正文

油脂、类脂和蜡

用弱极性的脂肪性溶剂，如乙醚、石油醚、苯、氯仿等从动植物组织中萃取出的不溶于水的物质，都可称为脂肪类物质，其中最重要的有油脂、类脂和蜡三类。

油脂是脂肪族羧酸与甘油所形成的酯，在室温下呈液态者称为油，呈固态者称为脂肪。从植物种子中得到的大多为油，而来自动物的大多为脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正构含偶数碳原子的饱和的或不饱和的脂肪酸，常见的有肉豆蔻酸 (C)、软脂酸(C)、硬脂酸(C)等饱和酸和棕榈油酸（C，单烯）、油酸（C，单烯）、亚油酸（C，二烯）、亚麻酸（C，三烯）等不饱和酸。某些油脂中含有若干特殊的脂肪酸，如桐油中的桐油酸，菜油中的油菜酸，蓖麻油中的蓖麻酸，椰子油中的橘酸等。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可产生9.54千卡的热能。油脂根据其饱和程度可分为干性油、半干性油和非干性油。不饱和程度较高，在空气中能氧化固化的称为干性油，如桐油；在空气中不固化的则为非干性油，如花生油；处于二者之间的则为半干性油。油脂除食用外，还用于肥皂生产和油漆制造等工业中。

广义地讲，一切脂肪类物质皆可称为类脂物质，狭义地讲，则指除油脂和蜡以外的脂肪类物质，其中最重要的有磷脂，主要是含有磷酸衍生物的脂肪酸甘油酯。

蜡主要指高级脂肪酸与高级一元醇所形成的酯，多存在于植物的叶、茎和果实的表皮部分。动物所产生的蜡有蜂蜡、羊毛脂等。天然的蜡中往往含有少量的高级烃和游离的高级脂肪酸或醇。石蜡等分子量较高的烃，虽不属于酯类，但因性质与蜡相似，也称为蜡。