产品特点
品质特性都匀毛尖茶
都匀毛尖茶又叫都匀细毛尖、白毛尖。都匀毛尖采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片,要求叶片细小短薄,嫩绿匀齐。外形细、圆、光、直、多白毫,色泽翠绿,冲后香高持久,滋味浓醇,回甘生津,汤色明亮清澈。毛尖的色、香、味、形均有独特个性,其颜色鲜润、干净,不含杂质,香气高雅、清新,味道鲜爽、醇香、回甘,从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。工艺特色采摘
毛尖茶清明前后开采,其采摘标准为一芽一叶初展,长度不超过2.0厘米,,要求叶片细小短薄,嫩绿匀齐。嫩度和长度超标准的,受病虫害的和色紫的都不能用来制作毛尖茶。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。采回的芽叶必须经过精心拣剔,摊晾1—2小时,表面水分蒸发干净即可炒制。炒制工艺分鲜叶、杀青、揉捻、整形、提毫、烘干、提香等工序。
毛尖茶清明前后开采,与《都匀县志稿》所述:“自清明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,茶最佳、细者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初展,长度不超过2.0厘米,通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。
工序
历史上毛尖茶的工艺几乎失传。采回的芽叶必须经过精心拣剔,剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1—2小时,表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。
产地环境
都匀毛尖主要产地在贵州省黔南州团山、哨脚、大槽一带,这里山谷起伏,海拔千米,峡谷溪流,林木苍郁,云雾笼罩,冬无严寒,夏无酷暑,四季宜人,年平均气温为16°C,年平均降水量在1400多毫米。加之土层深厚,土壤疏松湿润,土质是酸性或微酸性,内含大量的铁质和磷酸盐,这些特殊的自然、条件不仅适宜茶树的生长,而且也形成了都匀毛尖的独特风格,属于贵州名优绿茶。
历史渊源
239次播放01:14中国十大名茶之一&都匀毛尖民国《都匀县志稿》上记载:“茶,四乡多产之,产小菁者尤佳(即今都匀市的团山、黄河一带),以有密林防护之。”而且说都匀毛尖茶在1915年在巴拿马万国食品博览会上茶获优奖。
黔南《农业名特优资源》(黔南州农业区划办公室主编,1988年6月都匀毛尖)上说:“都匀毛尖茶有悠久的历史,成名也较早,据史料记载,早在明代,毛尖茶中的‘鱼钩茶’、‘雀舌茶’便是皇室贡品,到乾隆年间,已开始行销海外”,“1982年6月,在中国名绿茶评比会上,毛尖茶名列中国第二,仅次于南京雨花茶”。
1956年,担任都匀县团山乡团委书记的谭修芬于团山乡乡长罗雍、谭修楷 等人将茶送给毛主席品尝。不久,茶农社收到来自中共中央办公厅的回信,信件下部付有几句毛主席的亲笔签字:“茶叶很好,今后山坡上多种茶,茶叶可命名为毛尖。
《都匀市志》(贵州人民出版社,1999年4月):“都匀毛尖茶:原产境内团山黄河,时称黄河毛尖茶。该茶在明代已为贡品敬奉朝廷,深受崇祯皇帝喜爱,因形似鱼钩,被赐名‘鱼钩茶’。1915年,曾获巴拿马茶叶赛会优质奖。……1982年被评为中国十大名茶之一。
《都匀县志稿》卷十一“祠庙寺观”中记载:“西岳庙,在长秀(今都匀团山一带),旧建,乾隆间毁,知府宋文型重建”。在重建西岳庙时,宋文型刻立有《重建西岳庙碑序》。宋文型在碑序中说:“庚子岁(即清乾隆45年,1780年)余守匀疆,兼理厂务茶园一局,中在间有西岳王之庙,奉为本厂之神”,“爰是捐俸五十两,命薛允忠督造重修”,希望“镇彼西方,维兹厂局”以求“上裕国课,下佐工商”。
都匀毛尖茶
生产情况
2014年,黔南州宜茶土地面积近250万亩,茶叶种植131万亩,涉茶企业901家,从业人员30万人。全州投产茶园面积51.88万亩,实现茶叶总产量1.68万吨,产值23.88亿元,综合产值37亿元。
