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黑麦面包（用黑麦面粉做成的面包）

133次浏览 | 更新时间：2022-11-14

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黑麦面包

用黑麦面粉做成的面包

黑麦面包是一种用黑麦面粉做成的面包，在北欧和东欧很常见。根据成分不同，其颜色也深浅不一，一般比较以小麦所制成的白面包深，也含有更多的膳食纤维。纯裸麦面包又被称为黑面包。

和白面包相比，黑麦面包颜色更深，含有的膳食纤维和铁更多。

中文名

黑麦面包

外文名

rye bread；Ржано́й хлеб

别名

ライ麦パン

主要原料

天然酵种酵头

功效

健康饱腹，补充人体所需微量元素

适宜人群

老少适宜

副作用

无任何副作用

是否含防腐剂

否

种类

黑麦面包

黑麦面包有很多种类，包括只含黑麦的面包，黑麦小麦均有的面包和硬黑麦面包。硬黑麦面包也有许多种，依照发酵类型分为酵母发酵、surdeg发酵或发酵面包。

起源

黑麦面包最初源于德国，但是欧洲各地都有各种黑麦种植；黑麦面包在芬兰、丹麦、俄罗斯、拉脱维亚、立陶宛、爱沙尼亚、波兰和斯洛伐克都是最主要的面包品种。在公元6世纪黑麦面包由丹麦人传入英国。

制作方法

做法一

用料

食材	用量
高筋面粉	300g
黑麦粉	200g
糖	30g
盐	3g
酵母	6g

展开表格

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	先把材料准备好，黑麦粉，高粉，糖，盐放在一起。
步骤二	步骤二	将分类混合。
步骤三	步骤三	取一半牛奶加热到35°C，加入酵母。
步骤四	步骤四	搅拌均匀。
步骤五	步骤五	然后倒入干粉中。

展开表格做法二

用料

食材	用量
黑全麦粉	200克
高筋面粉	300克
盐	6克
水	240克
糖	32克

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	现将材料称重，将除黄油外的材料放入厨师桶内，盐巴避免和酵母直接接触。
步骤二	步骤二	采用后油法将面粉揉出膜。
步骤三	步骤三	在室温下覆盖保鲜膜发酵到2-3倍。
步骤四	步骤四	分割成6个等份。
步骤五	步骤五	覆盖保鲜膜松弛20分钟。

展开表格做法三

用料

食材	用量
黑麦粉	500g
高筋面粉	50g
低糖干酵母	8g
水	30g
冰水	370g

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		30g水和8g低糖酵母溶解备用。先把液体（冰水，蜂蜜）倒入面包机中。
步骤二		再把盐、黑麦粉、高筋面粉、老面放入面包机内。
步骤三		最后倒入融化后的酵母。
步骤四		将材料搅拌成团且有延展性，能拉出手套膜。完成面温为24℃，然后进行基本发酵40分钟。发至2-2.5倍大小，用手指戳面团不会回缩方可完成。
步骤五		发酵完毕后，手上沾些面粉，取出用手按压进行排气，然后进行分割，约200g一块面团。

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区别与特点

与其他面包区别

黑麦制成的面包与普通面包不同，黑麦面包的结构紧密并且湿度大。普通面包在食用后会很快被分解，而黑麦面包分解的速度相对要慢很多，只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡，因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。全谷粒黑麦含有木质素成分，在体内转变成肠内脂，一种雌激素样分子，能够降低乳腺癌的发病率。黑麦粉的种类：黑麦粉可分为粗麦粉或细黑麦粉、中等黑麦粉和深色黑麦粉。黑麦混合粉是在磨粉机中将一定比例的黑麦粉和高筋面粉混合而成的。混合粉中黑麦粉对高筋面粉的比例通常为25%-40%，确切的使用量与当地的要求和所制作的面包的类型有关，所以，面包师必须判断混合物的恰当的比例。黑麦的主要成分和特性：黑麦与小麦的特性非常不同，黑麦粉中面筋蛋白质很少。

特点

为了得到符合质量要求的面包，必须在黑麦粉中加一些高筋小麦面粉。如果只用黑麦粉，则无法形成牢固的网状结构，面团当然不会发酵膨胀，则面包产品将会变硬，发酵不透彻，因而难以消化，口感不好。黑麦成分越高，面包组织越是松散，并且发酵膨胀越是困难。但黑麦粉中富含纤维，吸水性比小麦粉强，面团容易黏稠，面包口感湿润。黑麦面包香气独特，质地厚重，颇有咀嚼感。拥有特殊酸味也是黑麦面包的特色，除了本身特性所致，也是因为发酵采用酸面种，酸面种用量越高，面包酸味越重。黑麦面包的颜色，会因黑麦产地、小麦面粉添加比例，深浅有所不同。黑麦面包的香味和结构相当独特，与小麦面包不同，酸性发酵和较高的酸度在黑麦面包的制作过程中扮演了重要的角色。同小麦面包相比，黑麦面包结实有重量感，面包心湿润，保持日期较长。黑麦面包所具有的芳香和柔和的酸味，以及带有黏性的口感都是一种享受。黑麦面筋蛋白质含量少于普通小麦。黑麦面团发酵膨胀性远不如小麦面团。

食物营养成分

食物名称	黑麦面包
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	258 千卡

参考资料

1.黑麦面包（引用日期：2018-10-28）

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