鱿鱼丝（鱿鱼制成的休闲食品）

做法

用料

详细步骤

用料

详细步骤

用料

详细步骤

酥油鱿鱼丝

原料：

鱼200克

精盐10克

绿豆芽250克

味精1克

葱白50克

芝麻油1克

蒜瓣15克

熟猪油400克

绍酒15克

（约耗50克）

1.将干鱿鱼放清水中浸泡30分钟捞出，撕去外膜，切成4.3厘米长、0.6厘米宽的粗丝。葱白切成丝，蒜瓣切米。

2.绿豆芽摘去头尾，洗净，下沸水锅氽熟捞出，沥干水分，用绍酒7.5克、精盐5克、味精0.5克拌匀，装人盘内作底料。

3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，将鱿鱼丝下锅，过油片刻，迅即倒在漏勺内沥油。锅中留底油，回放旺火上烧热，先将蒜米下锅煸香，继而加入葱丝、芝麻油、绍酒0.5克、精盐5克、味精0.5克，炒拌几下，再放人过油鱿鱼丝，迅速颠炒几下，装在绿豆芽上即成。 

工艺关键

选用本港鱿鱼。约五成干，不用碱水泡发，只用清水浸泡回软，在温油里过油约10分钟左右即可。

风味特点

“酥油鱿鱼丝”是厦门传统名菜，用般返航时已晒晾成五成干的本港鱿鱼烹制而成，气味鲜醇，脆嫩香甜，一般于鲜鱿鱼无法望其项背。

豆豉鱿鱼丝

材料：鱿鱼。青椒、红椒、豆豉酱、生抽、醋、淀粉、葱、盐、香油、黄酒、姜。

制作 ：

1、鱿鱼洗净去膜，切成细丝，泡入清水中。青、红椒切丝。

2、炒锅烧热，烹入黄酒后加水、盐烧开，倒入鱿鱼丝煮一下，捞出控水备用。

3、锅内放油，油热后，爆香姜丝，放入豆豉酱炒香，加入生抽、盐、醋，倒入鱿鱼丝翻炒，加点儿高汤烧开，勾薄芡，撒上葱花，淋香油即可。

酸辣鱿鱼丝

特点：色泽鲜艳，滋味酸辣。

材料：水发鱿鱼1条、竹笋200克、香菇50克、葱1棵、姜3片、红辣椒1个。

A料：酱油2大匙、高汤1杯、醋、盐各1小匙。

B料：淀粉水2大匙。

C料：胡椒粉1/4小匙。

做法：水发鱿鱼洗净，切丝。竹笋去皮，葱、姜洗净，香菇泡软、去蒂，均切成细丝。

1.锅中倒入半锅水煮滚，分别放入鱿鱼及笋丝氽烫，捞出。

2.锅中倒入2大匙油以中火烧温，爆香葱、姜、红辣椒。

3.放入鱿鱼丝、笋丝及香菇炒香，加入A料。

4.待汤汁煮开，加入B料调匀，盛出，撒上C料即可。

青椒鱿鱼丝

材料：青椒250克,鱿鱼(鲜)250克调料：大豆油15克,盐6克,味精3克,料酒10克,淀粉(玉米)5克，大葱10克，姜10克

特色：脆嫩滑润，清香爽口。

做法：1.将青椒切成细丝；2.鱿鱼细净用刀顺纤维走向?几行，刀深为2/3，再横切成3厘米宽的丝备用；3.将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下；4.用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁；5.坐勺烧热加底油，用葱、姜末炝锅；6.下青椒丝、鱿鱼丝，泼入芡汁翻炒均匀，淋明油出勺。

干煸鱿鱼丝

1、选用大张、体薄的干鱿鱼，去骨和头尾，横切成细丝（鱿鱼若过硬，可在小火上稍烤一下，使之受热为软，便于切丝），用温水洗净（不宜久泡），挤干水。猪肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。