2016年,都匀市茶园种植面积达37万亩,可采面积近20万亩,森林覆盖率达60%。全市茶叶加工企业58家,专业合作社73家,茶叶企业固定资产达5.4亿元,年加工能力突破1万吨。仅茶叶一项就为全市农民人均增收1180元。“都匀毛尖”茶品牌价值从2013年的23亿元增长到2016年的189亿元。[1]
2017年,黔南州茶园面积161万亩,实现茶叶总产量3.2万吨、茶叶总产值52.17亿元,“都匀毛尖”地理标志品牌价值达211.49亿元,在茶叶类中位列第二。“都匀毛尖”区域公共品牌价值达25.67亿元,被评为中国“最具品牌传播力品牌”。茶企固定资产总额达到30余亿元,茶叶从业人员45.6万人,吸纳返乡农民工就业5.4万余人,带动3.5万人脱贫。
产品荣誉
民国四年(1915年),都匀毛尖茶在巴拿马万国食品博览会上获优奖,后人誉为“北有仁怀茅台酒,南有都匀毛尖茶”。
1982年,都匀毛尖茶在湖南长沙召开的全国名茶评比会上,都匀毛尖茶被评为中国十大名茶。
1988年,都匀毛尖茶获首届中国食品博览会金奖。
1993年,都匀毛尖茶获国际抗衰老食品博览会金奖。
2001年,都匀毛尖茶获中国国际农业博览会名牌产品。
2004年,都匀毛尖茶获中绿杯名优绿茶和蒙顶山杯国际名茶两项金奖。
2005年,都匀毛尖茶获“中茶杯”优质奖、“贵州十大名茶”第一名、都匀市获“全国三绿工程茶业示范县”、“放心茶中茶协推荐品牌”、都匀市获“中国茶产业发展政府贡献奖”、都匀市被国家列入“114个名茶示范基地县”、华铭杯全国名优绿茶金奖等殊荣。
2006年,都匀毛尖茶获“多彩贵州”两赛一会都匀赛区旅游商品优秀奖、“多彩贵州”旅游商品设计大赛贵州名创入围奖。
2007年,都匀毛尖茶获“贵州省名优绿茶奖”。都匀市获得“中国毛尖茶都”称号。
2008年,都匀毛尖茶获“中绿杯全国名优绿茶金、银奖”、“中绿杯全国名优绿茶优质奖”。
2009年,都匀毛尖茶获上海豫园国际茶文化艺术节“中国鼎尖名茶奖”、上海第十六届国际茶文化节“金牛奖”、“恒天杯全国名优绿茶金奖”。
都匀毛尖茶
2016年12月12日,在“2016年中国品牌价值评价信息发布会”上,都匀毛尖以211.49亿元的品牌价值位列茶叶类地理标志产品榜单第四位,品牌价值较上年增加了30.49亿元。2020年7月,都匀毛尖茶入选中欧地理标志第二批保护名单。[2]
2021年3月1日,《中华人民共和国政府与欧洲联盟地理标志保护与合作协定》正式生效,都匀毛尖茶被纳入互认产品清单。[3]
地理标志
地域保护范围都匀毛尖茶地理标志产品保护产地范围为贵州省黔南布依族苗族自治州都匀市、福泉市、瓮安县、龙里县、惠水县、长顺县、独山县、三都县、荔波县、平塘县、罗甸县、都匀经济开发区现辖行政区域。
质量技术要求(一)品种
当地传统的地方群体种或引进的适宜茶树良种。
(二)立地条件
保护区范围内海拔600米至1500米,土壤为黄壤或黄综壤,土层深度在1米以上,土壤有机质含量≥1.5%,土壤pH值4.0至6.5。
都匀毛尖茶
(三)栽培管理1.种苗繁育:每年8至11月份以无性繁殖的方式育苗。
2.茶树种植:
(1)定植时间分别为春栽(2月上至3月中)和冬栽(10月至12月)。
(2)定植密度为单行条列式:每公顷≤6万株,双行条列式:每公顷≤10.5万株。
3.施肥:每年施有机肥不少于6000千克/公顷或饼肥不少于4000千克/公顷,化肥≤600千克/公顷。
4.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
(四)鲜叶采摘
1.采摘时间和标准:采摘期为3月初至5月初,采摘标准为,采取独芽或一芽一叶,颜色淡绿或深绿;采摘方法为用提手采法,保证芽叶完整,叶色淡绿或深绿,叶质鲜嫩。
(五)加工工艺
杀青→揉捻→搓团→提毫→烘焙→成品。
在锅温内放入鲜叶,使其受热散失水分至表面失去光泽、变软、折根不断微有粘手感觉时进行揉捻。揉捻至茶叶达到6成干时转为搓团。搓团至茶条卷曲,含水量达30%时进入提毫。提毫至茶条紧细卷曲、白毫显露时进行烘焙。烘焙至其含水量达6%时起锅。挑选出细脆焦叶即得成品。
