金丝蜜枣又称京式蜜枣、北式蜜枣，是中国三大蜜枣之一（另2种是徽式和桂式蜜枣），呈琥珀色，透明或半透明，素有金丝琥珀之称，驰名中外。

中文名

金丝蜜枣

外文名

Gold silk glazed date

别名

京式蜜枣

颜色

呈琥珀色，透明或半透明

食品简介

工艺流程：

选料→分级→清洗→划枣→水洗→糖煮→糖渍→初烘→整形→回烘→分级→包装。

金丝蜜枣

技术要点

①选料。要选个大、核小、肉厚、皮薄地品种。果实应在自熟期时采收，清除有病虫害地和损伤地果实。

②分级。将果实按大、中、小分成3级。

③清洗。将鲜果用清水洗净。

④划枣。用划枣机或划枣器划枣。划丝要均匀，纹距1mm左右，每果划纹50～80条，深达果肉厚1/3，从一端划到另一端，不得来回乱划。枣的两端要尽量划到。

⑤熏硫。将划丝后的枣坯放入熏硫室，用枣重量的0.4%的硫磺熏蒸2～3小时，待外果皮变成淡黄色即可。也可用0.5%～0.8%亚硫酸氢钠溶液浸泡7～10小时，来代替熏蒸。

⑥水洗。将熏硫后的枣坯用清水清洗1次。[1]

⑦糖煮。将50～60kg熏硫后的枣坯放入盛有50%糖液的不锈钢锅中，糖液量以浸没枣坯为宜。加入预先溶解的亚硫酸氢钠，用大火加热煮沸。开锅后，加入50%的冷糖液2.5kg，此后一直保持文火。再沸时，再加入50%冷糖液2.5kg。如此重复3次。当枣发软时，分6次加入干砂糖。第1～3次加糖2.5kg和50%冷糖液1kg;第4～6次加糖10kg，最后加糖煮沸10分钟后，加入50%柠檬酸溶液100ml继续煮沸10分钟，当枣呈透明饱满时即可。

⑧浸渍。将枣连同糖液一起倒入缸中浸渍48小时，使其吸糖充分。

⑨初烘。将浸渍的枣坯捞出沥干，均匀地摊在竹制枣床上，放入烤房中烘烤12小时左右，前4小时温度保持在55～65℃，中间5小时维持70～75℃，后4小时降到65℃左右。待枣坯含水量达20%～25%，不粘手时即可出房。

⑩整形。趁热将枣捏成扁圆形。

⑾回烘。再次将枣床放入烤房里烘烤24小时左右，温度保持在65～70℃,待含水量为16%～19%时，即可出房，冷却。

⑿分级。将成品分成4个级（一级50～70粒/kg，二级90～110粒/kg，三级130～150粒/kg，四级160～190粒/kg）。

⒀包装。用聚乙烯塑料食品袋包装。[2]