牦牛乳（高原地区各族人民的主要食品）

简介

牦牛是在高寒、缺氧、枯草期和冰封期长达半年左右的严峻的自然条件下，经过长期自然选择和自身适应而形成的一种特殊牛种。这种恶劣的自然环境赋予了牦牛一些独特的特性，例如耐寒、耐低温、耐缺氧，以及牦牛乳干物质、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质含量较其他牛种高等特性。

物理性质

牦牛乳

牦牛乳的脂肪球直径也大于山羊乳、绵羊乳和荷斯坦牛，牦牛乳的其他物理性质如电导与折光指数、缓冲容量和酪蛋白胶束直径等还有待研究。

化学特性

从20世纪30年代人们将现代畜牧科学技术应用到牦牛的研究中开始．经过几代人的努力查清了中国的牦牛资源．并筛选出了9个优良的牦牛地方类群：四川的九龙牦牛、青海玉树的青藏高原牦牛、甘肃的天祝白牦牛、西藏的斯布牦牛等。从目前所查到的资料看，这些类型的牦牛乳的基本组成由于地理位置、营养、泌乳期、测定方法、季节、放牧水平等的小同。所得数据也有很大的差异，乳的基本组成如表2所示。由表2可看出，牦牛乳的脂肪和蛋白质的含量较荷斯坦牛、黄牛和犏牛高，而与水牛相似。可见牦牛乳的营养价值很高，是生产高级乳制品(风味酸奶、奶油、奶酪、配方奶粉等)的优质原料^[1]。

蛋白质是乳中最复杂的组分．这是由蛋白质的多样性和它们的结构所决定的。牦牛乳蛋白质的平均质量分数(5.4%)要高于藏山羊(4.27%)杂交牛(4．71%)和荷斯坦牛(3.4%)。虽然哺动物的乳蛋白质在理化特性方面有许多相似之处．但仍存在着差异。

乳脂肪是乳中重要的组成成分。质量分数约占牛乳的3.5%~4.5%．是哺乳动物幼仔生长初期主要能量来源。同时也是构成其细胞膜的主要成分。牦牛乳中脂肪质量分数平均为6.01%。脂肪球直径平均为4．39μm，而普通牛乳脂肪球直径平均为2～4μm。牦牛乳脂肪含量高．是加工奶油系列制品的优质原料乳之一。乳脂肪对乳制品的风味和其加工工艺有霞要的影响。乳脂肪大部分是由单一脂肪基团组成，乳脂肪中脂肪酸的种类多于其它组织中脂肪的种类．且以酯化形式存在于乳脂肪中的长链脂肪酸也较多，乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中。

牦牛乳中钙的浓度较普通牛乳高，钾、镁、磷的浓度不如普通牛乳。由于可参考的文献有限。还需进一步研究才能确定牦牛乳中矿物元素的浓度。牦牛乳中的VA的质量浓度为(44．4583±0．7614)μg/100mL，VE的质量浓度为(98．527±0．0184)μg/100mL。

乳的凝乳性能决定奶酪的产量和质量，凝乳时问和凝胶硬度是影响奶酪产量的重要因素．凝乳时间短和凝胶的硬度大可提高奶酪的产最。乳的凝乳性能受乳的组成影响，所以影响乳组成成分的泌乳期、胎次、乳的酸度、个体和遗传等因素同样影响凝乳性能。酪蛋白的组分不同，以及酪蛋白与乳清蛋白的比率不同也影响凝胶的硬度。

目前荷斯坦牛的凝乳性能及其影响因素进行大量的研究．并提出了提高乳酪产量的一些措施。我国乳酪生产研究起步较晚．关于牦牛乳的凝乳特性研究的相关报道更少。郑玉才对对四川麦洼牦牛乳的凝乳性能进行分析表明麦洼牦牛全乳能较好地凝乳。凝乳时间个体问差异小。根据牦牛乳中干物质质量分数高．以及良好的凝乳性质。作者认为牦牛乳很适合生产乳酪^[1]。

泌乳性能

泌乳时间与母牦牛的年龄、胎次、泌乳期(泌乳月和年)有关。一般牦牛的产奶量随着母牦牛胎次的增长而增加。以第5胎产奶量最高．第6胎开始下降，13～16岁后机体逐渐衰老而使产奶量开始下降。

牦牛的泌乳最与其泌乳期的阶段无明显的关系。而主要受自然月份所反映的气候、牧草生长状况及其营养成分的影响，不同类型、不同地区、不同年龄、不同胎次、不同产乳年度的泌乳母牦牛的泌乳高峰。都出现在气候暖和、牧草丰盛的7月前后。

牦牛的产乳性能较低。为了解决这一问题，我国从20世纪70年代开始就牦牛的产乳性能及如何提高其产乳性能进行了研究。

哺乳动物的产乳性能受季节、放牧管理、胎次、产犊时期俐、挤奶次数与技术、草场类型、类群等影响。牦牛在放牧状态下．在泌乳期150d，牦牛总泌乳量平均487kg，平均日泌乳量3.1kg。以第5胎最高，达520kg，平均日泌乳3.4kg。1头犊牛日哺量为1.4~1.9kg，占母牦牛日泌乳量1/2~2/3。总体来看，每年7到9月份气温高，青草丰盛，牦牛的营养良好，则产奶量高。到10到11月份牧草逐渐枯黄，气温低，则奶量开始减少。5到6月份气温转暖但牧草刚刚萌生见绿，产奶量也少^[1]。

风味

牦牛乳是我国西部地区人们(尤其是藏民)的主要食品。近年来．我国的牦牛乳业虽然有所发展，但由于地理位置、当地乳业的不发达等因素的限制，使牦牛乳不如荷斯坦牛和山羊乳研究得深入。

牦牛乳呈淡黄色．有浓厚的膻味，牦牛乳由于缺少合理的加工及人们对牦牛乳膻味的不适应，是牦牛乳制品加工及销售的难题，因此牦牛乳的脱膻是其需要解决的一个难题。多数人都倾向于乳中低级的、挥发性的脂肪酸(c14以下的脂肪酸)是造成乳膻昧的主要原因闭。此外乳膻味的形成还与哺乳土动物的品种、年龄、生产季节、泌乳期饲料类型、饲养方式、原料奶的贮藏方式、原料奶中脂肪酶的活性、细菌总数等因素直接相关。

在牦牛酥油中低级脂肪酸的质量分数低于牛乳中的含量。妥彦峰在其硕士论文中经测定荷斯坦牛乳与牦牛乳中的脂肪酸组成也得出牦牛中脂肪酸中的低级脂肪酸质量分数低于荷斯坦牛乳的含量，但牦牛乳在感官上比普通牛乳的膻味重，其原因还不明确。因此，根据对牦牛奶中挥发性化合物的研究、乳脂酶的研究及乳中微生物等的研究来推断牦牛奶膻味形成的原因，进而寻找出一种有效的脱膻方法^[1]。