(六)质量特色
级别 | 外形 | 内质 |
条索 | 整碎 | 色泽 | 香气 | 滋味 | 汤色 | 叶底 |
珍品 | 紧细卷曲白毫满布 | 匀整 | 绿润 | 嫩香持久 | 鲜爽回甘 | 黄绿明亮 | 嫩匀齐鲜活 |
特级 | 紧细卷曲披毫 | 匀整 | 绿润 | 嫩香持久 | 鲜爽回甘 | 黄绿明亮 | 嫩匀鲜活 |
一级 | 紧细卷曲白毫显露 | 匀整 | 绿尚润 | 嫩香 | 鲜醇 | 黄绿尚明亮 | 嫩绿明亮 |
1.感官特色:条索紧细卷曲、汤色黄绿明亮、滋味鲜醇、叶底嫩绿明亮。各级都匀毛尖茶感官品质应符合其实物标准样的要求。都匀毛尖茶各级感官品质应符合下表的要求。
2.理化指标:水分≤6.4%,总灰度≤5.1%,粉末≤0.7%,水浸出物≥43.2%,铜含量≤4.1毫克/千克,铅含量≤0.6毫克/千克。
3.安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
专用标志使用都匀毛尖茶地理标志产品保护产地范围内的生产者,可向贵州省黔南布依族苗族自治州质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经贵州省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。都匀毛尖茶的法定检测机构由贵州省质量技术监督局负责指定。
历史文化
“都匀毛尖”毛主席取的名
2007年5月初,记者采访“都匀毛尖”节时,有当地人对记者说:“你知不知道,‘都匀毛尖’是毛主席亲自取的名。”其后,许多都匀茶商也告诉记者这件事是真的。
记者在一本由省农业厅和商务局主办、省茶叶文化研究会主编的内部刊物《茶韵》上查阅到对此事的详细记载。该刊记录了1956年谋划制茶送给毛泽东的五位团山乡干部的姓名和当时的工作单位。分别是乡长罗雍和、主任谭文邦、团委书记谭修芬(女)、会计王顺天、谭修凯。记者依此在当地进行寻访,了解到罗雍和以及谭文邦已故,但谭修芬尚健在。记者在都匀黑沟茶农公司打听到谭修芬现居住在平塘县城,在公司负责人艾照坤的帮助下,5月5日,记者见到了当年毛泽东为“都匀毛尖”命名时的见证人谭修芬,在该县城粮食局宿舍,老人向记者讲述了当年那感人的故事。
1956年,谭修芬还是一个20出头的采茶少女,也是一把制茶的好手。担任都匀县团山乡团委书记。谭修芬老人告诉记者,当年4月2日晚,团山乡乡长罗雍和与乡干部谭修芬、谭修凯等人阅读报纸,正好读到《贵州农民报》上一篇题为《人民热爱毛主席,万里边境送虎皮》的文章。受此触发,几位干部想,人家可以送虎皮,咱也可以送一点我们家乡的鱼钩茶给毛主席品尝。最后,与会干部一致决定炒制3斤上好的鱼钩茶送给毛主席。说干就干,罗乡长第二天便发动群众上山采茶。时值清明节前后,正是出好茶的时节。上好的茶青经心灵手巧的谭修芬精心制做后,又请乡里的工匠打了一个精致的木盒包装茶叶,连同一封信一并给毛主席。
几天以后,茶农社收到一封落款为中共中央办公厅的回信。大家激动不已。信件是打字机打印的,大致内容是:你们给毛主席的茶叶已经收到,经主席批准,寄给你们十五元作成本费。落款为中共中央办公厅。信件下部付有几句毛主席的亲笔签字:“茶叶很好,今后山坡上多种茶,茶叶可命名为毛尖。毛泽东。”毛主席回信一事在十里八乡传开了,各地群众纷纷涌进团山乡学习观摩。乡里还组织了歌舞活动庆祝。
可惜的是,如今那封有毛泽东亲笔签名的信件已经遗失。2001年5月,都匀市政府还出资一百万元寻找毛主席的亲笔信件,但一直没有下落,不过,毛主席为都匀毛尖命名一事在当地传为佳话,都匀毛尖也名声大噪。
民间传说
