桂花糕（中国特色传统小吃）

菜品特色

桂花糕

生产制作

原料配方

制作材料

步骤

1.制熟粉：将面粉装入蒸笼蒸熟(时间20分钟)取出冷却后，用粉碎机打细。即成熟粉。

2.制糕粉：将糯米以50～60℃温水淘洗4～5分钟，捞起摊在簸箕内滤干水分，次日以河砂（用菜油制过的河砂）炒泡（不能炒黄），然后用电磨磨成粉子，即为糕粉(又称雄粉)，再将糕粉摊在簸箕上露2～3天，用手捏粉子成团不散即可。

3.制提糖：按白糖50公斤的比例加饴糖2～2.5公斤、水7.5公斤，煮开后下化油1公斤熬至120℃左右，将糖液滴入水中能成块时，即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂，成为提糖。

4.制心子：按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均匀，过筛，除去杂质，即成心子。

桂花糕

原料配方

糯米粉500克，粳米粉300克，白砂糖250克，植物油、糖桂花各适量。

步骤

1.先将糯、粳米粉筛一下，加白砂糖，用清水揉拌均匀。

2.将拌揉透的糕粉上笼蒸约一刻钟。然后将糕粉用湿纱布包住，不断翻揿，揉捏，直至肯面光滑，糕粉细腻为止。

3.再将糕粉揿平，拉成长条，抹上植物油，撒上晒干后的桂花，切成长方块即成。

原料

主料：糯米粉250克 面粉150克

辅料：糖 桂花适量

调料：白砂糖90克

步骤

桂花糕

2、上笼蒸一刻钟。

3、趁热将蒸熟的糕体用湿纱布包住，不断翻揿，揉捏，直至肯面光滑，糕体细腻为止

4、将糕体装入合适的容器，整形后，表面抹上植物油，切成方块。

【食材明细】

原料：马蹄粉约150克（荸荠粉）、纯牛奶、桂花干约一汤勺

配料：淡奶油、炼奶

调料：砂糖约30克、片糖约80克、水

【制作步骤】

1.由于马蹄粉有较多的大颗粒状，为了容易和牛奶溶合也为了减少打圈的时间，最好是先用水饺棍压碎压细。

2.往压碎了的粉里加砂糖，牛奶。

3.再加淡奶油，准备个打蛋勺，充分打圈打至马蹄粉完全溶于牛奶和淡奶油里，略带稠性。

4.喜欢炼奶的，这个时候可以放。

5.最后才放桂花干。记住了，桂花干不要放太多，能带出味道就OK了。

6.准备水和糖，我这选用的是片糖，烧好的汤会略带黄色做好的糕也会略带黄色，而且比砂糖的甜份会略高。

7.大火烧开至片（砂）糖完全化了，马上倒入打好的桂花糊里。此时可以直接跳过第8个步骤到第9个步骤。

8.如果上面的步骤做下来，发现手里的马蹄粉没有烫熟结块。不要紧，我还有一个补救方法。再另外准备一锅烧开的水，上面放一搁架，水要漫过搁架大约1-2厘米，水烧开的时候不要灭火，保留中火，然后把桂花糊搁搁架上面，慢慢地搅拌。

