芫爆肚丝（以猪肚等为主材制成的鲁菜）

菜品特色

材料：

猪肚500克，青辣椒1/2个，黄辣椒1/2个，洋葱10克，香菜5棵，香葱4棵，生姜1小块，大蒜6瓣，食用碱适量，

调料：

食用油30克，香油1小匙，料酒1大匙，姜汁1小匙，胡椒粉1小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，

做法：

1.葱洗净后一部分切段，一部分切丝，姜、蒜洗净切片；香菜洗净切段，辣椒洗净切丝，洋葱洗净切丝，

2.用碱、香醋搓洗生猪肚，去掉白油、杂质，

3.猪肚用清水洗净后放沸水中氽3分钟，捞出，

4.另换净水，放入猪肚、葱段、料酒、姜片，用微火煮透后捞出切细丝，

5.锅内放油烧热，放辣椒丝、洋葱丝、葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、香醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒均匀即可。

特点：

白绿相间，鲜咸微辣。

厨师一点通：

翻炒猪肚的时间不应过长，否则会影响猪肚的脆嫩。

菜名：芫爆肚丝

所属菜系：鲁菜

工艺：芫爆

特点：菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。

芫爆肚丝

辅料：香菜 70克

调料：植物油50克 小麦面粉15克 料酒10克 醋5克 盐3克 味精3克 大葱5克 姜5克 大蒜5克 各适量。

做法

用料

详细步骤

用料

详细步骤

用料

详细步骤

营养价值

·热量 (760.84千卡)

·维生素B6 (0.08毫克)

·蛋白质 (35.05克)

·脂肪 (60.73克)

·泛酸 (0.06毫克)

·碳水化合物 (19.72克)

·叶酸 (7.40微克)

·膳食纤维 (1.41克)

·胆固醇 (330.00毫克)

·维生素A (143.25微克)

·维生素K (0.35微克)

·胡萝卜素 (825.00微克)

·硫胺素 (0.22毫克)

·核黄素 (0.44毫克)

·尼克酸 (9.41毫克)

·维生素C (35.00毫克)

·维生素E (40.02毫克)

·钙 (113.51毫克)

·磷 (328.42毫克)

叶酸片

·碘 (0.44微克)

·镁 (61.22毫克)

·铁 (9.30毫克)

·锌 (4.97毫克)

·硒 (27.09微克)

·铜 (0.53毫克)

·锰 (1.17毫克)

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；

同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。

猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。猪肚味甘，性微温，归脾、胃经；补虚损，健脾胃；用于虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。

香菜

烹饪小贴士

原汁原味：芫爆，其实也叫盐爆，是鲁菜中爆菜最有特色的一种。顾名思义，芫就是香菜的意思，芫爆自然就是加入了香菜的爆菜。新鲜碧绿的香菜梗加上质地细嫩的动物性原料，构成了芫爆菜肴最为精彩的口感，比如芫爆鱿鱼、芫爆里脊等等。芫爆菜肴的动物性原料一般都要经过预处理才能用于下面的制作，通常的做法是将动物性原料提前改刀，比如打花刀、切细丝等等，之后重要的是要提前过油或者氽烫，这样其实在使用爆的手法之前，物料基本已经成熟了。芫爆菜的另外一个特点就是白绿相间，颜色非常雅致，碧绿清香的香菜梗配上浅色的鱿鱼或者肚丝，从视觉上就能感觉到主料与配料的鲜美和清爽来。

原来如此：爆菜到最后一步都是急火快速成就，因此调味一定要提前下足功夫才好。将香菜梗、葱丝、蒜片、胡椒粉、盐、鸡精、醋放入一个大碗当中，搅拌均匀就成了芫爆肚丝的碗汁，这样在最后将肚丝再次入锅之后，可以一股脑地将所有的滋味统统倒入锅中，香气迅速成形，味道的损失也最小。在很高的油温下，大量的醋和白胡椒粉一下子爆发出了最大程度的味道，最后点入的一点香油也让这个菜肴有了另外一种香气和提升。

猪肚的处理：首先要将猪肚内外表面的油脂和腺体统统去掉，之后用小苏打 (注意一定要用食用级别的小苏打，比如艾禾美小苏打，这样才能保证食用的安全) 将猪肚内外揉搓一遍，细节和缝隙尤其要揉搓到。因为猪肚是猪的胃，只有反复的揉搓才能将其中难以清除的杂质和油垢清除掉，也会让猪肚的口感变得更加脆嫩，之后用清水仔细冲洗一遍。再用小苏打将猪肚从里到外揉搓一遍，这样可以去除猪肚表面的油脂和黏液，之后冲洗即可。