很古的时候,都匀蛮王有九个儿子和九十个姑娘,蛮王老了,突然得了伤寒,病倒在床,他对儿女们说:“谁能找到药治好我的病,谁就管天下。”九个儿子找来九样药,都没治好。九十九个姑娘去找来的全是一样药——茶叶,却医好了病。蛮王问:“从何处找来?是谁给的?”姑娘们异口同声回答:“从云雾山上采来,是绿仙雀给的。”,蛮王连服三次,眼明神爽,高兴地说:“真比仙丹灵验!现在我让位给你们了,但我有个希望,你们再去找点茶种来栽,今后谁生病,都能治好,岂不更好?’’。姑娘们第二天去到云雾山,不见绿仙雀了,也不知道茶叶怎么栽种。她们在一株高大的茶树王树下求拜三天三夜,感动了天神,于是天神派一只绿仙雀和一群百鸟从云中飞来,不停地叫:“毛尖…茶,毛尖…茶。’’姑娘们说明来意,绿仙雀立马(方言,立刻的意思)变成一位美貌而聪明的茶姐一边采茶一边说:“姊妹们,要找茶种好办,但首先要做三条:一是要有一双剪刀似的手,平时可以采药,坏人来偷茶时,就夹断他的爪爪(方言,手的意思);二是要能变成我这样的尖尖嘴,去捕捉茶林中的害虫;三是要能用它医治人间疾苦,让百姓健康长寿。”姑娘们说:“保证做到这三条,请茶姐多多指点。”茶姐拉着这群姑娘的手,叽叽咕咕,指指划划,面授密决,姑娘们一阵欢笑,高兴得边唱边跳《仙女采茶舞》。
姑娘们终于得到了茶种,她们回到都匀后头一年种在蟒山顶,被冰雹打枯了;第二年种在蟒山半山腰,又被霜雪扎死了;第三年姑娘们种在蟒山脚下。由于前两次的失败,这次他们更加精心栽培,细心管理,茶苗长势越来越好,而变成一片茂盛的茶园,人们就叫这地方为茶农。为了不忘记绿仙雀的指点,后来这茶就取名叫“都匀毛尖茶”。都匀蛮王有了这茶园,国泰民康。但不知过了多少代,传说到了明洪武调北征南的时候,有一支官兵驻扎在都匀薛家堡。由于水土不服,很多士兵都病倒了,上吐下泻,喊爹叫娘。当地一位布依老人晓得这病情后,就主动带上一把盐、茶、米、豆,煮汤给官兵喝,一连三碗,终于把病治好了。后来,有一位将领打听主要是茶叶的妙用后,就在市场上悄悄买得一包都匀毛尖茶,带回京城禀功。皇帝品尝后,觉得很开胃,又是一付良药,连连点头说:“太好了,太好了!"此后每年派专人来都匀要上贡茶一都匀毛尖茶。有一年,京城一帮官兵来收贡茶,却一两也收不到。他们气急了,亲自跑到蟒山下的茶农一看,只见十来个采茶的姑娘马上变成一群绿仙雀,飞来啄这伙狗腿子的眼睛,官兵们在茶农无立脚之地。他们听说都匀牛场还有一片茶园,又赶忙跑到牛场来,但牛场的茶园又被几十头牛马拉屎拉尿淋茶树了。官兵们得不到贡茶,怕回到京城交不了差。正在为难时,都匀蛮王的一位长官说:“我们也没有办法呀,这样吧,你们回京城后,就说都匀一带的毛尖茶,统统被有毒的绿尖嘴雀啄过,又淋上牛屎马尿,根本不能吃了,做药也不灵验了。”皇帝听了这番话后,信以为真,从此减免了贡茶。但好景不长,事隔两三年,京城又来了一伙官兵。他们来到都匀后,巧立名目,敲诈勒索,贡茶年年猛增,弄得茶农倾家荡产,茶园也变成一片荒丘。
烫死茶树抗议苛税
都匀毛尖原来也叫“鱼钩茶”,就像它当初的名字那样,形似鱼钩和雀舌,所以除了鱼钩茶的叫法外,还有雀舌茶、细毛尖、白毛尖的叫法。经过特别的炒制,形成“三绿透三黄”的特点,也就是说,干茶绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄。
都匀毛尖在巴拿马世博会获奖的记录,见于民国二十五年(1936年)所著《都匀县志稿》:“茶,四乡多产之,产水箐者尤佳。民国四年,巴拿马赛会曾得优奖,输销边粤各县,远近争购,惜产少耳。”
毛尖生长的地方,通常都是海拔1000米左右的高山。在贵州高原南面,峰峦叠嶂,云雾缭绕,茶忙的时候,这里的布依族、苗族女子在山里忙碌,她们穿着传统的蓝布衣衫,胸前系围裙,围裙上绣着各种图案,头上包着毛巾做的头帕。这里的人喜好唱山歌,忽高忽低的山歌从山头飘来,细雨后云雾在山间缭绕,成了入画的风景。
史料记载,都匀毛尖茶在明朝即为贡茶,深得崇祯皇帝的喜爱。到了清朝,由于层层增加上贡茶叶数量,弄得当地茶农一年所采制的茶叶全数上贡都抵不上税额。
据说,当时寨主想了一个办法,召集18个寨的族人开会,在夜间每家每户烧一锅水,浇到沿路的茶树下,把茶树烫死。过一段时间后,报告上去,并请当地土司和县官去查看,只见沿途一路茶山上的茶树枯黄,片叶不留。寨主和茶农都说,茶树是遭了“天火”而亡。
后来,皇帝不得不下诏免除上贡茶叶,并拨银款给当地,保护茶树。今天,在当地仍可看到记载当年官府拨银两保护贡茶的石碑。
自然地理
都匀
