酱爆羊肉属于西北菜，主要原料是羊肉，口味是酱香，工艺是爆。它的做法简单，是肢寒畏冷食谱里的常见菜。

中文名

酱爆羊肉

主要食材

羊肉

分类

家常菜

口味

酱香

调料

料酒、白糖、食盐、香油、酱油、味精

辅料

甜面酱、蒜、葱、姜

做法

做法一

用料

食材用量
羊肉随心
葱白适量
料酒适量
姜末或姜粉适量
生抽适量
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详细步骤

步骤图片说明
步骤一

步骤一

羊肉切片 放料酒生抽盐和姜末腌制10分钟。锅内放油 油热 下羊肉翻炒。肉变色放甜面酱适量 翻炒放葱白段（不要太长时间 肉质会不嫩）。凭口味放盐 出锅（腌肉和甜面酱都有盐！！！！）
做法二

用料

食材用量
羊肉250g
姜片5块
黄酱35g

详细步骤

步骤图片说明
步骤一

步骤一

八成热的油爆炒姜片，出香味，放入羊肉，八成熟时，加入黄酱，半勺料酒，去膻味，出锅前加点盐，也可以不加，黄酱里有盐分的，最后根据自己的口味加一些孜然即可出锅。
做法三

用料

食材用量
羊肉200克
圆葱1/4个
烤肉腌料1勺
料酒1勺
葱1小段
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详细步骤

步骤图片说明
步骤一

步骤一

羊肉切片，加入料酒，姜，葱，烧烤腌料
步骤二

步骤二

抓拌均匀，腌制10分钟左右
步骤三

步骤三

圆葱切好备用
步骤四

步骤四

放油，腌制好的羊肉下锅，不断翻炒，2－5分钟
步骤五

步骤五

加入圆葱，盐，味精，不断翻炒2分钟
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主料辅料

甜面酱50 克

蒜40 克

植物油500 克

鸡蛋清1 个

（耗100 克

）水淀粉50 克

料酒25 克

白糖15 克

食盐7 克

香油15 克

酱油25 克

葱50 克

姜10 克

味精2 克

烹制方法

1.将羊肉洗净，改刀切成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片，装

入碗中，加入食盐、酱油、鸡蛋清，用水淀粉拌匀上浆。葱洗净，剖两半，

切成葱段。姜洗净，切末。蒜剥皮洗净，切片。

2.炒勺坐旺火上烧热，用植物油少许滑勺后，加油烧至四成热时，将羊

肉投入勺内滑散，再倒入漏勺控油。勺内留油约50 克

，加甜面酱炒出香味，加汤50 克和料酒、白糖，投入葱段、姜末、蒜片，

稍炒，然后加入肉片，使酱汁紧包肉片，淋香油出勺盛盘。

工艺关键

1.要求羊肉鲜嫩，第一步上浆过温油，第二步炒酱，第三步上汁，三道

工序连续进行，总计时间不超过一两分钟。

2.掌握火候，炒出酱香，卤汁紧包，颜色明亮，食后盘底不能见酱汁。

风味特点

1.中国饮撰传言：“东南之人食水产；西北之人食六畜。食水产者龟蛤

螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀为珍味，不觉其膻炸也。”

甘肃人喜食羊肉，这是物产和生活习惯形成的地方食俗。“酱爆羊肉”所用

酱，是甜面酱，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肃风行，相传始

于四十年代初，1941 年，国画大师张大千先生，风尘万里，不畏艰险，前往

古画宝藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城时值四月，尽管祁连山颠白

雪皑皑，但山下麦苗如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“杨柳风吹面不寒”。

身居此情此景，大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》 ：“京口

瓜州一水间，钟山抵隔数重山，春风又绿江南岸，明月何时照我还。”落款

处题：“辛已四月录王荆公句，大千张爱时客凉州。”书法犹劲，脱俗自成

一家。在款待大千先生时，武威名厨陈永亭，为适南人之口味，选其当地质

地细嫩的羊肉，用甜面酱爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千极口称赞，

从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩，流传全省，文人墨客慕食者不乏其人。

2.“酱爆羊肉”，色红如枣，咸中带甜，北风南味流传西北各地。