隔水炖是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用温火长时间加热，把原料炖熟。莆仙一般采用清炖。

炖中草药，炖锅上面不用盖盖子，或只用透气的布盖在锅上面。

菜肴保持原料原来的色彩，汤质清澈，汤汁鲜美，肉质酥烂。适用于制汤菜。

中文名

隔水炖

主要食材

鸡肉、羊肉、猪肝、鸽肉、鲫鱼、鲈鱼等其中一种

分类

闽菜

口味

咸鲜

简介

饮食风俗具有很强的继承性。特别是家常饭菜的烹饪技法，是由于共同的心理状态代代相传长期形成的，地方色彩浓厚。莆仙家常烹调，偏爱炖法。

原料

炖的原料一般是富含蛋白质的新鲜动物类原料，如鸡肉、羊肉、猪肝、鸽肉、鲫鱼、鲈鱼、甲鱼、鳗鱼、黄鳝等，一个容器只炖一种主料。调料一般只加姜、盐。采用炖法可以减腥去膻，清热泻火。另一方面，各种营养成分溶于汤中，香味、营养不会流失，炖出的汤菜鲜美、清淡、本味、滋补。

三种炖法

在莆仙，炖法有三种：

1、

砂锅炖

，即将原料放入砂锅，加盖，直接放在火上炖。莆仙人称之为“炕”，如炕排骨、猪脚炕菜头（萝卜）、炕羊肉，还有坐月子妇女吃的“砂锅炕（用砂锅炖成的滋补汤菜）”。

2、

笼炖

，莆仙称之为“炊（蒸）”。就是把装有原料的加盖小容器放到蒸笼里蒸。家常菜较少采用这种方法。

3、

搁水炖

，莆仙叫[k‘au13]（音近普通话“烤”），是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用文火长时间加热，把原料炖熟。莆仙一般采用清炖。菜肴保持原料原来的色彩，汤质清澈，汤汁鲜美，肉质酥烂。适用于制汤菜。

莆仙扩大了隔水炖方法的使用范围，原料品种多，是家常饭菜制作中常用的方法。下文的“炖”都指隔水炖。

电炖锅

普通隔水炖

碗里锅里都放上水，碗最好加上盖，用专门的炖盅效果更好，甚至还可以在盖上蒙上纱纸（缺点是密封性较差，而且操作麻烦）。主要是防止香气外泄，一些药膳也要用隔水炖。

隔水电炖锅

隔水炖的烹饪方法，在我国已有几千年的历史。水沸腾的温度是100摄氏度，食物加热温度始终保持在100摄氏度左右，肉中可溶性肌溶蛋白，肌肽，肌酸，肌酐和氨基酸等醇香物质，在炖煮时可得到充分溶解和保留，避免高温使蛋白质变性，造成营养破坏。

三大好处

1、

好元气

密封性好，能保住炖品元气不被挥发

2、

好营养

利用100摄氏度沸水热能传导煲炖，热力均匀平衡，不粘不焦，炖品的营养结构不被破坏

3、

好美味

炖出来的食品汤汁浓醇，汤色清澈，骨酥肉嫩，鲜味浓郁

通俗做法

在莆仙，婴儿出世四个月后开始吃的辅食——米糊，就是大米磨成粉加水炖成的，而且婴儿吃米糊的时间较长。

莆仙风俗，男孩发育时，父母要炖公鸡给他吃。

有的家庭用炖法无人值守就可以煮好饭菜：上班前把排骨（加配料调料）、大米等分别装入杯子（或小盆子、磁钵），加水，加盖，都放进大铝锅中，往铝锅中加水（水位在锅中的容器口以下），盖上锅盖，放在蜂窝煤煤炉上加热到水沸腾后，关小煤炉下面的通风口（降低加热温度），就可以放心去上班了。下班回来，马上就可以出锅吃饭了而且饭菜齐全（有时候再炒一些青菜）。有的家庭经常这样炖干饭吃。也可以炖别的菜。有时候也炖些红薯、地瓜干，不加盖。

有人用电饭煲炖食物，而且有时下层炖、上层蒸，充分利用火力。

莆仙最通俗的家常菜——炖蛋，只要在碗或小盆子里把鸡（鸭）蛋打散，加入调料、盐，加适量水，不加盖，炖十分钟，就可以吃了。这种炖蛋鲜嫩可口，制作简单。还有更简单的：把装蛋的小盆子放在煮饭的锅里，饭熟，蛋也炖熟了。不过有时候水会溢入盆中。

把蛏洗净，一个个整齐地竖立在磁罐或杯子里，加白酒、姜，加盖，炖熟，就成了本地滋补风味菜——卓蛏。

经过浸水后的黄豆、花生、豌豆等都可以这样子炖。新鲜采摘的就不要浸水。

新鲜的牛奶、羊奶都要炖后才能食用，所用火力较大。

在莆仙也采用炖法热饭菜。上一顿没有吃完的饭菜如干饭、红薯、线面糊（插粉）、馒头、一些羹汤，甚至炒米粉等，都可以用炖法加热。有时不加盖。这又有点像隔水蒸。

夏天用淀粉冲开水，吃了泻火，如果开水冲不熟，拿去炖一会儿就熟了。另外，民间认为白木耳炖冰糖是清凉的，可以用作清热饮料。

在莆仙，中草药一般煎服，也有用炖的。还可以炖食疗药膳，方子很多。如橄榄炖冰糖、梨炖冰糖、川贝炖冰糖都可以用于润肺止咳，治疗久咳不愈。民间也有用炖猪脑、炖羊头治疗间歇性头痛、头晕，这是以形补形。

莆仙民间有一种特别的补脾胃药膳方——“五味”，是用五种可以治疗肠胃疾病的食物炖成的。“五味”就是莲子、芡实再加上以下食品中选三种：柿饼、红枣、桂圆干、薏米、绿豆、糯米等。常服，对于调理肠胃确实有效。在民间应用非常广泛。

由上可知，莆仙家常烹调擅长炖法。这反映了莆仙人善于制汤和用汤，注重营养和清热泻火，充分利用时间，适应快节奏的生活。