产区分布都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、大槽一带,这里山谷起伏,海拔千米,峡谷溪流,林木苍郁,云雾笼罩,冬无严寒,夏无酷暑,四季宜人,年平均气温为16 C,年平均降水量在1400多毫米。加之土层深厚,土壤疏松湿润,土质是酸性或微酸性,内含大量的铁质和磷酸盐,这些特殊的自然、条件不仅适宜茶树的生长,而且也形成了都匀毛尖的独特风格,属于贵州名优绿茶。
产地介绍都匀、贵州、都是都匀毛尖的主要产地。都匀,贵州南部政治、经济、文化的中心。都匀市总面积2274平方公里,总人口为50万,有布依、苗、水、瑶等33个少数民族,占总人口的67.08%。市辖1个省级经济开发区、5个办事处、10个镇、8个乡(其中有3个水族自治乡)。城市建成区总面积为23.8平方公里,市区人口27万(含流动人口)。
都匀市位于贵州省南部,都匀属亚热带湿润季风气候,四季分明,冬无严寒,夏无酷暑,降雨充沛,雨热同季,立体气候明显,属国内少见的冬日温煦、夏季清凉的旅游度假型气候。
都匀历史悠久,殷商时为鬼方东南部地,至洪武二十三年(公园1390年)置都匀卫,弘治七年(公园1494年)置都匀府,康熙十年(公元1671年)置都匀县,1949年11月成立都匀县人民政府,1958年6月18日设立都匀市。都匀市为多民族聚居地区,有汉族、布依族、苗族、水族、侗族等31个民族,其中少数民族占总人口的68.5%。2001年10月,都匀荣获中国优秀旅游城市称号。
采制工艺
都匀毛尖茶清明前后开采,采摘标准为一芽一叶初展,长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。
手工制作方法
1、采摘
采回的芽叶必须经过精心拣剔,剔除不符要求 的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时,表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。都匀毛村落尖茶炒制,全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制,一气呵成。
2、杀青
锅温120--140℃,投叶量500—700克,以抖为主,抖闷结合,采用双手翻炒的手势。做到抖 得散,翻得匀,杀得透。当叶质转软,清香透露,降低 锅温进入揉捻工序。
3、揉捻
揉时长、用力重,是都匀毛尖茶揉捻的特点,是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右,用单把揉的手法,将茶叶左右推揉成条,重力推揉,达到细胞破碎充分的目的,当达五成干时即转入搓团提毫工序。
4、搓团提毫
锅温50--60℃,将茶叶握在掌中合掌旋搓,搓成茶团,抖散炒于,反复数次至七成干度,改用双手捧茶,压搓茶条,边搓边炒,搓炒结合,搓至白毫竖起,茶叶约八成至九成干时,降低锅温(50℃ 以下),将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻 炒动作,使茶叶里外干度一致,增进香气。
机械加工方法
1、筛分
将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等,剔除异物,分别摊放。
2、摊放
将筛选后的鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上,厚度宜(5~10)cm,雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊,每隔1h左右轻翻一次,室内温度在25℃以下,防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,摊放待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10%左右时便可付制,当天的鲜叶应当天制作完毕。
3、杀青
