菜品特色
莜麦是一年生草本植物。生长期短,成熟后子实容易和外壳脱离,磨成粉后可食用,就叫莜面,也叫裸燕麦面,又叫莜麦面,这种植物的子实也叫莜麦。由莜麦加工而成的面粉。经过精细制作成为食品。[4]莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上,可与精面粉媲美。[3]
莜面是河北省张家口市、山西省北部大同盆地地区以及内蒙古土默川平原及阴山山地、乌兰察布市南部的特色食品,主要生长在无霜期短的山地区域。
产地分布
省份、自治区 | 所辖单位 |
内蒙古 | 包头市固阳县,呼和浩特市武川县,乌兰察布市凉城县、卓资县、化德县、商都县、丰镇市及察哈尔右翼中旗、锡林郭勒盟南部。 |
山西省 | 大同市的新荣区、广灵县、左云县、阳高县、浑源县,朔州市的朔城区、怀仁县、右玉县,长治市沁源县等。 |
河北省 | 张家口市的张北县、尚义县、沽源县、康保县、赤城县、崇礼县、蔚县,承德市的丰宁、围场。 |
其他种植区域:河南、甘肃、陕西、云南、四川、宁夏、贵州、青海等。 |
制作方法
做法一3.6万次播放05:07炒莜面鱼儿,厨师长教您做,简单方便又味美,赶快试试吧!用料
食材 | 用量 |
筱面 | 50克 |
沸水 | 50毫升 |
蟹味菇 | 100克 |
番茄 | 1个 |
蒜 | 1瓣 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 用来制作筱面鱼鱼的筱面 |
步骤二 | 步骤二 | 筱面放在容器里,加入沸水,用筷子拌匀 |
步骤三 | 步骤三 | 用手把筱面面团揉成光滑面团 |
步骤四 | 步骤四 | 把筱面面团分出小剂子 |
步骤五 | 步骤五 | 用手将小剂子搓成中间厚两端细的鱼儿形状,我第一次做面鱼,感觉放在面板上搓搓就可以的 |
展开表格做法二用料
食材 | 用量 |
莜面 | 一份 |
面粉 | 一份 |
火腿肠 | 半根 |
胡萝卜 | 一堆 |
黄瓜 | 一堆 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 根据自己饭量拿面粉,根据个人喜好往面粉里加些莜面搅和匀 |
步骤二 | 步骤二 | 边往里浇开水边搅和成一堆带干粉的碎疙瘩 |
步骤三 | 步骤三 | 看情况补凉水,搅和成没啥干粉的正常疙瘩,上手揉成一坨挺有弹性的光滑面团 |
步骤四 | 步骤四 | 分成自己喜欢的小粒粒,扔开水锅里煮熟捞出来过下凉水,或者蒸熟了直接用 |
步骤五 | 步骤五 | 抽空切点黄瓜火腿胡萝贝,顺手拍两瓣蒜 |
展开表格做法三用料
食材 | 用量 |
莜麦粉 | 100克 |
小麦粉 | 100克 |
玉米面 | 50克 |
黄豆面 | 50克 |
南瓜 | 300克 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 将蔬菜类清洗干净。 |
步骤二 | 步骤二 | 准备好所有食材,干木耳泡发好。 |
步骤三 | 步骤三 | 南瓜切块,加入足量水,放入微波炉高火十分钟左右至熟,也可以蒸熟。 |
步骤四 | 步骤四 | 将南瓜碾成泥,为了更加细腻,可以将泥用面筛过筛一下。 |
步骤五 | 步骤五 | 莜面、小麦面、玉米面、黄豆面放一起,加入酵母和盐,待南瓜泥冷却到和体温差不多的时候加入,揉成干湿合适的光滑面团,包上保鲜膜,发酵至原来的两倍大小。(南瓜泥的含水量有差别,加入后根据实际情况调整面粉的量,反正揉成干湿合适的面团即可) |
展开表格莜面美食
莜面饸饹21万次播放04:54山西莜面超好吃的做法,不擀面不切面,省事简单营养解馋,超好吃将莜面面粉用温水和成面团,如果家里有压面条的机器,将做好的面条上笼屉蒸熟,然后就可以沾自己喜欢的作料吃了。
莜面窝窝6.6万次播放04:59做莜面,我教您一招,轻松简单味道好,快试试吧!做这个需要一定的技巧,揪一个小面疙瘩,然后放在铁皮上(我常用刀面),用手掌一搓就成一个小面片了,揭起来,顺势在手指上一绕,就成一个卷儿了,把它立在笼屉上,做完一笼后就可以上过蒸了,吃法和莜面条一样,都是沾料吃。
吃莜面很重要的一点就是作料,正宗的作料有泡菜汤、猪肉汤、鸡汤等等,还有一种就是用醋、香油、盐、味精、葱花、香菜调制成的汤,用莜面沾着吃,很可口。
凉拌莜面20万次播放06:19莜面新做法,一卷一蒸,不沾不坨又劲道,做法简单超解馋,特别香将莜面加热,切开,加入调味品即可。
莜面鱼鱼揪一小疙瘩和好的面,放在掌心,双手合拢将面团搓成俩头儿尖,长寸许。吃法和莜面窝窝,莜面饸饹面一样。
莜面卷莜面卷是一道经典的面食名吃,此面鲜咸酸辣,诱人食欲,如配上绿豆小米粥,即是夏令佳品。属于山西高寒地区民间的主要家常面食。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“交城的大山里,没有那好饭菜,只有莜面卷,还有那山药蛋”,生动地描述出山区人民的食俗风情。[1]莜面卷这种山区普通的杂粮便饭,距今已有1000余年的历史。
炒莜面炒莜面是将莜面窝窝切成块状,加蔬菜翻炒。广泛流行与内蒙古、山西、陕西北部、河北北部等地。锅里放入食用油,油开放入葱、姜、蒜爆炒,加入适量配菜加入调味品,炒至七分熟,将莜面切开放入,菜熟即可。
做莜面所需要的原料
食用指南
