烩肉三鲜（烩肉三鲜）

（主料辅料〕

猪肥瘦肉500 克

羊肉150 克

鸡脯肉100 克

水粉皮725 克

精盐7.5 克

八角7 个

葱花1.5 克

湿淀粉60 克

肉汤250 克

芝麻油25 克

水发黄花菜75 克

水发木耳50 克

土豆50 克

香菜末25 克

鸡蛋3 个

五香粉2.5 克

葱段12.5 克

姜末6.5 克

姜片5 克

鸡清汤500 克

熟猪油1000 克

【烹制方法〕

1.锅内放人清水1500 克，下肥猪肉250 克和羊肉、鸡脯肉，用旺火烧沸，先撇去浮沫，再加精盐5 克、八角5 个，改用小火煮至七成熟捞出。将肥猪肉下人“红锅”（猪肉上色用的卤汁锅），焖至色成金黄时取出，人油锅炸成焦皮肉，然后与羊肉、鸡肉都切成5 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片。水粉皮切成1 厘米宽、15 厘米长的条。

2.将瘦猪肉50 克切成3 厘米长、1.5 厘米宽、1 厘米厚的块，盛在碗内，打入鸡蛋拌人，加湿淀粉15 克、精盐0.5 克、五香粉1.5 克，抓匀挂糊，人油锅炸至色变黄时，成为酥肉。再将土豆片人油锅炸至呈金黄色时捞出。

3，将瘦猪肉200 克剁成肉泥，放人碗中，磕人鸡蛋一个，加湿淀粉50 克、精盐3.5 克、五香粉1.5 克、葱花1.5 克、姜未1.5 克，搅成肉馅，分别制成蒸九子、炸丸子、眉梢丸子（状似眉梢）、佛手卷（状似佛手）各10 个。

4.将酥肉、肥猪肉同装人一个蒸碗中，加入肉汤150 克、精盐2 克、酱油6.5 克、葱段7.5 克、姜1 克、八角1 个，都笼用旺火蒸约1.5 小时取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁。

5.炒锅内放人鸡清汤，用中火烧拂，下水粉皮、肥肉片、羊肉、鸡肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片，加精盐5 克、酱油10 克、胡椒粉5 克、姜末5 克，汤沸后，撇去浮沫，放人味精、木耳、黄花菜搅匀，盛人汤碗，撤上香菜、葱花，淋人芝麻油即成。

【工艺关键〕

1.眉梢丸子，又称刀尖丸子，将制好的肉泥用刀尖在手掌上反复刮抹，

直至成约3 厘米长的三棱形时人油锅炸制而成，因状似眉梢，且系用刀尖抹

制成形，故名。

2.佛手卷制法，将一个半鸡蛋打入碗内，加湿淀粉5 克

搅成蛋粉糊，在炒锅内摊成鸡蛋皮两张，再加鸡蛋皮各切成两片，分别

放上肉馅，卷起，用手轻轻压成3 厘米长、0.5 厘米厚的长片，再用刀切成2

厘米宽的段，然后从中间连而不断地切3 刀，再用手指将连刀的一端捏一下，

人油锅炸至呈金黄色。

3.此菜虽日“烩”，但不勾荧，汤清实惠为其特点。

【风味特点〕

1.此菜以猪、羊、鸡3 种原料烹制，鲜肥醇郁，具有典型的西北风味，

在其它菜系中尚不多见。

2.除猪、羊、鸡外，并配以各种丸子，先蒸后烩，味更浓厚，主料突出，

汤清见底，原为陕西省榆林县风味名菜。