机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机,使用时,点燃炉火后即需开机启动,使转筒均匀受热,待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶,根据温度指示进行投叶,不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一,进叶口温度宜控制在(120~130)℃,可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量,从鲜叶投入至出叶约1.5~2min。杀青叶含水量控制在60%左右,杀青适度的标志是叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有粘性,紧握成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。
4、揉捻
机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机,杀青叶适当摊凉,宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在(10~15)min,中低档茶控制在(20~25)min。根据叶质老嫩适当加压,应达到揉捻叶表面粘有茶汁,用手握后有粘湿的感觉。
5、解块
机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机,将揉捻成块的叶团解散。
6、理条
机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机,理条时间不宜过长,温度控制在(90~100)℃,投叶量不宜过多,以投叶量(0.5~0.75)kg、时间为5min左右为宜。
7、初烘
机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机,根据茶叶品质,初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃,时间(10~15)min,含水量在(15~20)%为宜。
8、摊凉
将初烘后的茶叶,置于室内及时充分摊凉4h以上。
9、复烘
复烘仍在烘干机中进行,温度以(90~100)℃为宜,含水量在6%以下。
品质特征都匀毛尖茶选用当地的苔茶良种,具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性,内含成份丰富。都匀毛尖“三绿透黄色”的特色,即干茶色泽绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄。成品都匀毛尖色泽翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮、芽头肥壮。
价值功能
都匀毛尖
主要成份
化学成分含量:
茶多酚24.13L-EGC1.703
氨基酸4.15D.L-GC1.440
咖啡碱4.44L-EC2.484
可溶性糖3.07L-EGCG5.766
水浸出物43.4L-ECG2.306
灰分4.99儿 茶素总量13.749
叶绿素a0.424 叶绿素总量0.744
叶绿素b0.320 类胡萝卜素0.0281
品茗指南
439次播放03:04一个小技巧,教你泡出都匀毛尖的鲜爽213次播放01:05学会这个小技巧,轻松泡出都匀毛尖的鲜醇冲泡
都匀毛尖茶在色、香、味上,讲求嫩绿明亮、清香、醇爽,因此,绿茶的冲泡,看似简单,其实极考工夫。因绿茶不经发酵,保持茶叶本身的鲜嫩,冲泡时略有偏差,易使茶叶泡老闷熟,茶汤黯淡香气钝浊。此外,又因绿茶品种最丰富,每种茶,由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同,冲泡的水温,时间和方法都有差异,必须经过多次的实践,掌控好水质,水温,茶量,茶具等,才能泡出一杯好茶。
用水
水质对茶汤的滋味影响很大,水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度,硬度高,则色黄褐而味淡,严重的会味涩以致味苦。此外,劣质水不仅无法沏出好茶,长期使用生成严重水垢,还会损坏茶具。所以泡茶用水,应是软水或暂时硬水,一般来说,以矿泉水或山上的泉水为佳,一般家庭使用滤水器过滤后的水,也勉强可用。(反复煮开的水硬度提高,不宜泡茶)。
