《烹饪基本功教程》是烹饪专业的一门基础课程，是《烹调工艺学》、《面点工艺学》课程的部分后续内容。能够让学生在烹调、面点基本功学习与训练的过程中，由理论到实践，再由实践回到理论中去，以此循环往复，每循环一次，就能使烹饪技艺进一步提高。"活到老，学到老"，学无止境，只要愿意学习烹饪知识，就有新的烹饪知识需要学习。基本功不是天生就有的，需要后天有计划、有步骤、有目的地反复训练才能掌握，一点儿也马虎不得。

中文名

烹饪基本功训练

装帧

平装

定价

20.00元

语言

中文

出版社

旅游教育出版社

开本

16开

出版时间

2010年

类别

生活

版次

第1版

篇幅

9章

相关著作

烹调工艺学

ISBN

9787040301762、756371474

作者

袁新宇

纸张

胶版纸

图书编号

2370177

简介

《烹饪基本功训练》一书是专门为初学烹饪技艺的读者编写的，可作为大、中专院校烹饪类专业烹饪基础技能实验实训教材或指导书。

本书以烹饪工艺为主线，将各工艺环节的主要技能进行归纳和提炼，形成了涵盖刀工、临灶、原料初加工、干料涨发、调味、火候、初步熟处理、糊浆调制、烹制方法等多方面的技能训练内容体系。并根据技能训练要求和特点，设置若干单元训练项目和分项训练，从“训练目的”、‘‘训练准备”、“训练手段”、“基本步骤”、“关键点”、“观察点’’等几个主要方面，对烹饪基本功训练做了详尽系统的说明。可以说这是本书最大的亮点。

目录

绪论

一、烹饪基本功训练的意义与基本要求

二、烹饪基本功的基本内容

三、烹饪基本功训练的方法和思路

第1章　刀工技能训练

学习目标

基础知识

一、刀工、刀法的概念

二、刀工的设备

三、刀工训练的基本要求

四、原料的形状规格

基本功训练

单元训练一：刀具识别和处理

单元训练二：直刀法训练

单元训练三：平刀法训练

单元训练四：斜刀法训练

单元训练五：混合刀法训练

单元训练六：原料成形训练

本章　小结

思考与练习

第2章　临灶技术训练

学习目标

基础知识

一、勺工的概念

二、勺工的作用

三、勺工训练的设备、器具

四、勺工的基本要求

五、勺工技术各个环节的基本要领

基本功训练

单元训练一：推勺、晃锅训练

单元训练二：翻锅训练

单元训练三：出锅装盘训练

单元训练四：临灶技术综合训练

本章　小结

思考与练习

第3章　鲜活原料初加工训练

学习目标

基础知识(一)

一、鲜活原料初加工的意义和要求

二、鲜活原料初加工的基本原则

三、蔬菜类原料初加工

基本功训练(一)

单元训练一：蔬菜类原料初加工训练

基础知识(二)

一、家禽初步加工的基本要求

二、家禽初加工步骤

基本功训练（二)

单元训练二：家禽类原料初加工训练

基础知识(三)

一、家畜类原料的分档

二、家畜内脏初加工的基本要求

三、家畜内脏初加工方法

基本功训练(三)

单元训练三：家畜类原料初加工训练

基础知识(四)

一、水产类原料初加工的基本要求

二、水产类原料初加工的方法

基本功训练(四)

单元训练四：水产类原料初加工训练

本章　小结

……

第5章　调味技术训练

第6章　火候掌握与运用

第7章　初步熟处理技术训练

第8章　糊浆调制

第9章　冷菜烹制方法训练

第10章　热菜烹制方法训练

参考文献

后记