河源的饮食文化历史悠久,风味独特的东江菜深受人们的喜爱,已成为东江文化特色中不可或缺的组成部分。随着饮食文化的不断发展,当今的河源美食也逐步趋于完善也开始更具有内涵和文化品味。

中文名

河源美食

隶属于

东江菜

起源

从其地理位置来分析:一是古代的北方军旅流落定居于龙川一带,带来了中原的饮食文化;二是河源又处于广东东北部,恰好是广东三大方言语系(粤、客、闽南)的夹缝之间,使河源风俗文化和饮食习惯形成了一种“兼容并蓄、风姿独异”的特征。

河源在历史上长期形成的传统民间生活方式与饮食习惯,其内容丰富而又多姿多彩;各种风味兼容并蓄,应有尽有。其中,盐焗鸡、清煲草鱼、红焖肉、水晶鸡、东江酿豆腐、娘酒醉河虾、上汤桂花鱼、客家酿三宝、薯丝煲、咸香鸭是河源的“十大名菜”。[2]另外全猪套餐、全牛套餐、豆腐套餐、新港湖鲜河源湖鲜(以万绿湖所产的野生湖鲜为上乘,味道清甜、肉质滑嫩)、“来一腿”和“一鱼六味”等菜式都具有浓郁的地方特色。

河源菜隶属于东江菜,东江菜与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。[1]东江菜主料突出,喜用三鸟,河鲜水产也较为多用,很少用菜蔬。这与河源人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。河源人勤劳耕作,劳动强度较大,平时一般很少吃荤食,而肥腻一点的食品能有效充饥。再者,客家人有勤俭的习惯,菜咸即节俭又可增加体内的盐份,加之东江惠州一带产盐,所以,即经济又实惠。

随着社会的不断变革,河源菜肴也在不断地创新,并逐步形成自己独特的风格,受到越来越多人的喜爱。比如注重“原汁原味、美味可口、回味无穷”。其原汁原味主要源于两个方面:一是选料讲究本地家养粗种的食物,没有任何污染的本地家禽与菜蔬,这与河源一带保持生态环境良好有着重要的关系;二是烹调方法多采用、煮、煲、蒸、烩和炖等居多,即保持原有的香味,又使人口感舒适,还不会轻易破坏食物本身的营养价值和纤维组织。

河源名吃

东江盐焗鸡

人们熟知的客家菜特色招牌之一的“东江盐焗鸡”已有三百多年历史,相传缘起东江惠阳,当时盐场的人为了使鸡不变味,能较长时间保存,便用盐腌储熟鸡。家里有客至,随时可拿来待客。后来人们发现经过腌制的鸡味道不但不变,还特别甘香鲜美。有一次,当地盐商设宴请客,厨师以盐焗取代了习惯上的腌食方法,发现其味特佳。以后很快便传开,成了一道名菜,叫盐焗鸡。

盐焗鸡正宗的制法是将鸡剥净,晾干水分,用精盐擦匀鸡腔,加入葱、八角。先用刷油的沙纸包裹鸡身,再包上一层素净沙纸。旺火烧热炒锅,下粗盐炒热至略呈红色时,填入砂锅,把鸡放在盐上再填热盐盖满,用文火熬熟即可。吃的时候将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入沙姜油盐调味汁拌匀,最特别的是鸡骨硬又香,鸡肉入口干爽皮脆。

河源美食

东江酿豆腐

东江“酿三宝”(酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒)闻名遐迩,还有一酿就是“东江酿豆腐”。东江酿豆腐据说源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,东江人便想出了酿豆腐的吃法。东江酿豆腐的制作方法精细,选料讲究,首先是选用嫩滑的东江山水豆腐,将豆腐切成小块。把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆大小的粒,把虾米切成细粒状,在砧板细剁肉馅,然后再将馅肉放入盆内,加上鸡蛋、葱等配料,拌挞数分钟成肉馅,取每件豆腐在中间挖一小洞,随后将每件豆腐酿入肉馅,然后用中火烧热炒镬,把酿豆腐逐件煎至两面金鱼黄色取出,放入砂煲,再次加入上汤、配料加盖,用中火焖约两分钟至熟。一砂煲“酿豆腐”老抽夹葱花,上汤加配料滚烫而至,细尝之下还能吃出事先煎至金黄的豆腐香味。

河源美食