风味发酵乳（发酵乳制品）

简介

风味发酵乳是目前市面最受欢迎的发酵乳制品，其原料一般除了奶类（80%以上）之外，还加入果蔬、谷物、食品添加剂（比如糖、胶、香精等）、营养强化剂等原料，蛋白质含量较低（≥2.3%），营养价值低于酸奶。很多人将风味发酵乳与酸奶混淆，其实若严格地从定义上来看，二者是不同的。国标中规定酸乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

营养成分

风味发酵乳是发酵乳的两大主要类型之一，故其具备发酵乳共有的营养价值，其除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外，还由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸，起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。

风味发酵乳一般会添加果粒或者果蔬汁，从而使其富含水果中大量的纤维素及维生素C等成分，使营养更加完善、合理。在日本、欧洲等国家，大粒果肉风味发酵乳十分风行，备受当地消费者的喜爱。

但也有专家认为，风味发酵乳添加了果粒或者果蔬汁，会稀释乳中原有的营养成分，所以营养价值没有发酵乳高。另外，市场上还有一些可常温保存的风味发酵乳，因为经发酵后再加热，保质期延长，也无需冷藏，虽保留了蛋白质、维生素等营养成分，但其中的活菌已被杀死，营养价值有所降低。^[1]

食用指南

风味发酵乳的食用功效主要与它的乳酸菌及其发酵过程有关，具体有以下几种食用功效：

1、改善肠内菌群；

乳酸菌有一定的吸附作用，风味发酵乳有较强的抗菌活性，能抑制有害微生物生长，使乳酸菌占优势。其中作用最突出的是嗜酸杆菌和双歧杆菌，嗜酸杆菌可产生有机酸、H2O2及抗生素物质，双歧杆菌具有防止便秘、预防及治疗细菌性下痢，维持肠内菌正常平衡，合成B族维生素等功能。

2、具有整肠作用，预防肠道疾病；

乳酸菌具很强β-乳糖酶活性，可将乳糖转化成葡萄糖，从而预防因乳糖不耐症而引起的鼓肠、腹鸣、下痢等肠道疾病。另外有些乳酸菌在人的消化道内具有较强残存活性，这可为风味发酵乳提供生理活性物质，使乳酸菌顺利进入肠道并发挥作用。

3、降低血液中胆固醇；

通过大量科学实验和研究，科学家认为乳酸菌菌体成分或菌体外代谢物有抗胆固醇因子。由于乳酸菌能在肠黏膜上黏附并定植，故能显著减少肠道对胆固醇的吸收。乳酸菌可吸收部分胆固醇并将其转变为胆酸盐从体内排出。

4、有抗肿瘤效果；

肠道菌群中的乳酸菌，包括通过风味发酵乳补充到肠道中的乳酸菌，可通过调整肠道菌群抑制β-葡糖酶、β-葡糖苷酸酶、硝基还原酶等有害细菌酶的活性，降低这些细菌酶在肠内将前致癌物转化为致癌物的作用，从而减少肿瘤发生的危险。

5、预防衰老，延长寿命。

风味发酵乳中的SOD、VE、Vc可协同起到抗氧化作用，这些物质会跟过氧化自由基反应，阻止老化发生。^[1]

质量安全

在GB 19302-2010食品安全国家标准发酵乳中规定了风味发酵乳的原料要求、感官要求、理化指标、微生物限量等多方面的质量安全标准。风味发酵乳中的生乳和其他原料、食品添加剂、营养强化剂的使用和质量都要符合相应的安全标准和国家规定。

感官要求

色泽：具有与添加成分相符的色泽。

滋味、气味：具有与添加成分相符的滋味和气味。

组织状态：组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态。

理化指标

脂肪（仅适用于全脂食品）≥2.5g/100g；蛋白质≥2.3g/100g；酸度≥70.0oT。

微生物限量

符合下表的规定。

微生物限量

乳酸菌数

除发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求外，规定要求乳酸菌数≥1×106CFU/g(mL)。

区别

市场上的各种酸奶产品琳琅满目，消费者经常对“发酵乳”“风味发酵乳”“酸乳”“风味酸乳”“酸酸乳”等各种品名的产品模糊不清，分不清它们到底有什么区别。

从定义上来看：

发酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。酸乳和风味发酵乳的定义在前面已经介绍过。而风味酸乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

从营养上来看：

喝酸奶主要就是摄入蛋白质、钙、维生素以及益生菌。酸奶中的蛋白质略低于牛奶，但是酸奶分解过程中产生的乳酸可以促进钙的吸收，另外在发酵的过程中会增加B族维生素的含量，尤其是叶酸和维生素B12。风味发酵乳添加了果粒或果蔬汁等，虽然营养更加完善、合理，但同时也稀释了乳中原有的营养成分，营养价值不如酸奶高。“酸酸乳”等乳酸菌饮料里蛋白质和钙的含量仅占发酵乳的1/3，糖含量还高，所以营养价值远不如发酵乳。如果是单纯为了摄入更多的乳酸菌，也要注意要想让乳酸菌对我们的肠道有一定的改善作用，也要摄入菌落总数达10的8次方才有足够的活性。

选购指导

面对超市中摆放的各种酸奶产品，消费者在选购时，首先要看标注的“产品类别”，如果上面写着“发酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料，它就叫做“风味发酵乳”，比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。另外，购买时要注意查看产品的“营养成分表”，最好购买那些蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品。

储存方法

未经加热处理的风味发酵乳一般都需冷藏储存，以保证乳酸菌的活性。但有些产品经发酵后再加热，保质期延长，也无需冷藏，常温储存即可。虽然其中的蛋白质、维生素等营养成分未损失，但活菌已经死亡。国家标准中规定，发酵后经热处理的产品应标识“××热处理风味发酵乳”。

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