红烧鮰鱼是上海市的传统名菜，属于沪菜系。此菜肥腴软糯，咸中带甜。

2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

中文名

红烧鮰鱼

主要食材

鮰鱼

分类

上海菜

调料

姜片、葱段、味精、糖

原料

蛔鱼

做法

做法一

用料

食材用量
狼山白鮰鱼
葱姜
老抽
糖
醋
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详细步骤

说明
1.鮰鱼洗干净切块，然后在80度左右的水温中加入葱姜料酒后倒入鮰鱼烫两分钟，捞出，用钢丝球擦去鱼表面上的粘液，然后洗干净。
2.锅里加入油，将葱姜倒入炒香，然后捞出，倒入鮰鱼翻炒，喷入料酒。
3.锅里加入高汤，当然用矿泉水也可以，然后倒入醋，多点的老抽和糖，大火烧开。
4.小火慢慢炖煮到鱼完全入味，然后开大火收汁，自来芡，淋上点 油提亮，装盘。
做法二

用料

食材用量
鮰鱼680g
料酒20g
干姜5片
花椒8颗
食盐适量
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详细步骤

步骤图片说明
步骤一

步骤一

鮰鱼，去内脏去腮，清洗干净；
步骤二

步骤二

置案板；
步骤三

步骤三

切块，两指宽度；
步骤四

步骤五

加入干姜、葱花、蒜末、料酒，腌20分钟，鱼头要在开水锅煮熟；
步骤五

步骤六

油热下锅，少翻！两面金黄酥脆加水适量；
展开表格做法三

用料

新鲜长江鮰鱼1条，姜片，葱段，味精，糖，胡椒粉，黄酒，生粉，酱油，精制油。

红烧鮰鱼

步骤

先将鮰鱼洗净沥干，斩块，放入八成热的油锅中炸一下捞出沥干油，锅中放入姜片、葱段、少许油，略煸炒一下，放入鱼块，加入黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉，翻炒几下，加盖焖10分钟左右。最后，勾芡，装盆即成。

营养价值

又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是一般家庭常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

延伸

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

小贴士

1、吃这道菜鱼和皮并重，各占一半。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯，有类似胶着“拉黏”的感觉，把鱼的美味表现得淋漓尽致。

2、“胶汁”实际上就是“蛋白质”。鱼皮、鱼鳞富含蛋白质。鱼肉除富含蛋白质外，还含有多种游离氨基酸、维生素和钙、磷、铁等物质。一道鱼，不仅美味，还是很好的营养品。