实用烹饪调味手册（实用烹饪调味手册）

内容简介

《实用烹饪调味手册》内容翔实，技法可靠，易懂好学，集知识性、实用性于一体，是饭店厨师、家庭主妇及广大烹饪爱好者学习调味的良师益友。

本书详细介绍了调味的基本知识和各种实用味型的调配技法，并列举了130道应用菜例和特色味料70例，小菜制作调味65例，制馅调味22例。

图书目录

调味基础知识篇

一、五味与健康

（一）酸入肝

（二）苦入心

（三）辛入肺

（四）咸入肾

（五）甘入脾

二、什么是调味

三、调味的原则与方式

（一）调味的原则

（二）调味的方式

四、调味的目的

（一）吸取滋味

（二）增加美味

（三）去除异味

（四）丰富菜肴的品种

（五）丰富菜肴的色彩

（六）突出地方风味

五、决定菜味的因素

（一）原料

（二）原料初步加工

（三）出水

（四）过油

（五）调味

（六）烹调方法

（七）锅具

（八）菜肴温度

六、调味的诀窍

（一）因菜品调味

（二）把握好调味的方法

（三）因时调味

（四）熟悉所烹之菜的

标准味道

（五）优质调料，灵活使用

七、调味三部曲

（一）加热前的调味——基础调味

（二）加热中的调味——定型调味

（三）加热后的调味——辅助调味

八、昧的划分

（一）基本味

1．咸味

2．甜味

3．酸味

4．辣味

5．鲜味

6．香味

7．苦味

（二）复合味

1．酸甜类

2．甜咸类

3．鲜咸类

4．香咸类

5．辣咸类

6．辣香类

7．麻味

8．怪味

9．葱油鸡味

10．酒香味

（三）本味

（四）滋味

（五）风味

九、味及味型代表符号

十、调味品的特点和作用

（一）除异味，调口味

（二）增加营养成分，提升营养价值

（三）改善食品的感官性状，增加菜肴的色泽光彩

（四）杀菌消毒，保护营养

十一、调味品的分类方法

（一）按调味品加工分类

1．酿造加工类

2．提炼加工类

3．采集加工类

4．复制加工类

（二）按调味品形态分类

1．固态类

2．液态类

（三）按调味品的呈味性分类

1．咸味类

2．甜味类

3．酸味类

4．鲜味类

5．辣味类

6．香味类

7．苦味类

十二、家庭常用的调味料

（一）咸味调料

1．盐

2．酱

3．豆豉

4．酱油

（二）鲜味调料

1．鱼精

2．味精

3．鸡精

4．虾油

5．鱼露

6．蛏油

7．蟹油

8．蚝油

9．虾子

10．菌油

11．鱼酱汁

（三）甜味调料

1．蔗糖

2．麦芽糖

3．蜂蜜

4．葡萄糖和果糖

5．糖精

6．甜叶菊苷

7．甘草

8．果葡糖浆

9．淀粉糖浆

（四）酸味调料

1．食醋

2．柠檬汁

3．番茄酱

4．草莓酱

5．山楂酱

6．木瓜酱

7．酸菜汁

8．苹果酸

（五）苦味调料

1．陈皮

2．苦瓜

3．苦杏仁

4．茶叶

5．荷叶

6．太子参

7．西洋参

（六）辣味调料

1．大蒜

2．葱

3．姜

4．鲜辣椒

5．干辣椒

6．泡辣椒

7．辣椒油

8．辣椒粉

9．辣椒酱

10．辣椒精

11．辣根

12．胡椒

13．芥末粉

（七）香味调料

1．香油

2．茴香

3．大料（八角）

4．香菜

5．桂皮

十三、泡菜盐水的配制及分类

（一）洗澡盐水

（二）新盐水

（三）老盐水

（四）新老混合盐水

十四、泡菜调料的搭配

（一）作料

（二）香料

十五、家庭自制酱油

1．蜜汁酱油配制法

2．酸辣酱油配制法

3．甜酸酱油配制法

4．巧调鱼香酱油

5．麻辣酱油配制法

6．五香酱油调制法

……

实用味型调配篇

特色味料配制篇

制馅调味篇

小菜制作调味篇

……^[1]