莜面有五大系列,蒸、炸、氽、烙、炒,共有数十个品种,其中蒸莜面常见的就有有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色17种做法。
热凉吃法莜面有两种吃法,热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变,常在巧妇手下采用搓、推、擀、卷、拨、切等等手法花样翻新,由乡村大妈现场制作,明档厨房,食用前观赏一番民间手艺会食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤,冷调、凉拌。莜面自身无味,可按各自口味,酸、辣、咸、甜自行调制作料。夹一筷子莜面,饱蘸自已调配好的汤料,细细咀嚼,一种特殊的莜面香味令你回味无穷。
莜面吃法颇多,风味各有千秋。可以加工成饸饹、窝窝、储格、拿糕、饺饺、块垒、丸丸、馄饨、拨面等,也可以加工成炒面、糊糊、燕麦片等,不仅成为当地人的一种主要食品,而且是出口外销的名牌产品。[2]
莜面做法再多,统一又独具特点是它的“三生三熟”,掌握了莜面的制作技巧,说不定你还能创造出更有新意的食品和吃法。
莜面的做法、吃法很多,风格各有千秋。可加工成鱼鱼、拿糕、饺饺、丸丸、饨饨、拨面、山药扁鱼子、栲栳栳(窝窝)等,也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等。[5]不仅成为当地人的一种主要食品,而且是出口外销的名牌产品。
莜面是中华食品中惟一的“三熟”食品。一曰炒熟,在加工前,用大锅放上清水把莜麦淘洗干净,晒干后炒,炒熟后才可上磨,加工成面粉。二曰烫熟,莜面的和法是用开水烫熟和好。三曰蒸熟,是指把做好的莜面食品用蒸笼蒸好后,蘸上特制的盐汤或羊肉汤食用。莜面已登堂入室,莜麦种植区的城市街道大小莜面馆不断开业、以及在国内各城市运营的莜面馆取得良好地口碑,形成了具有地方特色的饮食文化。
四季吃法喜吃莜面不仅是当地人几百年的饮食习惯,而且吃得很讲究,一年四季吃法不同,各有风味。
进入初春,广大农村的新鲜蔬菜不多,而家庭腌制的酸白菜、酸圆菜相对比较充裕,将腌酸菜浸泡后,切碎同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜,把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面锅烙给铬放进烩酸菜碗内,再放一些油炸辣椒调拌着吃,一两碗进肚,身上头上都出汗。
进入夏季,新鲜蔬菜多了,蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格,用醋、酱油加水加盐,调和成“冷盐汤”,汤内加放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段,再加一些大蒜块或末,冷汤调莜面,几碗下肚,格外爽口!
进入秋季,农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了,冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面,与夏天的吃法大体相同,也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。热调莜面,就是以新山药、新番瓜、新白菜(或圆菜)为主要材料,烩上一锅大烩菜,调上热腾腾的蒸莜面,吃上几碗,特别的可口!
进入冬季,天寒地冻。或以大烩菜,或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面,再加上一些油炸辣椒末,一两碗下肚,大汗淋漓,真是痛快!
现如今,莜面已经能够做成方便面,可以直接用温水或凉水泡之后添加佐料吃,如酱之类,或各类凉汤。
历史传说
汉朝相传,汉武帝时期战事不断,北方地区的游牧民族—匈奴经常骚扰汉地,造成了大量的人畜损失,人民苦不堪言,正常的生产生活无法继续。消息传到中央,汉武帝大怒,随即命大军前去征讨。可是游牧地区的匈奴大军忽东忽西,作战不定,给汉军造成极大损失。军队屡战屡败,加上汉军的补给全靠长安从内地及各郡征调,补给环节薄弱很容易遭到打击。而游牧民族的骑兵,靠掳掠为主,随军自带干粮,不仅没有被消灭,反而越战越勇,令汉军十分头痛。于是武帝采纳了大将军卫青的建议,命随军驻地垦荒,以供军需,并从各郡征调大批劳力调往当时的河套地区,使汉军的实力大增。当时别的农作物在当地产量有限,大量种植,此种一经播下,生长迅速产量很高。汉武帝非常高兴,亲自率众到河套地区,犒劳三军,并封敬献谷物的大臣莜司为大将军。并亲自为这种谷物取名为为莜面。从此,这种谷物在中华大地扎下了根。
清朝相传,清代康熙皇帝远征噶尔丹,在归化城吃过莜面,给予很高的评价。乾隆年间,莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。
现代20世纪50年代,朱德总司令两次来察哈尔视察,都主动要求吃莜面。他说,当年在晋西北转战,曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面,也听说过莜面是“张家口三宝”之一的传说。那又筋又细的莜面,支持过晋察绥陕根据地革命将士的伟大斗争,总司令一直在怀念它。