玉林牛巴（广西壮族自治区玉林市特产）

产品特点

玉林牛巴以精选的新鲜牛肉（黄牛后腿肉最好，前腿肉次之）为主料，用甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、甘草粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量组成配料，经制作加工而成。玉林牛巴的制作历史悠久，也特别讲究制作工艺，最讲究的一道关键工序是煸炒，煸炒的过程，武火和文火的运用要恰到好处。^[1]

玉林牛巴

产地环境

玉林牛巴产自广西壮族自治区玉林市，玉林市东北有大容山，主峰1275.6米；西南有六万山，主峰1118米。在大容山以南、六万山以东，形成了玉林盆地。中部有寒山、东山和葵山，西有圣山。在东山、圣山与葵山之间，形成了石南谷地。市境最低点是沙田乡南流村，海拔61.3米。玉林地处东南地区桂东南丘陵台地，境内山地、丘陵、谷地、台地、平原相交错，尤以丘陵台地分布较为广泛。平原盆地占全市面积17.4%，丘陵台49.4%，山地占33%。其中，耕地面积19.02万公顷。有林面积68.2万公顷。

玉林牛巴

历史渊源

南宋时，玉林牛巴始制，已有800多年前的加工历史；^[2]

20世纪30年代～40年代，玉林牛巴曾装罐头，销往柳州、桂林、贵阳、昆明、重庆等地。

玉林牛巴

生产情况

玉林牛巴

产品荣誉

玉林牛巴

地理标志

玉林牛巴产地范围为广西壮族自治区玉林市玉州区、福绵管理区、玉东新区3个区现辖行政区域。

• 牛的饲养管理

品种：当地黄牛品种沙牛。

养殖方式：放牧、舍饲相结合。在当地放牧时间累积不低于18个月；以当地水稻、玉米、薯类、甘蔗作物的秸秆为补饲草料。

出栏标准：两年以上，五年以下牛龄，体重不低于200千克。

环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

• 屠宰

用于生产玉林牛巴的牛必须在夜间屠宰，屠宰后6小时内必须加工，不得冷藏。

• 加工

选料：

（1）主料：牛后臀部肉，脂肪含量低于3.0（克/100克）。

（2）辅料：酱油-当地生产的酿造酱油，蒜蓉-玉林香蒜生产加工的蒜蓉，八角-当地生产的大红八角，桂皮-广西肉桂。

生产加工：

（1）生产工艺流程：原料肉→清洗整理→挑选→晾干→切片→烘干→水蒸→油炸→煮焖→沥干→整形→包装→杀菌

（2）加工要求：

整理：将鲜牛肉用水清洗干净，剔除筋络、粘膜、软骨后将牛肉按横纹切片，厚度在1.5毫米至2.5毫米。

烘干：将牛肉片均匀铺在烤篮上，用木炭或木柴烘烤20分钟，至手感变硬、变棕褐色。

蒸制：隔水蒸10分钟。

油炸：用油温180℃至200℃的花生油炸4至6分钟，适时翻动，捞出沥干。

煮焖：牛肉片先用姜汁、米酒在锅中烹制约10分钟后加入白砂糖、腐乳、酱油、柠檬、蒜蓉、香辛料等辅料继续煮制约45分钟后起锅沥干。

整形：将牛肉切成宽1.0厘米至1.5厘米条状。

• 质量特色

感官特色：呈咖啡色或棕红色，鲜明油亮。长条片状，厚薄大致均匀，气味醇香，肉质细而耐嚼，咀嚼时软硬适中，甘香回味；

安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

玉林牛巴产地范围内的生产者，可向广西壮族自治区玉林市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广西壮族自治区质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。玉林牛巴的法定检测机构由广西壮族自治区质量技术监督局负责指定。