应县紫皮蒜（属于山西特产的食材）

种植历史

应县种蒜历史悠久，明代纂修的县志就有记载，但新中国成立前种植面积很小，也仅限于小石口等几个村庄。据《中国实业志》载，1946年（民国三十五年）全县种植面积为110亩，总产大蒜220担。1948年应县解放后，县东南乡一带大面积推广引种，产区发展到大石口、小石村、鲍堡、丁堡、丰寨、北路口、观口前、护驾岗、南上寨等村庄。1978年，全县种植面积700亩，产量20余万斤，出口6、34吨，1979年以后由于生产责任制的实行，农民有了自主权，紫皮大蒜生产发展迅速，到1982年统计种植面积已达2.35万亩，总产量达2200万斤，年出口92.45吨。21世纪初，有十多个乡（镇）近30多个村庄大面积种植。栽培面积发展到1000余亩，年产大蒜500多万公斤。成为当地农民增加收入的主要产品之一。

2010年，“应县紫皮大蒜”地理标志证明商标经国家工商总局商标局核准注册，商标专用权期限为2010年2月21日至2020年2月20日，并同时获准“中国地理标志”使用权。

品质特征

应县紫皮蒜产于应县小石口村一带，当地群众在峪口肥沃的沙土地精心种植，培育出的紫皮大蒜蒜皮紫红，头肥瓣大，辛辣味浓，外皮松而内瓣衣紧，鳞茎皮紫易剥，多数为四六瓣，洁白有光泽，个体肥大肉质紧实，以味辣香美而著称。应县紫皮大蒜更有一个独特之处是，长存不减味，久放不变色，捣成的蒜泥，放置3天以上色味均不变。人们称道：“小石口的紫皮蒜，产在村南峪口湾，每头都是四六瓣，车辗不碎，脚踩不烂，经久色不变，香味四处散，调味又作药，堪称‘金不换’。”

在1993年“山西省农业博览会”中获得金奖，1999年获得了“朔州市首届农产品科技博览会”一等奖。

主要用途

应县紫皮蒜，蒜瓣肥大、味道辛辣、易于保存，是烹饪美食必不可少的调味品。由于紫皮蒜中大蒜素含量较高，它还具有很高的药用价值，在治疗各种炎症、预防感冒方面都有很好的疗效。

应县人食用紫皮蒜很广泛，烹调鱼肉，加蒜除腥，生拌冷盘，蒜泥调味，酱油米醋，加蒜防腐；把它加工制成甜、酸、咸、香等各种风味的蒜渍，增美味，提食欲。

品种特性

品种来源：山西省应县小石口村地方品种。

特征特性：植株生长旺盛。叶呈条带披针形，扁平，叶肉厚，叶面着蜡粉，深绿色。假茎粗壮。鳞茎扁圆形，纵茎3.5～4厘米，横径4.5～5厘米，外被紫红膜质鳞衣，内有蒜瓣4～8个，一般5～6个，瓣大，致密脆嫩，极辛辣，味浓郁，如将其捣成蒜泥隔夜不变味，品质上等。早熟，从播种至收获120～150天。前期抗寒，耐旱，耐肥水，生长势旺盛。抽苔率40%～80%，一般为70%。亩产蒜苔吧75公斤。是蒜苔、蒜头兼用品种。

栽培要点：山西应县栽培，于3月中旬土地解冻时，亩施优质圈肥（忌用羊粪）2500～5000公斤，过磷酸钙30～40公斤，再行耕翻，然后顺犁沟施碳铵30～40公斤，耙细整平，作成1～1.5米宽的畦。选无病、烂及冻伤的大、中蒜头。掰瓣分成大、中、小三级，按行距20厘米，开深3～4厘米的沟，顺沟追撒硫酸铵或磷二铵5～7公斤，于春分至清明间播种，株距10厘米，每亩30000多株。播种后最少要浇水4～5次，中耕2次，追肥1次。夏至到小暑时抽蒜薹，20余天后收获蒜头。

适宜范围：适于山西省应县，晋北也有栽培。

相关传说

据民间传说：宋辽交兵时，在雁门关东侧翠薇山脚下的孟良城，辽兵围攻多日未下。当时正是六月间，宋辽双方的士兵都患上了痢疾。守城将领孟良听当地老百姓说，服大蒜水，嘱大蒜肉，两日内即可治好痢疾。于是孟良让士兵照方食用大蒜，果然不出两天，宋兵全愈。辽兵不知原因，也以为宋军和辽军一样，双方都患痢疾，不能开战放松了警惕。一日宋军夜晚猛攻辽军，杀得辽军乱了阵脚，拉着肚子大败北逃。还传说，八国联军攻占了北京城，慈禧太后慌乱出逃西走，途径应县南山脚下的路上，也患了痢疾。御医都治不好，当地老百姓也献上了以蒜治痢疾的良方，很快便治好了慈禧的拉肚子病，使她才又振作起来奔向西安的。