下长时间受热，都会发生分子内脱水生成焦性谷氨酸，结果是鲜味消失。

IMP在一般食品的pH值范围（4～6）内，100℃加热1h几乎不分解难i在pH值3以下的酸性条件，长时间加压、加热时，则有一定分解。IMP和GMP在固体状态比较稳定，在pH3.0的溶液中加热115℃，40min损失29%，在pH6.0进行同样的加热则损失23%。可见IMP和GMP的热稳定性与它们的状态和酸碱度皆有关。IMP和GMP的溶解度大小和溶剂温度呈正比关系。但酵母味素在低pH情况下不产生混浊，保持溶解的状态，使鲜味更柔和。

对鲜味剂的影响所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出鲜味。这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离子。阴离子虽然有一定鲜味，但如果不与钠离子结合，其鲜味就不明显。只有在定量的钠离子包围阴离子的情况下，才能显示其特有的鲜味。这定量的钠离子仅靠鲜味剂中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐来供给。一般来说，鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。

鲜味剂之间存在显著的协同增效效应。这种协同增效不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。在食品加工或家庭的食物烹饪过程中，并不单独使用核苷酸类调味品，一般是与谷氨酸钠配合使用，有较强的增鲜作用。市场上的强力味精等产品就是以谷氨酸钠和IMP、GMP、水解蛋白、酵母抽提物复配，从而增强其鲜味强度。

通常情况下，氨基酸类鲜味剂对大多数食品比较稳定，但核酸类鲜味剂（IMP、GMP、I+G）对生鲜动植物食品中的磷酸酯酶极其敏感，易导致生物降解而失去鲜味。这些酶类在80℃温度下会失去活性，因此在使用核酸类鲜味精时，应先将生鲜动植物食品加热至85℃，将酶钝化后再加入。有些条件下，鲜味剂会与其他物质发生化学反应，可能对其使用效果产生影响。例如，谷氨酸在Zn存在的条件下会发生反应生成难溶解的盐类，从而影响使用效果。