9.大约过个两分钟，碗下的马蹄粉就开始结块，搅动也开始变得吃力，待碗里有四五成的都结块了像上图的状态，也就可以用勺子抚平糊面。盖上锅盖，留中火蒸15分钟。

10.奶香桂花糕完成了。放凉吃，清香又清凉。最重要的是健康哇。

材料：

马蹄粉250克

白砂糖250克

糖桂花1瓶清水800克+1200克

步骤：

桂花糕

3、糖桂花和白糖全部倒入锅里。

4、加入1200克清水煮沸至糖溶化。

5、用手动打蛋器一边搅拌马蹄粉水，一边一次性把煮沸的桂花糖水冲进马蹄粉水中，并不停顺时针方向搅动，直至糖水和粉水完全融合。

6、把粉浆倒入糕盆中，至烧开沸水的锅中加盖大火蒸20分钟，放凉后即可切块食用。

小贴士

1、买不到糖桂花的可以用干桂花代替，糖的用量适当调节。

2、用白砂糖能让成品看起来晶莹剔透，如喜欢其他的糖类也可替换。

3、用马蹄粉制作的糕点出锅后会比较软，放凉后就会显得Q弹爽口了。

4、马蹄粉的操作很简单，只要注意生熟粉水的调配即可。

5、如不喜欢成品里夹杂着桂花花瓣，可以过筛去掉。

用料

详细步骤

用料

详细步骤

用料

详细步骤

原料配方

一级川白糖 提糖 糯米粉 熟油 蜜桂花 熟粉

做法

80g白糖加入200g温水中，搅拌至融化

加入150g糯米粉和75g澄粉，搅拌均匀至无颗粒

再加入40g色拉油，搅拌均匀至水油混合（面糊中看不到色拉油）

容器内壁刷色拉油

把搅拌好的面糊倒入，静置40分钟

冷水入锅，水开后蒸30分钟。蒸好脱模

待凉后用刀蘸水切块，撒上干桂花，浇上蜂蜜水即可

烹饪技巧

1、步骤2和3，一定要搅拌均匀，加入色拉油后要搅拌到看不到色拉油颗粒。

2、容器一定要刷油，否则蒸好取不出来。脱模的时候，可以用小刀蘸凉开水，沿模具边上划一圈再倒扣。

3、凉了以后会比较容易切块。切块的时候，刀要蘸凉开水，每切一次都洗干净蘸凉开水再切，否则会粘刀。

桂花糕

原料配方

糯米500克，白糖150克 芝麻100克 糖桂花15克香油或花生油50克

步骤

1.将糯米淘洗干净，在水中浸泡4小时捞出，放在铺好笼布的笼上蒸1小时成。

软硬合适的糯米饭。

2.将下笼的米饭倒入盆中加入花生油、糖桂花、白糖，用粗擀杖反复地捣、搅、翻，使其产生粘性，互相能粘连在一起。

3.将芝麻去掉泥沙，淘洗干净，放入锅中用小火焙干焙熟取出，用碗碾成细末。

4.将熟芝麻粉的一半均匀地铺在案板上，糯米饭平铺在芝麻粉上压平整，再在糯米饭上

均匀地撒上一层芝麻粉，用擀杖擀一下，以免芝麻脱落。放在白瓷盘中，厚度约2厘米为宜。

入冰箱冰凉后，取出切成长方形或菱形块即成。

【制作材料】

桂花糕

辅料：玉米面（黄）30克

调料：猪油（炼制）20克，白砂糖100克，桂花酱50克，花生油150克

【制作工序】

1. 将糯米粉和大米粉放入盆内，加入白糖、桂花酱和适量水搅匀；

2. 再下入猪油拌透；

3. 方盘内刷上花生油，把拌好的粉浆分团放入盘内摊平；

4. 上笼用旺火蒸约30分钟至熟出笼；

5. 凉后切成长方形，均匀撒上干玉米粉，再用筛子筛去干粉，放入花生油，锅中以中火炸透起锅，撒上白糖即可食之。

【制作要诀】

1. 炸出的糕有时会出现一面黄、一面白；

2. 所以炸时要多翻动，使两面糕身受热均匀，这样做出的糕就不会出现以上问题了；

3. 本品有油炸过程，需备花生油约500克

糯米粉300克，米粉200克，糖130克，水180CC。桂花少许。

糖加水融化，然后倒入混合的粉中，搅拌，这点水放粉里是很少的，所以粉比较干，是颗粒状的，这样的粉蒸的时候要用蒸架，上下透气才行，没有蒸架，用慕丝圈加纱布。

【制作材料】

炒糯米粉4千克 绵白糖6千克 糖渍桂花250克

【制作工序】

1.擦糖：将绵白糖过筛(粗粒用擀筒擀碎)，擦绵，加入炒粳米粉、糖渍桂花伴匀，搓至糖粉充分溶合即可。需勤搓快印，不宜搁久。

2.模压成型：将糕粉入木制印模内(模内需敷少量干粉)，用力按压，使其在模内粘结，然后用薄片金属工具刮去多余粉屑，刮平后将米糕敲出，放进低温烘房稍置。

3.装盒：拣去缺角、缺边等不合格品后，将合格品整齐装盒。

种类

南京桂花多，不仅中山陵有桂花，隐没在大街小巷的桂树更是数不胜数。十月桂花香，如今，南京城弥漫着桂花的芳香，如此怒放的桂花，让人忍不住想起了桂花糕。南京的桂花糕不仅式样漂亮、口感酥软，而且透着一股特别的清香，即使吃完了，香气还经久不散。十月吃桂花糕正是时候，嚼着酥软的桂花糕，含着桂花的清香，何等享受。

咸宁桂花糕产自闻名全国的桂花之乡——湖北咸宁，桂花糕创制于明朝末期，糕质细软滋润、色泽洁白，具有浓郁的桂花清香，入口化渣，口味清香，含有丰富的营养价值，是馈赠亲友、自奉之佳品。湖北咸宁桂花糕的特点是配料独特，油润不腻，入口不涩，吞咽酥滑，甜中有咸，香里带凉，倍受人们的喜欢。

各式桂花糕成品

1、水晶桂花糕是上海名点，上海人过年的时候都会吃它，相传已经有三百多年的历史。

2、在桂花飘香的季节，做一道晶莹剔透、弥漫着桂花香味儿的水晶桂花糕，此时应该更应景。

具有香、软、甜、粘、糯和凉等特色，为夏季的冷点新品种。

桂花糕

色泽：符合炒米本身色泽，均匀一致。

组织：细腻均匀，无粗粒、糖丁，糖渍桂花分布均匀。

口味：有米香和桂花香味，甜味纯正。

新都是杨升庵的故乡，而且桂花树遍布新都，所以新都又名香城。新都的特产也是桂花糕。

桂花糕

饮食文化

历史传说

桂花糕

到了明朝末年，新都有个叫刘吉祥的小贩，他从状元杨升庵桂花飘香的书斋中得到启示，将鲜桂花收集起来，挤去苦水，用糖密侵渍，并与蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和，装盒成型出售，取名桂花糕。桂花糕一经售出，便引来人们争先购买。后来，由当地“天顺荣”、“武灵轩”糖果坊将此糕的制作传成下来，并且不断提高质量，使桂花糕成了远近闻名的咸宁特产。

桂花糕

传统工艺制作的桂花糕是绝对不会添加任何香料的。20世纪80年代前，每到桂花盛开时节，新都县城的大街上总可看见“大量收购新鲜桂花”的告示。熟糯米粉、新鲜桂花、碎冰糖粒是桂花糕的三大基本元素，用模具压制成小矩形装进纸盒即可出售。

打开盒子，但见粉白色的桂花糕排成两列方阵秩序井然地静卧，小米粒大小的桂花隐隐约约地散落其间，像艺术大师用深黄色的颜料在白色画布上随意挥洒出的作品。拈起一块放到嘴里，门牙刚领略到糯米粉松软滋糯的质感，舌尖迅即敏感地接受了甜丝丝的讯号，蕴藏于糕粉深处的香味此刻愈发显得浓郁，那种莫可言状的清香在口腔里恣意振荡，其后沿着“天膛”再度冲进鼻腔，继而把信息传递给大脑中枢。