只水解糖原或支链淀粉分枝点的-1,6糖苷链，切下整个侧枝，形成长短不一的直链淀粉。异淀粉酶对底物的作用特点，可以从其对糯米淀粉作用后产物的特性得到证实。当异淀粉酶作用于糯米淀粉时，随着解支作用的进行，碘色反应由红变蓝，还原力增加，在丁醇中发生沉淀，淀粉溶液变为易于老化，出现了直链淀粉的特征。异淀粉酶与其他淀粉酶配合使用时，一个引人注目的现象是，可使淀粉糖化完全。

中文名

异淀粉酶

外文名

isoamylase

应用

主要用于面包生产中的面团改良

物理性质

淡黄色非晶形粉末或半透明的鳞片

分类

α淀粉酶

简介

异淀粉酶的性质在淀粉酶分类中，通常将异淀粉酶排在最后，它是淀粉酶类家族中的一名新成员.

原理

其实早在1940年由酵母抽提渡中即发现了异淀粉酶但对异淀粉酶的酶学特性认识却经历了一段不算太短的时间.\表淀粉酶分类常用名作用的键主要生成物来辑0一淀粉酶1.4葡萄糖动物(睡液。胰脏)期精细曹，霉菌麦芽糖植糟(麦芽)淀粉酶1.4麦芽糖大豆。山芋，鲴膏糖化蘸1.41.6葡萄糖动物。霉曹。细曹。群母异捷粉辞】.6直链期精植绚蜘曹群母当时。对如下现象的结论显然是错误的。该酶与糯米淀粉液作用。能引起混浊。并于数日后发生白色沉淀，如以碘反应运渐变为蓝色。这种碘反应的变化与用酸和淀粉酶等分解淀粉时的变化恰好相反，因而当时误认为该酶有合成淀粉作用，而将其命名为淀粉合成酶。后来。随着淀粉化学的进展，对淀粉酶有了更深入的了解。认识到上述碘反应颜色的变化是与支链淀粉和直链淀粉的性能有关，所谓淀粉合成酶实际上是切断'6糖苷键的酶。放将该酶重新命名为异淀粉酶。异淀粉酶。广泛存在于自然界。在植物中。如大米，蚕豆，马铃薯，麦芽和甜玉米等均发现有异淀粉酶的存在。在高等动物的肝脏，肌肉中亦有类似于异淀粉酶的分解Ⅱ一1,6糖苷键的酶存在。微生物中能够产生异淀粉酶的菌种很多。除最初以酵母中发现异淀粉酶外，后来发现，不少细菌和某些放线菌均能产生异淀粉酶。而且还了解到，不同来源的异淀粉酶对于底物作用的专一性有所不同.

应用

主要表现在对于各种支链多聚糖以及茁霉多糖的分解能力上。到 20 世纪 70 年代，异淀粉酶的应用已扩展到淀粉糖浆、啤酒和酒精生产等多个淀粉深加工领域，并逐步从实验室阶段走向工业化规模。在淀粉加工中，异淀粉酶和糖化酶协同作用时，可以加速糖化过程，提高糖化率；和β -淀粉酶联合作用时，则可以大大提高麦芽糖得率，因此是一种需求量很大的支链淀粉酶。目前除了较成功地应用于高葡萄糖浆、高麦芽糖浆、低聚寡糖和啤酒生产，在医药领域亦有应用。