2、.炒锅置中火上，下油烧至六成热，放人鱿鱼丝略煸炒后，烹入绍酒再翻炒，即放入肉丝合炒，再加入豆芽炒匀，最后放川盐、酱油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。

3、干煸鱿鱼丝，是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸鱿鱼丝不同于其它干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少（每百克约含16克左右），所以煸炒要求火旺，油滚烫，翻动要快。煸炒时以六成油温为宜（170℃），此时锅内油面开始冒青烟，鱿鱼丝入锅后因油传热快，使原料表层很快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外脆内嫩。

4、特别注意，当鱿鱼丝开始卷缩，要及时烹入料酒，并迅速加入肉丝，与就鱼丝一道煸炒，待肉丝水分将煸干时，再加入精盐、味精、白糖炒香入味。这段操作过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鱿鱼在高温下呈质地干瘪现象，绵老而嚼不动。

工艺流程

鱿鱼丝

加工方法

将冷冻鱿鱼在20℃以下的流动水中进行解冻，待鱼体处于半解冻状态时，即可进行原料处理。在鱼体背部沿着软骨方向纵切一刀，剖开背部，去除头、内脏和软骨，同时剔除一些鲜度差、不完整及有严重机械伤的鱿鱼。

将经上述处理的带皮鱿鱼肉放入脱皮机中，在搅拌下用自来水清洗数次，接着用热水快速调节水温至50℃左右，在机器搅拌下自动脱皮，待鱿鱼皮完全脱净，则迅速用自来水冷却至室温。

脱皮后的鱿鱼肉片立即送入蒸煮机中蒸煮。蒸煮温度与时间因鱼体的大小而异，一般真鱿控制在75-80℃，3-5min，紫鱿控制在85-90℃，3-5min，蒸煮程度以肉片熟透为度。蒸煮结束后，立即放入冰水中冷却，使鱼肉降至室温，降温速度越快越好。

根据确定的配方要求，按比例加入各种调味料，充分搅拌，使调味料均匀分布在鱼肉上并不断融化。然后在10℃左右的渗透室放置10-15h，根据生产实际情况，一般放置一夜，以利于调味料渗入鱼肉内部。对片形严重不平整的鱼肉，宜拉直、压平、叠放。

调味渗透结束，将鱿鱼肉片平摊于网片上，对不同大小的鱼片要分别摊片。网片搁置在烘车上，推进干燥烘道进行干燥。如果是热风干燥，则干燥的温度要根据季节做适当调整，控制在40-45℃较宜，干燥中期应视干燥程度的变化做适当的冷却，冷却时间一般控制在1-2h。干燥总时间要根据产品的水分来定，当干燥到规定的水分时即可结束干燥。

鱿鱼肉片烘烤前，在水中浸泡一定时间，使肉片水分内外均匀，浸泡时间要视干燥程度而定，干的浸泡时间要长些，水分高的时间短些，浸泡后的肉片水分控制在45%左右为宜。

鱿鱼丝

鱿鱼丝

按二次配比要求加入混合后的调味料，充分搅拌后，放置于渗透室渗透，渗透时间以调料渗透程度而定，一般也以一夜为宜。

鱿鱼丝以一定厚度均匀平摊于干燥机的网带上，用45-50℃的热空气加热干燥，通过调节网带行走速度来控制干燥时间，使干燥后的鱿鱼丝水分达到规定的要求。干燥后的鱿鱼丝一定要经充分冷却才能包装。

按规定量进行称量、包装。经检验合格后，即可出厂销售。

感官形态

成品鱿鱼丝呈淡黄色或黄白色，色泽均匀；其形态为丝条状，丝两边带有丝纤维，形态完好；肉质疏松，有嚼劲；滋味鲜美，口味适宜，具有鱿鱼丝特有香味。

营养价值

营养标示：(每100公克)

热量---------------------324大卡

蛋白质-------------------40.94公克

脂肪---------------------2.73公克

饱和脂肪---------------0公克

反式脂肪--------------0公克

碳水化合物--------------7.5公克

钠--------------135公克