海鱼（生活在海里的鱼）

对比海鱼河鱼

严格说来，河鱼应该叫淡水鱼，常见的有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼等；海鱼则包括带鱼、金枪鱼、大黄花鱼、小黄花鱼等。^[8]专家指出，不管是淡水鱼还是海鱼，其营养成分大体相同，总的营养价值很高。但海鱼在营养成分的含量上比河鱼多，营养价值略胜一筹

海里的营养极其丰富，尤其含有大量营养盐，使海鱼中矿物质和维生素含量更高。此外，海鱼的肝油和体油中含有一种陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸，其中含有被称为DHA（俗称脑黄金）的成分，是大脑所必需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要。^[1]另外，海鱼中的Ω－3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高得多，对心脏和大脑具有保护作用。^[9]

从味道上来说，海鱼的味道也比河鱼鲜。^[14]这是因为海鱼的游动范围和游动时的力度比河鱼大，使它的肌肉弹性更好，味道鲜美。^[11]而河鱼吃起来有股土腥味，因为它们生长在腐殖质较多的水里。这样的环境适合放线菌繁殖生长，细菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种带有土腥味的褐色物质，这种土腥味在烹调过程中很难去掉。

程海鱼

程海鱼，种类多，主要有大鲤鱼、白鲦鱼、压鲦鱼、红翅鱼、丁钩鱼，以及引进的银鱼。

大鲤鱼体大膘肥，头部油脂特别丰盈，肉质细嫩，在海边舀来程海之水，待锅内水沸时，放入鲜鱼，再加葱、姜、辣椒花椒等佐料食之，其味异常鲜美可口。

白鲦鱼双眼犹如红珠玛瑙，鱼体圆长，鳞甲柔嫩，营养丰富，对久病初愈者有很好的滋补强身功用。每当雨季，白鲦鱼喜迎山溪洪水逆游而上，人们便在沟里挖塘设卡捕捉，得到的鱼称为“水口白鲦”。

如今压鲦鱼几乎绝种，红翅鱼竟然繁衍昌盛起来，它吃了程海养殖的银鱼、海藻，一条条长得体头硕大，膘气十足。这种鱼无论烹煮油煎，味道都佳。

程海银鱼，原为太湖短吻银鱼种，1990年引入，肉质细嫩，乳白无刺，蛋白质高脂肪低，还含多种微量元素和钙质，是营养价值较高的鱼种。

程海鱼因水质纯净无污染，各种鱼均是招待宾客的上等佳肴，不但在永胜各地市场成了抢手货，还远销到丽江、宁蒗、华坪、渡口等地。程海银鱼年产900吨左右，成为当地出口创汇的一大特产。

【别名】咸水鱼。

【性味】性平，味咸。

【营养成分】蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碘、氨基酸等。

【功效】增强体质，降低胆固醇，预防心脑血管疾病。

宜忌：一般人都可以食用；对海鲜过敏的人士慎食；患痛风的人士忌食。

菜肴

江浙地区名菜，不仅味香鲜咸，而且有极高的营养价值，受到江浙地区人民的欢迎，夏天烤海鱼喝扎啤，是消夏的一大享受。酱味烤海鱼的烤制方法如下：

【需准备材料】小海鱼5条、竹签5支、豆瓣酱、沙拉油各2汤匙，白糖、酱油、清水各1汤匙，蒜茸、姜汁各0.5汤匙，味精、精盐各1茶匙，植物油2汤匙。

【烤制过程】

第一步：先将海鱼清洗洗净，擦干水分，然后用竹签从鱼口至尾将海鱼串好。

第二步：将植物油添加至炒锅内烧至五成热，然后放入豆瓣酱、白糖、沙拉油、酱油、蒜茸、姜汁、清水、味精、精盐，慢慢炒匀后后煮3分钟成酱料盛出。

第三步：将小海鱼两面涂上酱料放在火上或电烤炉上面，烘烤至熟即可，烤时请注意，要边烤鱼边涂酱料。

沙尖鱼，因为它的头有点尖，并且喜欢潜入沙中生活，所以管它叫沙尖。它肉质鲜美，除了脂肪和蛋白质的都含量比较高外。^[12]还含有一种具有5个双键的长链脂肪酸，可防止血栓形成，对治疗心脏病有特效。

材料：海鱼……500克

盐……1/4小匙

酱油……1小匙

砂糖……1小匙

豆瓣酱……1大匙

做法：

1、把所需的材料准备好。

2、海鱼洗干净，刮磷和去除内脏。

3、用厨房纸吸干水份。

4、热锅下油，

5、并轻轻轻晃，使油均匀地分布在锅中。

6、倒入海鱼，并尽量摆放整齐。

7、盖上锅盖，中火煎局至金黄。

8、加入用水兑好的盐、酱油、豆瓣酱、砂糖，中火煮至收汁，海鱼呈至干爽状态即可。

用料：

做法：

2.处理后从背部剖成两半，这样的话鱼脸是对着的，比较好看。

3.摊开鱼身。

4.适量盐撒在鱼身上，两面都涂抹均匀，腌制十分钟。

5.盘底铺适量姜丝。

6.盖上鱼，再撒适量姜丝。

7.少许蒸鱼豉油。

8.上开水锅中蒸七至八分钟即可。

9.开盖后趁热放少许香醋，少许生抽，鸡精。

10.撒上葱段，烧适量热油一浇，即可上桌，一定要趁热吃。

鱼总的来说蛋白质和矿物质的含量丰富，脂肪较少。^[7]而海鱼就更好了。它含有DHA（俗称脑黄金）的成分，对提高记忆力和思考能力十分重要。另外，海鱼对心脏和大脑具有保护作用。^[6]

原料：海鱼、大蒜、生姜、葱、干辣椒、芡粉。

调味料：酱油、料酒、糖。

做法：

1、鱼的两面拍上薄薄的芡粉，下油锅两面煎至发黄，捞出（煎的时候，锅里放一点盐，这样煎鱼不粘锅）；

2、油锅热后，下大蒜，生姜，葱，翻炒出香味，下煎好的鱼；

3、放入料酒，酱油，糖，干辣椒，翻炒一下，加水煮开后，放小火煮个10分钟左右；

4、开大火，把汁收干就可以起锅装盘了。

挑选方法

鱼眼亮晶晶。活鱼死后若能立刻用碎冰降温保存，鱼眼的水晶体就会发亮。因此，新鲜的海鱼眼睛清澈透明，眼球完整饱满，稍向外凸。^[4]相反，如果鱼眼不凸出、眼角膜起皱浑浊、眼内溢血发红，说明鱼不新鲜。^[10]

鱼体僵硬更新鲜。动物死后肌肉会依序进入死后僵直、解僵软化、腐败的过程。^[2]因此，身体僵硬的海鱼更新鲜，用手指掐后，凹下去的地方会立即恢复。^[13]如果鱼体松软，按压不能立即恢复，最好不要购买。^[5]此外，还可以摸一摸鱼皮，新鲜的海鱼表面黏液较少，鱼鳞光滑完整；不新鲜的鱼皮黏液较多，鱼鳞松弛。

鱼鳃海水味。通过气味判断鱼是否新鲜，如果可以动手，建议开鳃闻一闻味道。鱼鳃应具有海鱼的咸腥味，且无异臭味。同时，新鲜鱼的鱼鳃呈鲜红色，鳃丝分明；而不新鲜的鱼鳃丝有破损，颜色呈灰红或灰紫色，气味不佳。