狮子头芥菜是一道以芥菜为主料的美食。

中文名

狮子头芥菜

外文名

Mustard with lion's head

菜品类型

家常菜

主要食材

芥菜

菜品介绍

狮子头芥菜（shi zi tou gai cai）

芥菜即大头菜，又称芜菁、芥辣、蔓茎、芥菜疙瘩，是芥菜的一个变种，为根用芥菜（注：雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一种）。它质地紧密，水分少，纤维多，在襄樊地区，人们还亲切的把它叫做诸葛菜。

因其形状酷似狮子头，故命名为“狮子头”。生长势强，叶簇较直立，叶片深绿色，叶缘有缺刻，内质根圆锥形，上不凹凸明显，入土白色为三分之一。适宜加工腌制。单株重0.25kg-0.5kg，最大达1.0kg。经专家测产验收，亩产量达到5423公斤，亩纯收入3638.4元，成果达省内先进水平。

芥菜大事记

198年，东汉末年，诸葛孔明创制腌渍大头菜之法

1869年，清同治九年，樊城“何同昌”“正兴和”等70多家大头菜酱园创立

1986年，襄樊酱品厂“隆中牌”大头菜被商业部授予优质产品称号

1988年，襄樊酱品厂“隆中牌”大头菜荣获首届中国食品博览会金奖

1993年，襄樊酱品厂（原“正兴和”酱园）被贸易部认证为“中华老字号”

2007年，襄樊酱品厂更名为襄樊鼎顺实业有限公司

2008年，“隆中牌”大头菜荣获第五届中国武汉农业博览会金奖。

2008年，“隆中牌”大头菜荣获“中华人民共和国地理标志保护产品”

2008年11月，“隆中”牌大头菜荣获第五届中国（武汉）博览会金奖。

芥菜处理流程

芥菜一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工後的大头菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。

襄樊大头菜从原料选择到加工成品中间有50多道工序全由手工完成，大头菜的腌制方法，也由诸葛亮种於军中，传於民间、播於四海。

在民间，其腌制工艺一直是非常的简单。在宋代後期逐步形成襄樊大头菜三腌五卤六晒工艺，大头菜成为商品之後，大头菜的腌制便由民间转入作坊，形成集体性劳动，大头菜的腌制就带有很大的保密性了。

长期以来，其工艺全靠师徒传承，世代相传。如今虽然有不少有关大头菜腌制工艺资料，但真真的工艺（核心部分）任像千百年来那样靠师徒之间的言传身教，以及悟性和长期实践的体会和感觉来掌握。由此可见，大头菜腌制工艺确属典型的非物质文化遗产。

精挑细选

狮子头芥菜的特点是：表面光滑、质地嫩脆、咸鲜味厚、香气浓郁。因此襄樊大头菜的原料必须按二条标准选择：

一是芥菜品种必须对路：选用本地农家优良品种“狮子头”芥菜。

二是鲜菜八成熟，适时采收：掌握鲜菜成熟度，做到适时采收。一般选择在农历小雪、大雪节气之间(约11月下旬至12月上旬)，芥菜基部的叶已枯黄，必须及时采收。