卤牛肚是一种传统酱卤制品，深受广大消费者喜爱。卤牛肚以牛肚和香辛料为主要食材，口感紧实，耐咀嚼；卤牛肚具有经卤制后的良好的滋味与气味，无异味，呈白色或浅黄色。

中文名

卤牛肚

外文名

Simmered beef tripe

口味

香紧实，耐咀嚼

营养成分

含蛋白质，无机盐

主要食材

牛肚

辅料

酱汁

菜品特色

卤牛肚

卤牛肚作为小菜一般多在主菜之前食用或作为下酒菜。无论南北方，多数人较喜爱这道菜。原因在于，卤牛肚保留了牛肚的爽滑口感又有卤汁的酸辣。

做法

所用食材

牛肚、食盐、味精、白糖、黄酒、香辛料等。

加工设备

夹层锅、真空包装机、高压杀菌锅。

工艺流程

原料解冻→原料处理→预煮→卤制→装袋→密封→杀菌→保温检查→包装入库

操作要点

（1）原料解冻。冷冻原料用流水解冻，待原料呈半解冻状态时，进入下道工序。

（2）原料处理。解冻后牛肚用清水洗净表面，然后翻开去除内部杂质，沥干水分备用。

（3）予煮。将洗净牛肚放入加热煮沸的夹层锅内，予煮1～2min捞出，除去异味。

（4）卤制。卤汤配方：以100kg原料计。月桂叶100g，良姜150g，胡椒150g，肉桂100g，八角100g，砂仁70g，花椒100g，小茴香100g，白芷150g，丁香70g，黄芪150g，陈皮150g，葱1kg，姜1kg，料酒1kg，盐6kg，糖2kg，味精0.5kg，水150kg。

卤制时第一锅香料加倍，以后每隔1锅按上述比例补加一次香料。第二锅食盐添加量按第一锅卤制成品的2.3%添加，糖补加0.5kg，味精补加0.1kg，以后每锅依此类推。

卤制方法：将香料、葱姜分别装入香料袋中，先将香料袋放入夹层锅中煮沸30min，然后加入葱姜袋、盐、味精等煮沸。再加入牛肚，煮沸后撇净汤面杂质、泡沫后加入料酒、味精，煮沸后用小火焖制50min，温度应保持在90℃以上。在卤制过程中要用不锈钢箅（或木箅）将牛肚压实，使卤汤全部腌没牛肚。在煮制过程中要翻锅1～2次，并撇净汤面杂质，以免污染牛肚。

（5）装袋。卤制好的牛肚冷凉后便可切块、称量、装袋。

（6）真空封袋。密封真空度为0.09MPa。

（7）杀菌。杀菌公式：15min-35min-15min/121.1℃，采用反压力冷却至40℃左右出锅。

（8）保温检查。罐头杀菌后要全部或抽样进行保温检查，保温检查条件：温度（37±2）℃，时间5～7d。若无胀袋现象视为合格。

（9）包装入库。保温后的罐头，擦干表面水分包装入库。

感官指标

成品应具有良好的弹性，口感较紧韧，耐咀嚼；牛肚应具有经卤制后的良好的滋味与气味，无异味；成品呈白色或浅黄色。

理化指标

每袋净重300g，允许净重误差±3%，但每批次不得低于净重；氯化钠含量（以NaCl计）：2.0%～2.5%；重金属含量：每千克制品中砷（以As计）小于0.5mg，铅（以Pb计）小于1.0mg。

家常做法

所需材料

牛肚，廖排骨浓缩卤汁

制作工序

1.将牛肚洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。

2.将卤料放入锅里，大火煮滚，放入牛肚卤煮30分钟关火.让牛肚浸泡在卤汤里，吃的时候再取出切丝摆盘。