水温
都匀毛尖茶适合用80度左右的水温冲泡,烧水要大火急沸,刚煮沸起泡为宜,然后再冷却至所需温度。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。茶叶愈嫩绿,水温愈低。水温过高,易烫熟茶叶,茶汤变黄,滋味较苦;水温过低,则香味低淡。
用量
茶叶用量,并没有统一标准,视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说,冲泡绿茶,茶与水的比例,大致是1:50~60。比如150ml的水一般冲泡3g茶叶。茶叶用量主要影响滋味的浓淡,口重的朋友可以适当多投一些,口轻的朋友也可以酌减,多试几次,便能掌握自己最喜欢的茶汤浓度。
茶具
都匀毛尖茶的冲泡,一般用玻璃杯或白瓷盖碗。玻璃杯可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是雀舌,翠片一类的扁形茶,冲泡后芽尖冲向水面,悬空直立,然后徐徐下沉,如春笋出土似金枪林立,极是美妙。所以一般茶艺馆,多使用玻璃杯冲泡绿茶。
盖碗保温性较好,一般来说,冲泡条索比较紧结的绿茶,如珠茶,推荐用盖碗。好的白瓷,可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮,且盖碗比较雅致,手感触觉是玻璃杯无法可比的。要特别说明的是,盖碗泡绿茶,除了出汤的时候,其它时间是不能盖盖子的,因为这样会闷熟茶叶,影响汤色和口感。
饮用步骤
(都匀毛尖茶大部分都富含锌硒等有机成分,产茶区没有工业污染,制茶过程不落地,高清洁,所以很多茶在冲泡时是不需洗茶的)
1)、烫杯后,取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。
2)、沿杯壁注入适温的水,至杯容量三分之一(也可少一些,但需覆盖茶叶)然后微微摇晃茶杯,使茶叶充分浸润。此时茶香高郁,不能品饮,不过恰是闻香最好的时间。
3)、稍停约两分钟,待干茶吸水伸展,再沿杯壁注入适温的水几乎至满。此时茶叶或徘徊飘舞,或游移于沉浮之间,别具茶趣。开始品饮。
4)、待茶汤还剩三分之一左右时,再续入适温,适量的水,接着品饮。
品饮方法
都匀毛尖茶又叫都匀细毛尖、白毛尖,据史料记载,早在明代,都匀产出“鱼钩茶”、“雀舌茶”已列为“贡品”进献朝廷。都匀毛尖采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片,要求叶片细小短薄,嫩绿匀齐。茶田
在国内外市场有盛誉。其品质优佳,形可与太湖碧螺春并提,质能同信阳毛尖媲美。
用水:纯净水器皿:玻璃杯,容量200~250毫升
茶量:3~4克
瀹法:下投
一水:85~90度,1分钟,留根1/3续水;
二水:85度以上,1分钟以上,留根1/3续水;
三水:85度以上,1分钟以上,留根续水。
余水:85度以上,泡时随感,留根随意续水。
鉴别
外形
都匀毛尖茶外形卷曲似螺形,白毫特多,色泽绿润,选用当地的苔茶良种,具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性。劣质的却显得个个都不一样,而且外形不符。
汤色
都匀毛尖素以"干茶绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄"的"三绿三黄"特色著称。所以特级的都匀毛尖成品毛尖茶品质润秀,香气清鲜,滋味醇厚,回味甘甜。而仿冒品往往在第一次冲泡后味道都荡然无存。
茶文化
文化活动2007年5月8日上午,黔南州体育中心首届“都匀毛尖茶节”在都匀毛尖茶之乡都匀市隆重举行。由中共黔南州委、州政府主办,中共都匀市委、市政府承办,首届“都匀毛尖茶节”开幕式上还宣读了中国茶叶流通协会授予都匀为“中国毛尖茶都”称号的来函。
2008年4月28日,贵州省有两大茶事活动同时举行,分别是都匀市举办的第二届都匀毛尖茶节和余庆县举办的中国西部茶海·遵义·茶文化节暨余庆首届旅游节。
历史传说细细毛尖挂金钩.
都匀毛尖传九洲,
世人只知毛尖好,
毛尖虽好茶农愁。